Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

1400 г говядины из плечевой части, без костей, высокой и средней степени мраморности, толщиной 4 см, зачищенной от лишнего жира

Оливковое масло

Стальная сковорода или неглубокое жаропрочное блюдо

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

½ ст. л. крупной соли

½ ч. л. сушеных трав, таких как тимьян или «смесь итальянских специй»

4 зубчика чеснока, неочищенные

Мясной термометр

½ чашки говяжьего бульона, красного вина или сухого белого вермута

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Хорошенько обсушите стейк на бумажном полотенце и слегка натрите растительным маслом. Налейте на дно сковороды или жаропрочного блюда тонкий слой (1–2 мм) оливкового масла и нагрейте на плите, чтобы масло почти начало дымиться. Обжарьте стейк по 1–2 минуте с каждой стороны. Масло слейте.

Размажьте по стейку 1 ст. л. сливочного масла и посыпьте солью и травами. Разложите вокруг мяса неочищенные дольки чеснока и вставьте в бок куска мясной термометр – его кончик должен находиться точно посередине между верхом и низом и как можно ближе к центру куска. (Если мясо замороженное, вставьте термометр, когда оно разморозится в духовке.)

Запекайте стейк в верхней трети духовки 15–20 минут (для замороженного мяса 30 минут). Стейк прожарки «medium-rare» имеет внутреннюю температуру мяса 55–57 °C, когда красные соки капельками выступают на поверхности мяса. Вытащите термометр и переложите стейк на горячую тарелку.

Вычерпайте лишний жир из сковороды, подлейте бульон или вино и поставьте сковороду или блюдо на сильный нагрев. Разомните чеснок в мясных соках, удалите кожуру и уварите жидкость до консистенции легкого сиропа. Снимите сковороду с огня, введите сливочное масло дважды по половине ложки. Полейте этим соусом стейк и подавайте к столу.

Стейк под перечным соусом

(Steak au Poivre)

4 порции

Это знаменитое блюдо, как правило, готовится из вырезки или филе, но можно использовать и другие части отруба, если они очень качественные и мягкие.

4 порционных стейка без кости толщиной 2 см, зачищенных от жира и хрящей

4 ч. л. горошин перца, по возможности разного вида (или 1 ст. л. молотого черного перца)

1 ст. л. растительного масла (натереть стейки)

1 ст. л. растительного и 2 ст. л. (30 г) сливочного масла для жарки

Обсушите стейки на бумажных полотенцах и натрите их растительным маслом. Истолките горошины перца в миске пестиком или деревянной ложкой (или используйте готовый молотый перец); вдавите основанием ладони по ½ ч. л. семян в каждую сторону стейков. Оставьте их на 1–2 часа, чтобы они пропитались перечным вкусом.

Обжарьте стейки с каждой стороны на горячем сливочном и растительном масле. Они достигнут прожарки «medium-rare», когда станут слегка пружинить под нажатием пальца и когда на поверхности выступят капельки красных соков. Переложите стейки на горячее сервировочное блюдо. (Счистите перец, если хотите, это дело вкуса.)

// СОУС

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухого белого вермута

1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в ¼ чашки говяжьего бульона

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Вычерпайте из сковороды жир, добавьте лук-шалот или зеленый лук, вино и бульон с крахмалом. Доведите до слабого кипения и варите, соскребая запекшиеся мясные соки деревянной ложкой, пока соус не загустеет. Тогда снимите его с плиты, подмешайте сливочное масло и полейте соусом стейки.

// ФЛАМБИРОВАНИЕ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

Если вы хотите полить стейки коньяком и фламбировать, обжарьте их чуть меньше, едва до прожарки «rare», чтобы они были с кровью, так как их тепловая обработка продолжится при фламбировании. Положите обжаренные стейки в мармит и полейте их соусом. Подожгите горелку мармита. Полейте стейки ½ чашки коньяка. Когда соус с коньяком нагреются и забурлят, подожгите их спичкой. Поливайте горящим соусом стейки, пока пламя не погаснет. Подавайте стейки на очень горячих тарелках.

// ЧТО ПОДАВАТЬ К СТЕЙКАМ

Фаршированные грибы, обжаренные под грилем, и жареный картофель или картофель фри с кресс-салатом; французский хлеб. Из вин – красное «Бордо-Сент-Эмилион» или «Бургундское».

94 шоу

Как припустить целую семгу

Великолепное зрелище – целая богатырская семга, гордо возлежащая на блюде в столовой. Причем отварить пятикилограммовую рыбу несложно: она лишь спокойно лежит в жидкости, температура которой никогда не доходит до точки кипения; как только дойдет до кондиции – ее можно подавать к столу. Есть только одна проблема – где найти в доме посуду, в которой уместится великанша, ведь от носа до хвоста у нее 75 см. В чем ее припустить? Если в вашем доме не водится специальное приспособление для поширования цельной рыбы со съемной решеткой или большая металлическая ванночка, придется вам пойти на отчаянный шаг – разрезать семгу пополам или на три куска, припустить в утятнице, а потом применить всю свою изобретательность, чтобы замаскировать эту хирургическую операцию. В целом же рассчитывайте, что на порцию нужно 250–320 г свежей семги.

Семга, припущенная на медленном огне

(Saumon Poché)

Свежая обработанная семга весом от 2½ до 5 кг (если замороженная, положите ее перед приготовлением в раковину с холодной водой)

Большой кусок чистой влажной марли

Большой кусок плотной алюминиевой фольги

Решетка для жарки мяса

Холодная вода

Красный или белый винный уксус

Соль

Погружной термометр, который измеряет до 93 °C.

Блюдо, поднос или доска, накрытая фольгой, чтобы подать к столу семгу

Выпотрошите рыбу, но не снимайте с нее чешую. Оставьте и плавники, а если вы хотите отварить и подать семгу с головой, вырежьте жабры. Для того чтобы рыба при жарке не разваливалась, заверните ее в несколько слоев влажной марли. Если вы не используете кастрюлю-пашотницу для припускания рыбы со съемной подставкой, положите рыбу на кусок фольги в два раза длиннее рыбы и поместите на решетку для жарки: это позволит вам по окончании жарки снять рыбу и слить жидкость. Положите семгу в кастрюлю, пашотницу, ванночку или в другой контейнер, что вы выбрали. (Если рыба длиннее лишь на несколько сантиметров, слегка подверните ее.) Поставьте пашотницу на плиту, сразу на несколько горелок.

Налейте в пашотницу для припускания рыбы столько холодной воды, чтобы покрыть семгу на 5 см. На каждые 2 л воды положите 1½ ст. л. винного уксуса и 1 ст. л. соли. Повесьте в кастрюлю термометр так, чтобы его кончик находился в воде.

Рыба будет припускаться примерно 2½ часа. Отрегулируйте огонь так, чтобы температура воды постепенно, где-то за 45 минут, достигла 85 °C. Поддерживайте такую температуру около 45 минут.