Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

ломтики толщиной 2½ см, слегка смажьте их растительным или сливочным маслом и положите в один слой на противень. Поставьте противень на средний уровень разогретой (160 °C) духовки на 15–20 минут, чтобы хлеб слегка подрумянился. Переверните и слегка обжарьте 15–20 минут с другой стороны. Такие кусочки обжаренного хлеба называются крутэ.

Налейте горячий суп в сервировочную кастрюлю или в форму для запекания. Влейте (по желанию) коньяк, добавьте натертую на терке луковицу, нарежьте сыр тонкими полосками и посыпьте ими суп. Плотно уложите крутэ по поверхности супа, сверху посыпьте тертым сыром, полностью накрыв крутэ. Побрызгайте сыр растительным или сливочным маслом (1 ст. л.). Поставьте суп на средний уровень горячей (180 °C) духовки. Запекайте 30 минут; сыр расплавится, а суп медленно забурлит.

Тем временем докрасна нагрейте верхний гриль (бройлер). Перед подачей к столу поставьте суп на минуту под горячий гриль, чтобы сыр слегка подрумянился. Остальные крутэ подайте на подносе для хлеба вместе с супом.

Ваш собственный луковый суп мгновенного приготовления или из консервированного бульона

Приготовьте суп, как указано на упаковке или банке. Затем добавьте чашку красного или белого вина, лавровый лист и ½ ч. л. шалфея или тимьяна (на 7–8 чашек супа). Варите суп на медленном огне 20 минут. Если он покажется вам слишком жидким, его можно загустить – для этого смешайте в маленькой миске 1–2 ст. л. муки и сливочного масла, затем введите к ним венчиком немного горячего супа, вылейте все в суп и варите на медленном огне несколько минут. Подавайте суп так как есть или гратинируйте его (см. предыдущий рецепт).

98 шоу

Голландский и беарнский соусы

Эта несравненная амброзия с лимонным ароматом, известная как «холландез», или голландский соус, занимает первое место в репертуаре всех французских соусов. Но это и самый капризный из соусов: нередко он отказывается густеть, он может легко свернуться или отслоиться. Такие огорчительные события происходят из-за яичных желтков, которые удивительно послушны, если обращаться с ними с пониманием, и коварны в случае небрежения. Ведь голландский соус не что иное, как яичные желтки и лимонный сок, нагретые до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. У вас никогда не возникнет проблем с желтками и голландским соусом, если вы будете помнить следующее:

НАГРЕВ. Яичные желтки загустеют в нежный однородный крем, если вы будете их нагревать осторожно и постепенно. При слишком быстром нагреве они делаются зернистыми, а при слишком высокой температуре сворачиваются. В том и другом случае желтки уже не могут вбирать сливочное масло и превращаться в соус.

ПРОПОРЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. Яичные желтки легко вбирают сливочное масло, если оно вводится в них медленно, давая им время справиться с предыдущей порцией. Но их способность не безгранична – один желток может вобрать в себя не более 80 г масла; если вы превысите эту пропорцию, желтки начнут выпускать масло и соус сделается жидким.

Голландский соус, приготовленный вручную

1–1½ чашки, 4–6 порций

Сотейник на 6 чашек, стальной или эмалированный

Венчик

Лоток с холодной водой (охлаждать желтки)

Влажная прихватка (держать кастрюлю, когда подмешиваете сливочное масло)

3 яичных желтка

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. воды

¼ ч. л. соли

Щепотка белого перца

1 ст. л. (15 г) холодного сливочного масла

160–230 г размягченного или растопленного сливочного масла

Ваш первый шаг: всегда взбивайте венчиком желтки в сотейнике 1–2 минуты, чтобы их немного загустить и подготовить к дальнейшим действиям. Затем венчиком подмешайте к ним лимонный сок, воду, соль и перец; продолжайте взбивать еще пару мгновений. Добавьте ложку (15 г) холодного сливочного масла; оно будет медленно плавиться, когда вы станете нагревать желтки, и поможет плавно повышать температуру массы, чтобы желтки не свернулись.

Наконец, поставьте сотейник на слабый огонь и взбивайте желтки венчиком с умеренной скоростью, время от времени убирая сотейник с огня, чтобы желтки не нагревались слишком быстро. Если в них начнут появляться комочки, опустите дно сотейника в холодную воду и взбейте желтки, чтобы их охладить. Затем продолжайте взбивать на плите. Желтки начнут превращаться в крем, как только вы заметите пар, поднимающийся от сотейника. Через несколько секунд желтки загустеют настолько, что вы начнете видеть дно сотейника, перемешивая их венчиком. Они готовы, когда покроют тонким слоем проволоку венчика. Теперь можно вводить сливочное масло.

Немедленно снимите кастрюлю с огня и, непрерывно взбивая, начните добавлять сливочное масло – сначала по четверти чайной ложки или даже меньше, взбивая соус после каждой добавки. Когда соус загустеет до консистенции густого крема, можно подмешивать сливочное масло по половине столовой ложки. Снимите пробу, добавьте по вкусу приправы, и соус можно подавать к столу.

// КАК СОХРАНИТЬ СОУС ТЕПЛЫМ

Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или поставьте в лоток с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

КАК ИСПРАВИТЬ СОУС, ЕСЛИ ОН СТАЛ ЖИДКИМ, СВЕРНУЛСЯ ИЛИ РАССЛОИЛСЯ. Если вы слишком быстро подмешивали масло и соус стал жидким или свернулся, или если готовый соус расслоился, это легко исправить. Положите в миску 1 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. соуса, взбивайте их венчиком, пока соус не станет гладким, как крем. Затем подмешайте по столовой ложке остальной соус, взбивая его после каждой добавки до консистенции крема.

Голландский соус, приготовленный в блендере или кухонном комбайне

¾ чашки, 4 порции

3 яичных желтка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Щепотка белого перца

110 г сливочного масла (нагрейте его до бурления в маленьком сотейнике)

В чашу блендера или кухонного комбайна вылейте желтки, лимонный сок, посолите, поперчите. Закройте крышку и перемешайте на большой скорости 30 секунд. Снимите крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, вливайте очень тонкой струйкой горячее сливочное масло. Масло согревает желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет две трети масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

// ЧТОБЫ СОУСА ПОЛУЧИЛОСЬ БОЛЬШЕ

Вы не можете добавить в блендер больше сливочного масла, так как он способен перемешать только такую порцию. Однако яичные желтки способны вобрать еще 110 г. Поэтому выложите весь соус из чаши