Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

всегда сможете приготовить приличное блюдо, располагая определенным запасом продуктов. Если у вас в холодильнике хранятся яйца, сливочное масло, сливки, сыр и салатная зелень, в кладовке лук с чесноком, а на полках и в морозильной камере набор овощей, бульонов, фруктов, рыбы, мяса, соусов и приправ, то у вас по сути есть все необходимое, чтобы «сочинить» замечательное блюдо. Вот, к примеру, основное блюдо, которое превращает порошковое картофельное пюре в аппетитный гарнир, окруженный кусочками рагу в винном соусе, сымпровизированным из вчерашнего жаркого.

Картофельное пюре мгновенного приготовления, запеченное в форме

(Tambour Parmentier)

6–8 порций

Смешиваем картофельное пюре мгновенного приготовления с яичными желтками, сливками и сыром, запекаем в цилиндрической форме и вынимаем из нее для подачи к столу.

// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Цилиндрическая форма для выпечки на 6 чашек

Пергамент

3–4 ст. л. мелких сухих крошек белого хлеба

Разогрейте духовку до 190 °C.

Густо смажьте форму для выпечки сливочным маслом. Вырежьте кружок пергамента и положите его на дно. Смажьте бумагу маслом, затем посыпьте крошками дно и стенки, лишнее стряхните.

// КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

1½ пачки или 12 порций картофельного пюре мгновенного приготовления

¾ от всего минимального количества жидкости, которое требуется по рецепту, на коробке пюре

1½ ч. л. соли (или по рецепту на коробке пюре)

6 ст. л. (90 г) сливочного масла (или по рецепту на коробке пюре)

3 яичных желтка

⅛ ч. л. черного перца

Большая щепотка мускатного ореха

¾ чашки тертого швейцарского сыра

½ чашки жирных сливок

Приготовьте картофельное пюре, как указано на упаковке. Используйте только три четверти от общего минимального количества жидкости, указанного на упаковке, чтобы получилась густая смесь. Затем энергично вбейте в пюре яичные желтки, один за другим, а также перец, мускатный орех, сыр и сливки. Снимите пробу и добавьте по вкусу приправы. Плотно выложите массу в подготовленную форму.

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Поставьте форму с пюре на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час. Картофель готов, когда он поднимется на 2–3 см и подрумянится. (Бока обязательно должны подрумяниться – гарантия того, что они не осядут по мере остывания.)

Проведите тонким ножом между картофельной массой и краями формы. Накройте форму перевернутым блюдом, смазав его маслом. Рывком переверните форму с блюдом. Снимите бумагу с верха картофельного цилиндра, если она прилипла. Если верх так и не подрумянился, посыпьте его ложкой тертого сыра и подержите под горячим грилем минуту-другую. Если картофель не подается немедленно, держите его горячим.

Подавайте к столу как отдельное овощное блюдо или разложите вокруг картофеля мясо и овощи.

Рагу из остатков запеченного мяса с красным вином и овощами

(Ragout a l’Improviste)

6 порций

Медленное тушение с вином, травами и ароматными овощами может превратить вчерашнее жаркое в отменное рагу. Вы обнаружите, что даже мягкому куску вчерашнего запеченного мяса потребуется еще час тушения в приправленном бульоне, чтобы обрести мягкость и вкус настоящего рагу. Следующий рецепт – лишь предложение для импровизации; продукты и пропорции можно изменить в зависимости от наличия продуктов и темперамента кулинара.

1–2 чашки лука, нарезанного ломтиками

По желанию: 1 чашка ломтиков зеленого перца

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Жаропрочная кастрюля с крышкой

Растительное масло

Массивная сковорода с толстым дном

Около 3 чашек ранее приготовленной говядины, телятины, свинины или баранины, нарезанных кубиками со стороной 4 см

Соль и перец

3 ст. л. муки

1½ чашки красного вина («Маунтин Ред» или кьянти)

1 банка консервированного говяжьего бульона (или больше)

По желанию: разные овощные соки, уваренные мясные соки (подливка) от жаркого

1–2 зубчика чеснока, толченые

2 ст. л. томатной пасты

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна, шалфея или розмарина

По желанию для вкуса: 1–2 ст. л. нежного свиного паштета

½ ст. л. крахмала

По желанию: овощной гарнир – 1–2 банки консервированной мелкой моркови и нарезанных грибов

Потомите в кастрюле в масле ломтики лука и (по желанию) перца, чтобы они стали мягкими и слегка подрумянились.

Тем временем налейте на сковороду слоем 1 мм растительного масла и сильно нагрейте, чтобы масло почти дымилось. Положите мясо и, перемешивая, жарьте несколько минут. Посыпьте мясо солью и перцем, обваляйте в муке. Немного уменьшите нагрев и жарьте еще 2–3 минуты, слегка подрумянив муку. Снимите сковороду с плиты и вылейте в нее красное вино, соскребая ложкой свернувшиеся мясные соки. Переложите мясо с вином в кастрюлю с луком и перцем. Подлейте столько жидкости, чтобы она чуть прикрыла мясо (это могут быть бульон, овощные соки из-под моркови и грибов, остатки мясной подливки). Подмешайте чеснок, томатную пасту, лавровый лист, травы и по желанию свиной паштет. Доведите до слабого кипения, закройте крышку и около часа потомите мясо на медленном огне, чтобы оно легко протыкалось вилкой. Снимите жир. Бульон должен увариться и слегка загустеть; если он недостаточно густой и стекает с мяса, разведите ½ ст. л. крахмала в 1 ст. л. воды, снимите рагу с огня и подмешайте в него крахмал. Поварите пару минут, чтобы соус загустел. Снимите пробу и по необходимости добавьте соль и перец.

У кондитерского мешка много назначений; здесь с его помощью выложен бордюр из картофельного пюре – профессионально, как в ресторане

Пока тушится мясо, слейте жидкость с грибов и моркови и слегка обжарьте морковь на горячем сливочном масле, посыпав солью и перцем. Положите туда же грибы и обжарьте еще немного. Добавьте овощи в рагу, когда мясо станет мягким. Если вы не подаете рагу немедленно, отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой. Перед подачей к столу накройте крышкой и разогрейте в течение нескольких минут, чтобы объединились вкусовые оттенки.

Подавайте рагу к столу прямо в кастрюле или выложите его в кольцо из парового риса или макарон с маслом либо положите вокруг запеченного картофельного пюре из предыдущего рецепта. К рагу подайте зеленый салат и то же красное вино, в котором тушилось мясо.

91 шоу

Рис императрицы

Рис императрицы

(Riz a l’Impératrice)

Баварский крем с рисом, фруктами и киршем

8–10 порций

Этот рисовый пудинг в роскошном обрамлении – традиционное блюдо на семейных праздниках в старой Франции. Продукты самые простые: рис, сваренный в молоке, ваниль, сахар, заварной английский крем, приправленный глазированными фруктами и киршем, ровно столько желатина, чтобы десерт едва держал форму, и слегка взбитые