Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

при нажатии. Оставьте их на 20 минут в сковороде с жидкостью, чтобы остыли. Затем очистите креветки и положите в миску. Панцири и жидкость из-под креветок приберегите.

Креветочное масло

(Для соусов, сэндвичей, начинка для яиц, украшение для холодных блюд)

⅔ чашки

115 г (½ чашки) сливочного масла

1 чашка приготовленных панцирей креветок

Основная задача – истолочь и/или измельчить в пюре панцири креветок и сливочное масло. Масло, пропущенное через сито, получится бледно-розовое, с приятным креветочным вкусом. На каждую чашку панцирей возьмите 115 г сливочного масла; если креветки без головы, добавьте для вкуса 3–4 креветки, приготовленные в панцире.

Старинный способ приготовления позволяет извлечь максимум вкуса из панцирей. Потолките панцири и сливочное масло в миске с толстыми стенками и дном или в ступке деревянной толкушкой или пестиком, превратив панцири в пюре. Затем протрите смесь через частое сито, чтобы отфильтровать все грубые частицы.

Современный способ намного более быстрый. Нагрейте масло в маленьком сотейнике до бурления, нагрейте чашу вашего блендера в горячей воде; около минуты смешивайте блендером на большой скорости панцири и горячее масло, затем протрите массу через сито. Процеженное масло взбейте над холодной водой, чтобы оно остыло и загустело.

Приберегите обломки панцирей. Масло можно держать в холодильнике 3–4 дня. Его можно и заморозить.

Соус «Нантуа»

(Креветочный соус на белом вине с креветочным маслом)

1½ чашки

Обломки панцирей креветок

Бульон от приготовления креветок

Рыбный бульон, куриный бульон или молоко

Маленький сотейник

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2 ст. л. муки

2-литровый эмалированный или нержавеющий сотейник

1 яичный желток

⅓ —½ чашки жирных сливок

Приготовленные, очищенные креветки (2 чашки)

Соль, перец и лимонный сок

3 или больше столовых ложек креветочного масла (45 г +)

Положите в креветочный бульон панцири креветок, варите их 5 минут, затем процедите в мерный стакан. Добавьте к этому бульону рыбный или куриный бульон либо молоко, чтобы получилась 1 чашка. Вылейте все в маленький сотейник и нагрейте до кипения. Растопите сливочное масло в 2-литровом сотейнике, подмешайте к нему муку и перемешивайте на умеренном нагреве 2 минуты, чтобы мука обжарилась без изменения цвета. Снимите сотейник с огня, дайте массе пристыть несколько секунд и подмешайте к ней венчиком горячий бульон. Варите, перемешивая, 1 минуту и снимите с огня. Теперь у вас готов густой соус велюте.

Смешайте венчиком в миске яичный желток и ⅓ чашки сливок; тонкой струйкой введите венчиком горячий соус. Поставьте яичную смесь на умеренно сильный огонь и помешивайте, пока соус не начнет закипать. Убавьте огонь, чтобы соус еле кипел, и добавьте несколько ложек сливок, чтобы разбавить консистенцию – соус должен обволакивать ложку. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Теперь у вас получился соус парисьен.

Положите в соус приготовленные креветки. Если вы не подаете блюдо к столу немедленно, полейте поверхность соуса ложкой сливок, чтобы предотвратить образование пленки, и поставьте его в холодильник.

Перед подачей к столу нагрейте соус до слабого кипения 1–2 минуты, чтобы согреть креветки и объединить вкусовые оттенки. Непосредственно перед подачей снимите соус с плиты и подмешайте по ложке столько креветочного масла, сколько вам нравится. После добавления масла у вас получилось блюдо – креветки в соусе «Нантуа». Теперь его нельзя доводить даже до слабого кипения, иначе соус станет жидким. Подавайте креветки к столу в кольце из вареного риса, в воловане, в тарталетках или крустадах, т. е. тостах с вырезанной сердцевиной, рецепт которых приводится ниже.

Крустады

(Тосты с вырезанной сердцевиной)

Разогрейте духовку до 240 °C.

Это просто толстые ломти белого хлеба с вырезанной сердцевиной, смазанные сливочным маслом и обжаренные в духовке. Срежьте корку со вчерашнего белого французского хлеба и нарежьте его на ломти толщиной 6–7 см. Маленьким ножом вырежьте мякоть в центре ломтя с одной стороны, чтобы получился хлебный коробок со стенками и дном толщиной 6 мм. Слегка примните пальцами стенки и дно, затем смажьте хлеб снаружи и внутри растопленным маслом (но только не дно). Положите ломти на противень и поставьте в верхнюю треть духовки на 5–7 минут, чтобы они слегка подрумянились. Если они приготовлены заранее, немного разогрейте их в духовке перед тем, как наполнить. (Запеченные крустады можно заморозить.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Крустады с креветками можно сделать первым блюдом на обед или основным блюдом на ланч или ужин. Как к основному блюду с крустадами можно подать свежую спаржу, горох или брокколи, а также насыщенное белое вино, такое как «Грав», «Мерсо» или «Гевюрцтраминер».

85 шоу

Салатный джентльменский набор

Салат – аппетитное, красивое и полезное блюдо и при этом очень простое. Природа дарит, а вы объединяете ее дары. Вот несколько французских классических вкусовых комбинаций в отношении салатов, начиная, естественно, с салатной зелени.

САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Выбирая на рынке зелень для салата, обращайте особое внимание на ее свежесть и разнообразие. Ищите салат «Бостон» с нежными листьями или хрустящий латук, красноватый раддиккьо и кудрявый салат фризе; упругий эскарол с его приятным горьковатым вкусом и продолговатый, волокнистый ромэн. Не забудьте и кресс-салат с перечным вкусом, и бледные, короткие копья бельгийского цикория, нежные, молодые листья шпината, а также петрушку.

Если вы не моете купленную зелень сразу по прибытии домой, положите ее в холодильник в пластиковом пакете в ящик для овощей, и она не увянет и будет свежая. Салатная зелень должна быть сухой, когда вы поливаете салат заправкой, поэтому заготовьте ее заранее, за несколько часов до использования. Тугие и хрустящие головки салата айсберг можно лишь ополоснуть, другие виды салатов необходимо мыть очень тщательно. Отделите листья от основного стебля и пополощите их в раковине с холодной водой, затем вынимайте листья по одному, выбрасывая увядшие и обрывая части листьев с пятнами. Положите салат в большой дуршлаг или салатную корзинку, сильно встряхните, удаляя как можно больше воды. Разложите листья на большое полотенце, неплотно заверните и положите в холодильник на несколько часов. К тому моменту, когда вы будете готовы заправлять салат, полотенце успеет впитать избыточную влагу.

Соус винегрет

(Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и смешанных салатов и для маринадов

½ чашки, достаточно для 3-литровой салатницы с зеленью

Популярная французская заправка на самом деле очень простая – растительное масло, винный уксус или лимонный сок, соль и перец; по желанию можно добавить горчицу, травы и чеснок. Хотя заправка может храниться день-другой, вкуснее всего она сразу после приготовления.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса