Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

class="p1">У телятины, в отличие от баранины или говядины, менее выраженный вкус, и для того, чтобы его подчеркнуть, телятину лучше готовить с травами (зеленью), ароматными овощами и соусами. В приведенном рецепте телятина запекается, нарезается, фаршируется луком и грибами и поливается сырным соусом. Это превосходное блюдо для приема гостей, потому что все этапы, кроме подрумянивания мяса в духовке, можно выполнить заранее. Но так как само блюдо требует нескольких отдельных заготовок, вы можете облегчить себе работу, если приготовите начинку из лука и грибов накануне.

Телятина «Граф Орлов»

(Запеченная телятина, фаршированная луком и грибами)

6–8 порций

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Замечательный способ запекания фаршированной и нефаршированной телятины.

1600 г телятины без костей, связанной кулинарной ниткой для запекания

Растительное масло

Большая сковорода с толстым дном

½ чашки ломтиков моркови

½ чашки ломтиков лука

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Большая жаропрочная кастрюля с толстым дном

½ ч. л. соли

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна

Свежий свиной жир

Алюминиевая фольга

Термометр для мяса

Разогрейте духовку до 170 °C.

Тщательно оботрите телятину бумажным полотенцем. Налейте на сковороду тонкий слой растительного масла и поставьте ее на умеренно сильный огонь. Когда масло почти начнет дымиться, положите на сковороду телятину и обжарьте со всех сторон, включая срезы, часто переворачивая. Тем временем в кастрюле с толстым дном (достаточно большой, чтобы в ней потом уместилась телятина) обжарьте в масле овощи на медленном огне. Когда мясо подрумянится, посыпьте его солью и переложите в кастрюлю с овощами. Положите туда же лавровый лист и тимьян и покройте мясо тонкими полосками свиного жира (это действует как автоматический увлажнитель). Прикройте мясо алюминиевой фольгой и закройте кастрюлю крышкой.

Поставьте горячую кастрюлю в нижнюю треть духовки и запекайте мясо около 1 часа. Снимите крышку и вставьте мясной термометр через фольгу в середину куска мяса. Продолжайте запекать мясо еще 15–20 минут. Мясо готово, когда мясной термометр показывает 80 °C или когда из разреза вытекает прозрачный желтый сок без всяких следов розового.

Когда мясо готово, переложите его на нарезочную доску и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут. За это время соки впитаются в мясные ткани. Из телятины выделится около 1 чашки ароматной мясной жидкости; процедите ее, снимите жир и отставьте в сторону для соуса.

СУБИЗ – ТУШЕНЫЙ РИС С ЛУКОМ

Начинку из риса, лука и грибов можно приготовить, пока запекается телятина или накануне. Кроме того, субиз – само по себе вкусное овощное блюдо.

¼ чашки сухого белого риса

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

3½—4 чашки тонких ломтиков желтого лука

½ ч. л. соли

Разогрейте духовку до 160 °C.

Высыпьте рис в 3 л кипящей подсоленной воды, снова быстро доведите до кипения и варите с открытой крышкой ровно 5 минут. Немедленно слейте воду. Распустите сливочное масло в жаропрочной кастрюле или форме для выпечки, обваляйте в нем лук, посолите, затем подмешайте рис. Накрыв кастрюлю крышкой, потомите лук около 1 часа в горячей духовке (можно вместе с телятиной). В луковых соках содержится достаточно жидкости, чтобы увлажнить рис. Субиз готов, когда рис и лук станут мягкими и чуть золотистыми. Отставьте кастрюлю в сторону. Если субиз задуман как овощное блюдо, а не как начинка, можно подмешать несколько ложек натертого сыра пармезан, немного сливок и по вкусу соль и перец.

ДЮКСЕЛЬ – НАРЕЗАННЫЕ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ И ОБЖАРЕННЫЕ ГРИБЫ ДЛЯ НАЧИНКИ

1 чашка

2 чашки свежих грибов (225 г), нарезанных мелкими кубиками

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода диаметром 20 см, эмалированная или с антипригарным покрытием

Соль и перец

Горсть за горстью кладите грибы в угол полотенца, закручивайте и сильно отжимайте. Грибы должны быть как можно более сухие, чтобы начинка не получилась слишком рыхлой. Затем жарьте их на горячем масле несколько минут, часто перемешивая; кусочки слегка подрумянятся и начнут отделяться друг от друга. Добавьте в них по вкусу соль и перец и отставьте в сторону. (Оставшиеся грибы можно заморозить; используйте их в супах, соусах или других начинках.)

ГУСТОЙ СОУС ВЕЛЮТЕ – ДЛЯ НАЧИНКИ И ПОЛИВКИ БЛЮДА

2 чашки

Сотейник с толстым дном, из нержавеющей или эмалированной стали

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

Горячая жидкость из-под телятины

1½—2 чашки горячего молока

½ чашки жирных сливок

Соль, перец и мускатный орех

½ чашки грибного дюкселя

Поставьте сотейник на умеренный нагрев и потомите 2 минуты сливочное масло и муку, без изменения цвета. Снимите с огня и введите венчиком в муку с маслом горячую жидкость из-под телятины; затем подмешайте 1 чашку молока. Доведите до кипения, варите, перемешивая, 1 минуту, добавляя немного молока. Должен получиться очень густой соус. Посолите, поперчите.

Положите в миску 2 чашки риса с луком, добавьте ⅔ чашки соуса, 2–3 ст. л. сливок и измельчите массу в пюре в кухонном комбайне, электрическом блендере или пропустите через овощную мельницу. Подмешайте полчашки грибного дюкселя. Пюре должно получиться густое, чтобы, когда намажете им ломтики мяса, оно не стекало. Если начинка жидковата, уварите ее, постоянно помешивая, до нужной густоты. Добавьте по вкусу соль, перец и мускатный орех.

На поверхность оставшегося соуса вылейте 4 ст. л. сливок и отставьте его в сторону.

// НАРЕЗКА ТЕЛЯТИНЫ

Нарежьте телятину аккуратными ломтиками толщиной 1 см и сложите их на одной стороне доски в том же порядке, в каком вы их резали. Слегка смажьте сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо высотой 4 см и длиной 30–35 см. Положите последний ломтик телятины на конец блюда, слегка посыпьте солью и перцем и намажьте ложкой начинки. Положите следующий ломтик, чтобы он частично перекрывал первый, и тоже намажьте начинкой. Продолжайте так с остальными кусками. Оставшуюся начинку размажьте сверху и вокруг телятины.

// СОУС ВЕЛЮТЕ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СОУС МОРНЕЙ

Соль и перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла, распущенного

Нагрейте велюте до слабого кипения и добавьте по вкусу соль и перец. Соус должен быть густым и покрывать ложку плотным слоем; по необходимости слегка разбавьте его сливками. Снимите соус с огня и подмешайте ⅓ чашки сыра. Теперь соус велюте превратился в соус морней.

Черпая соус ложкой, полейте им телятину. Сверху посыпьте оставшимся сыром и полейте сливочным маслом. Отставьте телятину в сторону или уберите в холодильник, пока не придет пора завершить приготовление блюда.

// ЗАПЕКАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Разогрейте духовку до 190 °C.

За 30 минут до