Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

и у вас получится вкусное и простое основное блюдо, к тому же низкокалорийное. Если вам требуется эффектное блюдо для приема гостей, покройте цыпленка аспиком, подайте его о-гратен или попробуйте приготовить классическое бельгийское кушанье ватерзой в сливочно-желтковом соусе.

Цыпленок, припущенный в белом вине с овощами

(Poulet Poché aux Aromates)

4–6 порций

// ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА

2 морковки, очищенные

2 луковицы, очищенные

3 черешка сельдерея, подрезанные и промытые

Только для двух финальных рецептов: 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, ½ лаврового листа и ½ чашки куриного бульона

4-литровая жаропрочная кастрюля с крышкой или электрическая сковорода

Для двух первых рецептов просто нарежьте овощи тонкими ломтиками. Для двух последних рецептов нарежьте овощи тонкой соломкой жюльен длиной 4 см и медленно потомите их 10 минут (или до мягкости) на сливочном масле с лавровым листом и куриным бульоном.

// ПОШИРОВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленок для жаренья, 1600 г, разделанный на куски, с потрохами

Соль и перец

¼ ч. л. эстрагона или смеси итальянских специй

1 чашка сухого белого вермута

2 чашки прозрачного куриного бульона

Удалите из полости цыпленка лишний жир. Положите потроха на дно кастрюли или электрической сковороды, потом выложите слоями курятину и овощи, посыпая каждый слой солью, перцем и травами. Влейте вино; добавьте достаточно куриного бульона, чтобы почти целиком накрыть куски цыпленка. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и медленно припустите либо на медленном огне, либо в духовке при 160 °C около 30 минут. Цыпленок готов, когда его ножки легко протыкаются вилкой. Удалите потроха, снимите жир; добавьте по вкусу приправы. Подавайте на выбор любым из следующих способов.

ВАРИАНТЫ

1) Подача к столу «в собственном соку»

Подайте цыпленка как есть, украсив лишь петрушкой. К нему подайте вареный рис, или картофель, или зеленый горошек, или фасоль и французский хлеб. Приятным дополнением к цыпленку станут красное «Бордо» или розовое вино. Если цыпленка охладить, бульон слегка загустеет и станет как легкое желе. Тогда подавайте цыпленка с зеленым салатом.

2) Подача к столу в аспике

На каждые 2 чашки варочной жидкости возьмите 1 пакетик (7 г) (1 ст. л.) желатина без добавок и размочите его в ¼ чашки холодного куриного бульона. Подмешайте его к горячей варочной жидкости, пока желатин не растворится полностью. Красиво разложите куски цыпленка (а можно и овощи) в кастрюле, на сервировочном блюде или в форме. Полейте вокруг них бульоном с желатином и поставьте на холод. (Когда аспик застынет, удалите весь скопившийся жир.) Цыпленка можно подать таким, как он есть, или выложить его из формы. К блюду подается зеленый салат, французский хлеб и охлажденное белое вино, такое как «Траминер».

3) Подача к столу «по-бретонски»

Если вам удобней приготовить главное угощение заранее, воспользуйтесь рецептом цыпленка в белом винном соусе. Кроме ранее припущенного цыпленка вам потребуются:

2 сотейника из нержавеющей стали или эмалированные

5 ст. л. муки

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

½ чашки жирных сливок

3 ст. л. тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Вылейте в один из сотейников жидкость, в которой варился цыпленок, и быстро уварите ее на сильном огне до 2 чашек. В другом сотейнике потомите 2 минуты на медленном огне муку и сливочное масло, без изменения цвета. Снимите с огня, дайте немного приостыть, затем вылейте в сотейник сразу весь горячий куриный бульон и энергично взбейте венчиком, тщательно перемешивая. Подержите на сильном огне, перемешивая, 1 минуту. Разбавьте консистенцию соуса, добавляя понемногу ½ чашки густых сливок; соус должен покрывать ложку плотным слоем. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец.

Слегка смажьте сливочным маслом жаропрочное сервировочное блюдо. Вылейте на него несколько ложек соуса; сверху разложите куски цыпленка. Добавьте в соус овощи (которые варились с цыпленком) и выложите все на цыпленка. Сверху посыпьте сыром. Нарежьте мелкими кусочками 1 ст. л. (15 г) сливочного масла и распределите по сыру. (Не накрывая крышкой, отставьте блюдо в сторону; когда остынет, накройте и уберите в холодильник.)

Приблизительно за полчаса до подачи блюда к столу поставьте его в верхнюю треть горячей духовки; когда блюдо нагреется и забурлит, а его верх подрумянится, оно готово.

Подайте к цыпленку рис или лапшу; горох с маслом, спаржу или зеленый салат; французский хлеб; из вин – красное из Бордо, белое «Грав» или розовое.

4) Подается к столу «а-ля ватерзой»

Это фламандский рецепт, придуманный в городе Гент. Таким же способом бельгийцы готовят рыбу. Помимо ранее припущенного цыпленка вам потребуются:

6 яичных желтков

½ чашки жирных сливок

2–3 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Перед подачей к столу смешайте в миске венчиком яичные желтки и сливки. Тонкой струйкой введите половник горячего куриного бульона, затем еще половник (медленное нагревание яичных желтков не дает им свернуться). Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с цыпленком и овощами. Подержите кастрюлю несколько минут на умеренном нагреве, медленно вращая; соус слегка загустеет. Будьте очень осторожны – соус не должен нагреться даже до слабого кипения, иначе свернутся желтки. Это единственная сложность в этом рецепте. Вот почему загущивание делается в последний момент. Посыпьте цыпленка измельченной петрушкой.

Подавайте к столу немедленно в больших суповых тарелках вместе с вареным картофелем, французским хлебом и белым бургундским вином или «Гравом». Ватерзой едят ложкой, вилкой и ножом.

79 шоу

Бриоши

Ни с чем не сравнимая, невероятно легкая и воздушная текстура бриошей получается благодаря большому количеству сливочного масла и яиц, введенных в дрожжевое тесто. Бриоши восхитительны на завтрак или с чаем, их едят просто так или с джемом. Их можно печь в формах для хлеба или для булочек, а также выпекать по традиции в виде цилиндра с круглым набалдашником или в виде кольца. Черствые бриоши можно нарезать ломтиками и обжарить в тостере либо удалить из них сердцевину и использовать как съедобные контейнеры для начинок под различными соусами.

Тесто для бриошей

(Pâte à Brioche)

Форма для выпечки на 6–7 чашек или 8 форм для маффинов

// ЗАМЕС И ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

1 пачка (7 г) сухих активных дрожжей

3 ст. л. горячей воды (не горячее 43 °C) в чашке

¼ ч. л. соли

½ ст. л. сахарного песка

Посыпьте дрожжами поверхность в горячей воде, добавьте соль и сахар; дайте дрожжам раствориться и подняться мягкой шапкой к поверхности. На это уйдет около 5 минут. Пока подходят дрожжи, подготовьте остальные ингредиенты.

2