Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

разведенного в бульоне. Прокипятите 2 минуты, потом вылейте в кастрюлю. (Если блюдо не подается немедленно, дайте ему постоять с открытой крышкой, потом накройте и уберите в холодильник.) Перед подачей к столу подержите кастрюлю 5 минут на слабом огне.

// ЗАВЕРШАЮЩИЕ ШТРИХИ

Для более насыщенного вкуса порубите или потолките 2 зубчика чеснока и положите в миску с 3–4 ст. л. каперсов. Истолките их до кашицы, затем вбейте 3 ст. л. острой дижонской горчицы. Постепенно венчиком подмешайте 3 ст. л. оливкового масла, чтобы получился густой соус, а также добавьте ¼ чашки мелко порубленного базилика или петрушки. Перед подачей к столу подмешайте этот соус в готовое рагу.

// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ

Паровой рис, лапша со сливочным маслом или отварной картофель; французский хлеб; «Божоле», «Маунтин Ред» или розовое вино.

75 шоу

Ужин с окороком на четверых за полчаса

Помидоры, фаршированные яйцами; гороховое пюре с кресс-салатом; тушеный лук-порей; вишневый десерт

Бывает так, что у вас нет времени, а гости скоро нагрянут. Вот когда вам пригодится набор быстрых и эффектных угощений. Такой ужин из трех блюд, в котором доминирует окорок, можно приготовить за полчаса, если вы станете следовать предложенному нами плану.

МЕНЮ:

Фаршированные помидоры по-португальски

Помидоры, фаршированные омлетом

Ломтики окорока под соусом мадера

Гороховое пюре с кресс-салатом

Тушеный лук-порей

Горячий французский хлеб

Розовое вино

Вишневый десерт

Ванильное мороженое

1) ЗАМАЧИВАЕМ ВИШНИ

Банка красных консервированных кислых вишен без косточек, 450 г

Тертая цедра 1 лимона

¼ чашки сахарного песка

⅛ ч. л. молотой корицы

3–4 ст. л. кирша или коньяка

Слейте вишневый сок (и сохраните). Вишни перемешайте с лимонной цедрой, сахаром, корицей и киршем или коньяком. Отставьте их в сторону, чтобы они настоялись.

2) ТУШИМ ЛУК-ПОРЕЙ

4–8 стеблей лука-порея, в зависимости от величины

Соль

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Удалите корни порея. Отрежьте нижнюю часть стебля длиной около 13 см (верхушки можно приберечь для супа). Разрежьте стебли на продольные половины и хорошенько промойте под струей воды. Разложите их одним слоем в широкий сотейник или в мелкую огнеупорную форму для выпечки. Подлейте воды слоем 1 см, посолите и положите сверху кусочки сливочного масла. Нагрейте до кипения, накройте крышкой и потомите лук-порей до мягкости на медленном огне. (На заметку: лук-порей готовится 15–20 минут; к тому моменту, как он станет мягким, жидкость должна выпариться почти полностью. Если вы готовите его заранее, отставьте в сторону, не накрывая, а когда понадобится, либо разогрейте, добавив 1 ст. л. воды, либо посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла и слегка подрумяньте под грилем.)

3) ОТВАРИВАЕМ ГОРОХ

2 упаковки по 300 г замороженного зеленого гороха (если возможно, частично размороженного для более быстрого и однородного приготовления)

½ чашки куриного бульона

¼ ч. л. соли

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разломите замороженный брикет гороха на кусочки и положите в большой сотейник с толстым дном, залейте куриным бульоном, добавьте соль и сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте горох вариться на умеренно сильном огне, а сами принимайтесь за следующее блюдо. (На заметку: через 5 минут, когда горох станет почти мягким, добавьте кресс-салат и варите еще 5 минут. Затем пробейте в пюре.)

4) ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

2 плотных, спелых красных помидора

Соль, перец и сливочное масло

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 яйца

Для украшения: листья кресс-салата или латука, анчоусы, каперсы, консервированный зеленый или красный перец, мелко нарезанная петрушка или другая зелень

Разрежьте помидоры пополам, удалите сок и семена; вырежьте плодоножку/черенок. Посыпьте помидоры внутри солью и положите, перевернув, на решетку, чтобы стекал сок. Взбейте яйца со щепоткой соли и перца; нагрейте 1 ст. л. (15 г) сливочного масла в сковороде с толстым дном, положите лук и слегка обжарьте на медленном огне. Затем добавьте яйца и взбалтывайте их на медленном огне, пока они не превратятся в нежную рыхлую массу. Добавьте по вкусу соль и перец, наполните яичной массой помидоры и положите их на листья кресс-салата или латука. Украсьте верх яичной массы по своему выбору. Накройте и поставьте блюдо в холодильник до подачи к столу.

5) СНОВА ОВОЩИ

Когда горох станет почти мягким, положите на него горсть кресс-салата вместе со стеблями. Накройте крышкой и варите еще 4–5 минут, пока кресс не увянет. Проверьте, дотушился ли лук-порей, и добавьте немного воды, по необходимости.

6) ОКОРОК

700–900 г ломтиков приготовленного окорока толщиной 5–6 мм

Растительное и сливочное масло

2 ст. л. острой дижонской горчицы

½ ст. л. томатной пасты

½ чашки жирных сливок

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

¼ чашки сухого портвейна или мадеры

⅓ чашки говяжьего бульона

Срежьте жир с окорока, нарежьте его на порционные куски и обсушите на бумажном полотенце. В сковороде с толстым дном нагрейте 1 ст. л. растительного и 2 ст. л. сливочного масла; когда масло забурлит, положите в него окорок и слегка обжарьте пару минут с каждой стороны, затем выложите из сковороды.

Пока окорок обжаривается, смешайте в маленькой миске горчицу и томатную пасту с половиной сливок; отставьте в сторону.

В сковороду, где обжаривался окорок, положите лук и налейте вино и бульон. Уварите жидкость наполовину (за несколько минут), чтобы она стала похожей на жидкий сироп.

В это время вы можете приготовить пюре из гороха и кресс-салата в кухонном комбайне, мельнице для овощей или блендере, добавить по вкусу соль и перец и вернуть в кастрюлю. Разогрейте его, когда понадобится, и по желанию подмешайте 1 ст. л. (15 г) сливочного масла.

Когда жидкость в сковороде из-под окорока уварится, подмешайте к ней горчичную смесь и нагрейте до кипения. Верните кусочки окорока в сковороду, полейте соусом и потомите несколько мгновений, чтобы смешались вкусовые оттенки. (Если окорок недостаточно мягкий, накройте его и варите около 5 минут.) По желанию добавьте еще сливки и уварите до загустения. Отставьте блюдо в сторону. Перед подачей к столу накройте крышкой и слегка разогрейте.

7) ОФОРМЛЕНИЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА

Пюре из гороха и кресс-салата выложите горкой на горячее сервировочное блюдо. Накройте пюре ломтиками окорока, сверху полейте соусом. По краю блюда положите тушеный лук-порей.

8) ВИШНЕВЫЙ ДЕСЕРТ

Смешайте 1 ст. л. аррорута или кукурузного крахмала в миске с соками, в которых настаивалась вишня, потом подмешайте несколько ложек консервированного вишневого сока. Вылейте в мармит и перемешивайте до загустения над огнем, добавляя по необходимости вишневый сок. Перед