Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

рискнуть и хранить его. Посыпьте бисквит сахарной пудрой, накройте вощеной бумагой, заверните во влажное полотенце и, положив в пластиковый пакет, уберите в холодильник. Риск состоит в том, что бисквит может пересохнуть, утратить эластичность и его невозможно будет свернуть.

Начинка из свежей клубники «Чио-Чио-Сан»

(Farce aux Fraises Cio-Cio-San)

4 чашки ломтиков свежей клубники и около ½ чашки сахара; или 900 г ломтиков мороженой клубники (разморозьте и слейте сок)

2 ст. л. сухого белого вермута

2 ст. л. коньяка, апельсинового ликера или кирша

2 пакетика (2 ст. л.) (14 г) порошкового желатина, без примесей

⅔ чашки миндальных лепестков

½ чашки кумкватов в сиропе, очищенных от семян и нарезанных кубиками

Для украшения: сахарная пудра, лепестки миндаля и ломтики кумквата; или сахарная пудра и целые ягоды клубники

Если вы используете свежую клубнику, обваляйте ломтики в миске с сахаром и оставьте на 20 минут. Налейте в маленький сотейник вино и ликер, добавьте ¼ чашки клубничного сока и посыпьте сверху желатином. Оставьте на несколько минут, потом перемешайте над огнем, чтобы желатин полностью растворился. Добавьте к клубнике вместе с миндалем и кубиками кумквата. Охладите или перемешайте на льду до загустения, потом намажьте этой начинкой бисквит.

Сверните рулет с короткой либо с длинной стороны, в зависимости от того, какой рулет вам нужен, длинный или толстый; помогайте себе переворачивать рулет с помощью вощеной бумаги, на которой он лежит.

Переложите рулет на сервировочную доску или блюдо; накройте вощеной бумагой и, если не собираетесь сразу подать к столу, уберите в холодильник. Перед самой подачей к столу посыпьте рулет сахарной пудрой (вощеная бумага, подложенная под края рулета, сохранит доску чистой). Украсьте его миндалем, кумкватом или клубникой. По желанию к рулету можно подать клубнику и подслащенные взбитые сливки.

73 шоу

Рождественское полено

Рождественское полено; грибы из меренги; карамельные нити

Рождественское полено

(Bûche de Noёl)

10–12 порций

Нет ничего красивее на рождественском столе, чем съедобное рождественское полено с шоколадной корой, грибами из меренги и мхом из карамельных нитей! Может показаться, что изготовить его очень сложно, но это не так. Рождественское полено всего-навсего рулет с начинкой, который выпекается из бисквитного теста в форме для рулетов, а затем покрывается шоколадной глазурью в виде коры дерева и украшается «лесным» декором.

ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ БИСКВИТОВ (27×42 см). Следуйте рецепту для апельсиново-миндального бисквита (см. 72-е шоу), или для простого бисквита (см. 44-е шоу), или для шоколадного бисквита (см. 68-е шоу).

НАЧИНКА И ГЛАЗУРЬ. Вам потребуется около 2½ чашки того и другого. Выберите любую начинку, какая вам нравится, и любую шоколадную глазурь, которая легко намазывается и не очень быстро тает при комнатной температуре. Для начинки и глазировки, а также для декоративных грибов можно использовать такую меренгу:

Итальянская меренга

(Meringue Italienne)

Около 3 чашек

3 яичных белка

Электрический венчик/миксер

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

1⅓ чашки сахарного песка

⅓ чашки воды

Маленький сотейник с толстым дном

В этом рецепте нужно взбивать яичные белки и одновременно варить сахарный сироп; для белков вам понадобится электрический миксер. Если у вас есть миксер с двумя чашами, взбейте белки в маленькой чаше и переложите их в большую, когда станете добавлять сахарный сироп.

Взбейте белки с умеренной скоростью до пены; добавьте соль и винную кислоту и, переключившись на большую скорость, взбивайте, пока масса не сформирует жесткие пики, если зачерпнуть ее ложкой или венчиком.

Налейте воду в сотейник и всыпьте сахар; поставьте на сильный огонь. Осторожно поворачивайте сотейник, не перемешивая, пока сахар не растворится полностью и жидкость не станет прозрачной. Накройте кастрюлю крышкой и быстро прокипятите, не перемешивая, пару мгновений: конденсирующийся пар будет стекать с крышки, омывать стенки кастрюли, не давая образоваться кристаллам. Снимите крышку, когда сироп начнет густеть, и быстро уварите до стадии мягких шариков, до 115 °C.

Довольно медленно взбивая яичные белки, тонкой струйкой медленно влейте в них сахарный сироп. Увеличьте скорость и взбивайте как минимум 5 минут, пока смесь не остынет. Она будет гладкая, как шелк, и образует жесткие пики.

Отложите ¼ чашки для грибов из меренги.

Крем масляный на основе меренги

(Crème au Beurre a la Meringue)

Около 2 чашек

2 чашки (320 г) кусочков темного (55 %) шоколада, растопленного вместе с 3 ст. л. крепкого кофе или рома

1 ст. л. ванильного экстракта

250 г мягкого несоленого сливочного масла

К остывшей меренге подмешайте венчиком растопленный шоколад и ванильный экстракт. Постепенно введите сливочное масло. Охладите масляный крем так, чтобы его было легко намазывать. (Остатки масляного крема можно заморозить.)

// НАПОЛНЕНИЕ И ГЛАЗИРОВКА ПОЛЕНА

Половину начинки намажьте на лист бисквита и заверните его, начиная с одного из коротких концов. (Заверните и охладите рулет, если вы не готовы его глазировать.)

Когда вы начнете глазировать рулет, срежьте наискосок оба конца, чтобы это было похоже на распиленное полено. Чтобы изобразить сучки, проткните в полене отверстия глубиной 1–2 см и вставьте куски бисквита длиной 5 см, сделанные из срезанных концов. (Не делайте сучки слишком длинными, иначе на них не удержится глазурь.) Переложите полено на сервировочную доску или прямоугольное блюдо. Положите полоски вощеной бумаги под бока и края бисквита, чтобы глазурь не падала на доску или блюдо, и уберите их, когда закончите работу. Потом маленькой кондитерской лопаткой или кондитерским мешком с фигурной насадкой «лента» покройте глазурью верх и бока полена, оставив без глазировки оба конца. Взрыхлите глазурь вилкой или лопаткой, чтобы придать ей эффект коры дерева. Поставьте полено в холодильник, чтобы глазурь застыла.

// ГРИБЫ ИЗ МЕРЕНГИ

Разогрейте духовку до 95 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом небольшой противень, посыпьте его мукой и стряхните лишнюю муку. Прибереженную меренгу отсадите через насадку диаметром 4 мм или чайной ложечкой на противень – в виде шляпок грибов в 1½ см и остроконечных конусов ножек. Сделайте 10 или 12 пар. Выпекайте 40–60 минут, пока не услышите тихое потрескивание меренги. Меренга готова, когда она подсохнет и станет легко отделяться от противня. Чтобы собрать гриб, проткните дыру снизу каждой шляпки, наполните ее сливочным кремом и вставьте туда ножку. (Примечание: грибы нужно испечь вскоре после того, как готова смесь для меренги, иначе она слишком размягчится и грибы не получатся.)

// КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ ДЛЯ МХА

Положите между двумя стульями смазанную растительным маслом рукоятку метлы и постелите на полу побольше газет. Сварите сироп из ½ чашки сахара и 3