Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Репа, тушенная с луком

(Navets a la Champenoise)

6–8 порций

Если вы принадлежите к числу тех, кто всей душой ненавидит репу, это восхитительное блюдо заставит вас полюбить этот на первый взгляд неприглядный, но замечательный овощ. Подавайте его к жареному гусю, утке, индейке, а также к свинине, говядине, колбаскам или окороку.

1200 г желтой репы или брюквы (около 8 чашек нарезанных кубиками овощей)

⅔ чашки свиного окорока или грудинки, нарезанных мелкими кубиками, либо 3 ст. л. (45 г) сливочного или растительного масла

⅔ чашки лука, нарезанного мелкими кубиками

1 ст. л. муки

¾ чашки говяжьего бульона

¼ ч. л. шалфея

Соль и перец

2–3 ст. л. свежей петрушки, измельченной

Очистите репу, разрежьте на четыре части, затем на ломтики толщиной 1 см, ломтики – на полоски шириной 1 см, а полоски – на кубики со стороной 1 см. Высыпьте кубики в кипящую подсоленную воду и варите, не накрывая крышкой, 3–5 минут, чтобы они стали едва/слегка мягкими. Слейте воду.

Если вы готовите со свининой, слегка подрумяньте ее в 3-литровом сотейнике на медленном огне, если нет, тогда положите в сотейник сливочное или растительное масло. Добавьте лук, перемешайте, накройте крышкой и потомите на медленном огне 5 минут, без изменения цвета. Подмешайте муку и потомите еще 2 минуты. Потом снимите кастрюлю с огня, подмешайте венчиком бульон, снова верните на плиту и доведите до слабого кипения. Добавьте шалфей, затем репу. Посолите и поперчите.

Накройте кастрюлю и потомите овощи на медленном огне 20–30 минут, до мягкости репы. Если соус получился слишком жидким, снимите крышку и уваривайте его несколько минут до загустения. (Репу можно приготовить заранее. Остудите ее в кастрюле с открытой крышкой; перед подачей к столу накройте крышкой и подержите на слабом огне несколько минут.)

Перед подачей посыпьте блюдо петрушкой, размешайте и выложите на горячую тарелку.

70 шоу

Французские тарты с яблочной начинкой

(Песочное тесто и корзинки для пирогов)

Любой серьезный кулинар должен уметь испечь нежный, хрустящий, рассыпчатый корж, который так украшает открытые пироги с фруктовой начинкой, киши, пирожки и порционные тарталетки. Умение обращаться с тестом для тартов и кишей – дело практики, так как руки повара постепенно приобретают «чувство теста», необходимое для правильного замешивания и раскатывания. Если вы всерьез намерены овладеть искусством выпечки, пеките каждый день хоть что-нибудь и делайте пометки в тетрадке. Ниже приводятся подробные указания, как замесить универсальное тесто и как раскатать и испечь корзинку для открытого пирога, а также краткий рецепт французского яблочного пирога.

Французское песочное тесто для тартов, кишей и пирожков

(Pâte Brisée Fine)

Для корзинки диаметром 20–25 см

1½ чашки пшеничной муки

120 г охлажденного сливочного масла, нарезанного на кубики со стороной 1 см

3 ст. л. охлажденного белого растительного жира

Для сладкого теста: щепотка соли и 2 ст. л. сахарного песка

Для несладкого теста: ½ ч. л. соли и щепотка сахара

⅓ чашки холодной воды (в жаркую погоду – ледяной воды)

Отмерьте муку, черпая ее мерной чашкой и сравнивая края ножом. Поместите муку, сливочное масло и растительный жир в большую миску. Либо быстро перетрите жир и муку кончиками пальцев, чтобы тесто стало похоже на мелкие овсяные хлопья, либо (и я это очень рекомендую) используйте кондитерский нож и быстро порубите жир и муку. В любом случае не перестарайтесь: сливочное масло почти не должно размягчиться, дальнейшее смешивание будет потом.

Растворите соль и сахар в холодной воде, вылейте в миску с мукой и быстро перемешайте силиконовой лопаткой, прижимая смесь к стенкам миски. Должна образоваться грубая масса.

Выложите тесто на деревянную или мраморную доску. Основанием ладони (не ладонью, которая слишком теплая) быстро отделяйте от теста по два куска объемом со столовую ложку и размазывайте его одним движением по доске, чтобы получились полоски длиной 15 см. Этот процесс помогает окончательно смешать жир и муку. Снова соберите тесто, быстро вылепите из него колобок и слегка присыпьте его мукой. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Заверните его в вощеную бумагу и охладите 2 часа или ночь. Это нужно для того, чтобы застыло сливочное масло и расслабился похожий на резину глютен в муке. (Сырое тесто для пирогов можно заморозить.)

// Как сформовать и испечь корзинки для тарта или киша

КОЛЬЦО ИЛИ ФОРМА. Разогрейте духовку до 220 °C.

Французский тарт и киш подаются в открытой корзинке из теста. Корзинка формуется в металлическом кольце, поставленном на противень; потом кольцо снимается, и пирог перекладывается на сервировочное блюдо. Если у вас нет такого кольца, используйте форму для выпечки высотой 4 см со съемным дном. Смажьте кольцо и противень либо форму для выпечки сливочным маслом и уж потом выстилайте их тестом.

РАСКАТЫВАНИЕ ТЕСТА. Побейте скалкой ваш колобок охлажденного теста и слегка помните его по краям, чтобы тесто стало чуть мягче. Слегка присыпьте мукой верх и низ теста, потом положите скалку на середину и раскатывайте взад и вперед, чтобы тесто начало поддаваться скалке. Наконец, сильным и ровным движением нажимая на скалку и толкая от себя, начните чуть ниже центра теста и раскатайте его почти до дальнего конца, не дойдя до него лишь 2 см. Приподнимите тесто, слегка поверните и снова раскатайте. Продолжайте приподнимать, поворачивать, раскатывать. При необходимости слегка присыпайте мукой доску и верх теста. Раскатайте круг толщиной 4 мм и как минимум на 5 см больше, чем кольцо или форма. Работайте как можно быстрее, чтобы тесто не размягчилось; если это произойдет, охладите тесто на вощеной бумаге и продолжите его раскатывать через 10–15 минут.

Положите тесто на форму и прижмите, затем подровняйте края теста колесиком для нарезки равиоли.

Наколите тесто вилкой.

Вы можете придать любую форму перевернутым корзинкам для тортов. Вот несколько примеров, от формы для маффинов до подков.

ВЫСТИЛАЕМ ТЕСТОМ ФОРМУ. Сложите тесто пополам, еще раз пополам и положите получившийся угол клинышка в центр смазанной маслом формы. Разверните тесто. Приподнимите края и, действуя большими пальцами, аккуратно приткните 1 см теста вдоль по низу внутренней стенки формы по всей окружности. Прокатите скалку по верхнему краю формы, чтобы удалить лишнее тесто. Большими пальцами выдавите тесто на 3 мм над краем формы, чтобы получился ровный, округлый бортик. Обратной стороной ножа или зубцами вилки нанесите декоративный узор