Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

экстракт и взбивайте еще несколько минут, чтобы смесь загустела, стала бледно-желтой и тянулась нитями. В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, подмешайте к ним соль и винную кислоту и продолжайте взбивать до мягких пиков. Тогда высыпьте туда ложку сахарного песка и взбивайте дальше, пока белки не образуют жесткие пики.

Выложите четверть белков на желтки. Сверху просейте четверть муки и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой. Затем добавьте треть оставшихся белков; просейте треть оставшейся муки и перемешайте. Повторите то же самое с половиной оставшихся белков и муки, потом добавьте последние порции. Не пытайтесь перемешивать тесто слишком старательно, ведь оно должно сохранять легкость и пышность.

Отсадите на противень полоски бисквита длиной 10 см, шириной 4 см, с промежутками 2–3 см либо из кондитерского мешка, либо большой кухонной ложкой. Посыпьте тонким слоем (1 мм) сахарной пудры. Выпекайте немедленно 20 минут на среднем и верхней уровнях духовки. «Дамские пальчики» готовы, когда они слегка подрумянятся под слоем сахара. Они должны получиться чуть хрустящими снаружи и мягкими, но сухими внутри. Снимите их кондитерской лопаткой с противня и остудите на решетке.

// ВЫСТИЛАЕМ «ДАМСКИМИ ПАЛЬЧИКАМИ» ФОРМУ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ

2-литровая цилиндрическая форма высотой 10 см и диаметром 18 см

Вощеная бумага

⅓ чашки апельсинового ликера

⅔ чашки воды

24 «дамских пальчика» длиной 10 см и шириной 5 см

Положите на дно сухой формы кружок вощеной бумаги. Смешайте в суповой тарелке ликер и воду. По одному кладите на секунду «дамские пальчики» в ликер, а потом на решетку, чтобы стекало лишнее. Поставьте «дамские пальчики» вертикально внутри формы, выпуклой стороной к стенке, прижмите их тесно друг к другу. Приберегите оставшиеся бисквиты, смоченные в ликере.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

4-литровая миска

225 г мягкого несоленого сливочного масла

1 чашка мелкого сахарного песка

¼ чашки апельсинового ликера

⅔ чашки рубленого темного (55 %) шоколада, расплавленного вместе с ¼ чашки крепкого кофе

¼ ч. л. миндального экстракта

1⅓ чашки миндаля, измельченного в порошок (бланшированный миндаль, смолотый в блендере или мясорубке вместе с небольшим количеством сахара из рецепта)

2 чашки жирных сливок

Охлажденная миска и венчик

Взбивайте несколько минут сливочное масло и сахар в светлую, пышную массу. Добавьте апельсиновый ликер, расплавленный шоколад и миндальный экстракт; продолжайте взбивать несколько минут, пока сахар не утратит свою зернистость. Добавьте миндаль. Взбивайте охлажденные сливки в охлажденной миске охлажденным венчиком до тех пор, пока венчик не будет оставлять лишь едва заметные следы на креме – и тогда перестаньте взбивать, иначе сливки не охладятся до однородной консистенции. Введите сливки в шоколадно-миндальную смесь. Треть смеси положите в форму, выложенную «дамскими пальчиками», сверху положите слой «дамских пальчиков» и продолжайте чередовать слои шоколадно-миндального крема и «дамских пальчиков». Все закончите «дамскими пальчиками», если они останутся. Подрежьте «дамские пальчики», если они торчат над краем формы, а кусочки прижмите в слой крема. Накройте форму вощеной бумагой, поставьте сверху блюдце и придавите его грузом (например, 400-граммовой стеклянной банкой с водой). Охладите 6 часов или ночь. Сливочное масло должно затвердеть, чтобы десерт не растекся, когда его выложат из формы. (Десерт может стоять в холодильнике несколько дней; его можно и заморозить.)

// ВЫКЛАДЫВАНИЕ ИЗ ФОРМЫ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Перед подачей к столу снимите вощеную бумагу, проведите ножом по внутренней поверхности формы, осторожно нажимая, чтобы сместить/сдвинуть с места десерт. Накройте форму охлажденным и перевернутым блюдом и переверните их вместе резким рывком, чтобы шарлотка выскочила из формы на блюдо. Украсьте верх шарлотки тертым шоколадом. Поставьте десерт в холодильник, если сразу не подаете его к столу.

66 шоу

Горячий баллотин из индейки (Hot Turkey Ballottine)

Индейка фаршированная, без костей

Если вы никогда не удаляли все кости из индейки и даже не видели, как это делают другие, вам может показаться, что это долгое, кропотливое и безнадежное занятие. Однако вынуть кости из индейки не так и сложно и долго, если иметь под рукой детальные инструкции – и ваша вторая попытка пройдет гораздо быстрее, чем первая. Индейка – великолепное угощение для шумной вечеринки: птица весом 4 кг, очищенная от костей и фаршированная, накормит 20 гостей. Наконец, такую индейку очень легко нарезать на порции: ее без труда режешь на ломтики из конца в конец, как колбасу.

// КАК УДАЛИТЬ/ВЫНУТЬ КОСТИ ИЗ ИНДЕЙКИ – И ЛЮБОЙ ДРУГОЙ ПТИЦЫ

Ваша задача – отделить мясо от костного скелета, не проткнув кожу птицы нигде, кроме спинки (там делается специальный продольный разрез). Кожа станет упаковкой/футляром для выбранной вами начинки.

Итак, сначала вы делаете глубокий разрез на спинке индейки от шеи до гузки, обнажая позвоночник. Затем маленьким острым ножом, лезвие которого постоянно скользит вдоль кости, соскребите и срежьте мясо со скелета на одной стороне птицы, пальцами помогая отделять мясо от костей. Когда очередь дойдет до суставов, соединяющих крылья с каркасом, разрежьте их и продолжайте двигаться вниз по костному скелету, пока не доберетесь до грудного киля, где встречаются кожа и кости. Тут остановитесь – на этом этапе от вас требуется особенная осторожность, поскольку кожа здесь тонкая и ее легко прорезать. Повторите ту же самую операцию с другой стороны птицы, срезая мясо вдоль костей, чтобы не прорезать кожу. Когда вы наконец доберетесь до грудной кости и с противоположной стороны, опять остановитесь. Потом приподнимите костный каркас птицы и отрежьте его совсем близко к килю грудной кости, стараясь не прорезать кожу. Отрубите кончики крыльев, оставив на птице лишь верхние части крыльев.

Теперь расправьте на доске эту массу кожи и мяса мясной стороной кверху. Вы увидите, как из мяса торчит пара суставов – кости крыльев, и вторая пара с противоположной стороны – вторые суставы. Удалите кости вторых суставов, отделив мясо от обнажившейся кости, затем соскребите мясо с кости, держась за свободный конец сустава; когда вы дойдете до конца кости, отрежьте ее от сустава ножки. Если вы хотите запечь индейку целиком и хотите сохранить ее вид, оставьте кости в ножках и крыльях. Если вы хотите вынуть все кости, отрубите наружные суставы ножек и крыльев, потом соскребите мясо с костей внутри птицы, оттягивая кожу изнутри наружу, чтобы вывернуть «рукава» и «штанины» индейки наизнанку внутрь птицы. У вас получатся четыре складки на наружной коже – где находились эти выступы. Взяв плоскогубцы, вытащите связки из мякоти ножек.

Возможно, вы захотите срезать часть мяса с толстых кусков с грудки и бедрышек. Большие куски можно нарезать на полоски или