Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Тем временем быстро промойте живых омаров под струей холодной воды и привяжите их к решетке (если возможно), чтобы их хвосты оставались прямыми при варке. Доведите жидкость до бурного кипения, положите в нее омаров, плотно закройте крышку и варите на пару 18–20 минут, чтобы головные щупальца легко выдергивались.

// СОУС

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Сотейник эмалированный на 3 чашки

4 ст. л. муки

½ чашки жирных сливок

½ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Когда омары сварятся, достаньте их из кастрюли. (Если вы не привязали омаров перед варкой к решетке, привяжите или придавите их хвосты, чтобы они выпрямились, пока омары остывают.) Быстро уварите жидкость из-под омаров до 2 чашек. Распустите в сотейнике сливочное масло, подмешайте муку и медленно обжарьте 2 минуты без изменения цвета. Снимите масло с мукой с плиты и дайте немного остыть. Процедите на них чашку горячей жидкости, хорошенько перемешайте венчиком, затем процедите туда же остальную жидкость. Нагрейте до кипения, помешивая, 1 минуту. Разбавьте соус сливками, чтобы он тонким слоем покрывал ложку. Венчиком введите в соус сыр, оставив 2 ложки, и по вкусу добавьте соль и перец.

// ЗАПЕКАНИЕ ПОД ГРИЛЕМ

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Мелкий лоток для запекания

Отделите клешни и ноги. Переверните омаров на спинку и, стараясь не оторвать хвост от головы (груди), разрежьте нижнюю часть панциря, чтобы добраться до мяса и зеленой печени (и икры). Удалите мешочек с песком из головной части. Извлеките мясо из хвоста и, надрезав его по спинному изгибу, удалите темную жилку кишечника. Разрежьте хвостовое мясо на ломтики толщиной 6 мм. Налейте немного соуса в полости груди и хвоста. Верните на место мясо хвоста; извлеките мясо из клешней и положите в грудную полость. Полейте омара соусом, посыпьте оставшимся тертым сыром и разложите сверху маленькие кусочки масла. Положите омаров в лоток и поставьте под умеренно горячий гриль, чтобы их прогреть и подрумянить сверху. (Или уберите в холодильник и достаньте за 20 минут до подачи к столу. И тогда поставьте сковороду в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки, чтобы соус забурлил, а сыр подрумянился.)

Подавайте омаров с кресс-салатом, нарезанным соломкой картофелем и охлажденным сухим белым вином, таким как бургундское.

61 шоу

Грибное шоу

// КАК КУПИТЬ СВЕЖИЕ ГРИБЫ

У самых свежих грибов шляпка прилегает к ножке, и вы не видите изнанку шляпки. Шляпки и стебли должны быть чистые, без пятен, со свежим запахом. Когда гриб стареет, его шляпка разворачивается в зонтик. Грибы лучше покупать развесные, чем в упаковке, чтобы иметь возможность выбрать лучшие экземпляры.

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Подрежьте ножки снизу. Если видна изнанка шляпки, удалите ножку от самого основания шляпки, чтобы промыть песок, возможно, застрявший между пластинками.

Перед самым использованием положите грибы в большой тазик с холодной водой. Быстро потрите их несколько секунд руками, отмывая от грязи, и тут же выкладывайте в дуршлаг. Если вы увидите на дне тазика много песчинок, еще раз промойте грибы, выложите в дуршлаг. Обсушите их на полотенце.

// СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ГРИБОВ

МЕЛКИЕ КУСОЧКИ ИЛИ КУБИКИ. Промытые грибы положите горкой на доску и рубите длинным, прямым ножом, держась руками за концы лезвия. Делайте быстрые движения вверх-вниз и почаще сгребайте ножом грибы в кучку. Рубите, чтобы кусочки стали меньше 3 мм.

ЛОМТИКИ. Положите шляпку на доску внутренней стороной вниз; нарежьте ее на вертикальные ломтики толщиной 3 мм. Стебли нарежьте на кусочки той же толщины.

ЧЕТВЕРТИНКИ. Положите шляпку на доску внутренней стороной вниз, разрежьте ее по центру на 2 половинки; разрежьте каждую половинку на 2–3 кусочка, в зависимости от ваших планов. Ножки разрежьте на удобные кусочки примерно той же величины, что и шляпки.

КАННЕЛИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ. Выращенные грибы не нужно очищать от пленки, однако каннелирование удаляет кожицу со шляпки и придает ей декоративный дизайн. Пальцами левой руки, выпуклой стороной вверх, возьмите шляпку гриба. Правой крепко зажмите маленький нож, очень острый, лезвием от себя. Большой палец правой руки держите неподвижно на шляпке. Поворачивайте шляпку на себя, упираясь ею в лезвие ножа, двигаясь сверху вниз так, чтобы лезвие ножика срезало очень тонкую полоску шляпки на одной из сторон. Продолжайте так же по всей окружности. Обратите внимание, что нож остается почти неподвижным, вы вращаете только гриб. (Такую нарезку грибов можно тушить на плите или запекать в духовке.)

Вот так каннелируют грибы: поворачивайте шляпку, прижимая ее к лезвию ножа.

Вот такая красивая получается каннелированная шляпка гриба с бороздками.

Грибы бланшированные

(Champignons au Blanc)

Для соусов, фрикассе или рецептов, где грибы должны оставаться белыми после приготовления.

120 г свежих грибов

⅓ чашки воды

⅛ ч. л. соли

12 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Сотейник эмалированный или стальной

Подрежьте и промойте грибы, нарежьте их так, как указано в рецепте. Налейте воду в кастрюлю и добавьте соль, лимонный сок и сливочное масло. Доведите до кипения. Положите в кастрюлю грибы и встряхните, чтобы они покрылись жидкостью. Закройте крышку и варите грибы на умеренно сильном огне 5 минут, периодически встряхивая. Потом отставьте кастрюлю с грибами в сторону. (Жидкость от бланшировки грибов можно использовать для соуса или супа.)

Грибы, обжаренные на сливочном масле

(Champignons sautés au Beurre)

Жареные грибы подаются как гарнир для стейков, тушеного мяса или жаркого сами по себе или вместе с другими овощами – морковью или луком. Они также являются неотъемлемым ингредиентом в рецептах таких блюд, как тушеная говядина, петух в красном вине или запеченный цыпленок. (Примечание: грибы будут тушиться, а не жариться, если вы положите их на сковороду слишком толстым слоем; жарьте их порциями, если вам необходимо приготовить большое их количество.)

Сковорода с антипригарным покрытием диаметром 25 см

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. рафинированного оливкового или другого растительного масла

250 г свежих грибов, промытых и обсушенных (мелких цельных или разрезанных на четвертинки)

1–2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 зубчик чеснока, толченый, 2–3 ст. л. измельченной петрушки

Соль и перец

Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте сливочное и растительное масло. Как только масло прекратит пениться, положите в него грибы. Почаще встряхивайте сковороду, чтобы грибы ровно прожарились. Поначалу грибы впитают жир со