Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

поперчите их по вкусу, можно добавить и чеснок. Поставьте сковороду на слабый огонь и иногда перемешивайте, пока будете продолжать готовить другие блюда из меню.

Снимите с плиты сковороду с цукини. Положите на нее сервировочную тарелку, чтобы она нагрелась.

8) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКУСКИ

Кресс-салат

12 ломтиков салями

4 яйца, сваренных вкрутую и очищенных

Майонез (лучше домашнего приготовления)

Очищенные от кожицы помидоры

Соль и перец

Разложите кресс-салат по краю сервировочного блюда, выложите салями по самому краю блюда, вставляя ломтики под кресс-салат. Яйца разрежьте пополам и разложите по внутреннему краю кресс-салата; на каждое яйцо положите ложку майонеза. Разрежьте помидоры на клинышки и положите в середину блюда. Посыпьте закуску солью, перцем и петрушкой. (Если вы не подаете закуску сразу, накройте ее и поставьте в холодильник.)

9) СЕРВИРОВКА/ПОДАЧА ОБЕДА

Цыпленок готов, когда он мягкий при нажатии и из него вытекают чистые желтые соки, если глубоко проткнуть его вилкой. Он готовится около 25 минут. Готового цыпленка выложите на горячее сервировочное блюдо, с одной стороны положите жареный картофель, с другой цукини. Накройте блюдо и поставьте его сверху на кастрюлю, где варились цукини, пока не настанет время подавать его к столу. Перед тем как нести цыпленка в столовую, посыпьте его петрушкой.

59 шоу

Почки, жареные и фламбированные (Rognons sautés et Flambés)

Телячьи и бараньи почки должны быть абсолютно свежими, с приятным свежим запахом, без всяких следов аммиака. Внутри животного почки окружены слоем жира; если его счистить, на почке остается тонкая пленка, которую тоже надо удалить. Срежьте с нижней стороны почек бо́льшую часть жира. Телячьи почки должны весить 170–230 г. Возьмите на порцию от ¾ до 1½ почки, в зависимости от вашего меню. Бараньи почки весят около 60 г; возьмите 2–3 штуки на порцию. Сырые почки можно заморозить.

Телячьи почки под горчичным соусом

(Rognons de Veau en Casserole)

4 порции

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Сковорода с толстым дном, достаточно большая, чтобы разместить все почки в один слой

3–4 телячьи почки или 8–12 бараньих

Нагрейте в сковороде сливочное масло, а когда оно перестанет пениться, обваляйте в нем почки и обжарьте, не накрывая сковороду крышкой, переворачивая их каждую минуту-другую. Отрегулируйте нагрев так, чтобы масло было горячим, но не подгорало. Из почек выделится немного соков. Почки должны стать упругими, но не твердыми; стать снаружи коричневыми, а на разрез розовыми. Время жарки – около 10 минут для телячьих почек и 5 минут для бараньих. Затем переложите почки на тарелку.

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

½ чашки сухого белого вермута

1 ст. л. лимонного сока

1½ ст. л. дижонской горчицы, смешанной с 3 ст. л. (45 г) размягченного сливочного масла

Соль и перец

Положите лук на сковороду и жарьте 1 минуту на масле. Добавьте вермут и лимонный сок. Быстро уварите, чтобы жидкость уменьшилась до 4 ст. л. Снимите сковороду с плиты, добавьте в нее масло, смешанное с горчицей, посыпьте солью и перцем. Нарежьте почки на ломтики толщиной 3 мм. Посыпьте их солью и перцем и выложите вместе с их соками на сковороду.

Перед подачей к столу подержите сковороду на умеренном нагреве одну-две минуты, встряхивая и помешивая почки, чтобы блюдо прогрелось, но не закипело.

Подавайте почки на очень горячих тарелках. Если они подаются как основное блюдо, а не как горячая закуска, к ним подойдут жаренный на сливочном масле картофель, тушеные луковицы и красное бургундское вино.

Почки телячьи, фламбированные, под грибным соусом

(Rognons de Veau Flambés)

4–6 порций

Почки, приготовленные по этому рецепту, лучше подать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и красным бургундским вином. Если вы хотите завершить приготовление почек прямо у обеденного стола, обжарьте их на кухне и завершите блюдо в вашей столовой, предварительно установив мармит и разложив все ингредиенты вокруг него.

Тяжелая, достаточно большая сковорода, чтобы вместить все почки

3–4 телячьи почки или 8–12 почек ягненка

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Обжарьте почки на сливочном масле целиком, как в предыдущем рецепте. Если вы собираетесь закончить их приготовление прямо в столовой, положите обжаренные почки в мармит.

⅓ чашки коньяка

½ чашки говяжьего бульона, смешанного с 1 ч. л. кукурузного крахмала

⅓ чашки мадеры «Серсиаль» или портвейна

250 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных на сливочном масле с 1 ст. л. лука-шалота или зеленого лука

1 чашка жирных сливок

Соль и перец

½ ст. л. дижонской горчицы, смешанной с 2 ст. л. (30 г) мягкого сливочного масла и ½ ч. л. вустерского соуса

Полейте почки коньяком. Нагрейте жидкость в сковороде так, чтобы она забурлила, отверните лицо и подожгите жидкость спичкой. Встряхивая сковороду, поливайте почки горящей жидкостью, пока пламя не погаснет. Выложите почки на блюдо или нарезочную доску.

Влейте в сковороду говяжий бульон и вино; варите несколько минут, чтобы жидкость уварилась и загустела. Добавьте грибы и сливки и варите еще несколько минут. Соус должен получиться достаточно густым, чтобы покрывать легкой пленкой ложку. Слегка посолите его и поперчите. Снимите сковороду с плиты и, встряхивая, подмешайте к соусу горчичную смесь.

Нарежьте почки крестообразными ломтиками толщиной 3 мм и слегка посолите и поперчите. Верните почки и соус в сковороду. Встряхивая, подержите ее над жаром, чтобы почки прогрелись, но соус не закипел. Подавайте почки на очень горячих тарелках.

60 шоу

Омары – закуски

Омар, запеченный под сырным соусом

4 порции, по 1 омару

Восхитительный способ подачи к столу фаршированных омаров. Особенно рекомендуется тем, кто хочет без спешки приготовить великолепное основное блюдо. Рецепт этот намного проще, чем омар «Термидор», но так же хорош. Омары варят на пару с вином и травами, а потом на основе этой ароматной жидкости готовят легкий сырный соус, который бурлит вокруг мяса омара, когда оно запекается в духовке.

// ВАРКА ОМАРОВ НА ПАРУ

Большая кастрюля для варки рыбы или пароварка

2 чашки сухого белого вермута

2 чашки воды

1 большая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

1 средняя морковь, нарезанная тонкими ломтиками

1 средний стебель сельдерея, нарезанный тонкими ломтиками

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

1 ст. л. эстрагона

2 ч. л. соли

4 горошины перца

4 живых омара по 600 г каждый

Варите на медленном нагреве перечисленные продукты (кроме омаров) в течение 15 минут.