Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

сливочное масло. Масса должна достичь консистенции голландского соуса. (Если соус не подается сразу же, подержите его над теплой водой.) Положите рис с двух краев овального блюда; в середину выложите мясо; полейте мясо соусом и посыпьте петрушкой.

Вишисуаз по-русски (А-ля-рус)

(Vichyssoise a la Russe)

Холодный суп из картофеля и лука-порей со свеклой и сметаной

2 банки по 600 г супа вишисуаз или картофельного супа, охлажденные

Соль, перец, лимонный сок

По желанию: куриный бульон или молоко, охлажденные

1 чашка сметаны

1 чашка консервированной, нарезанной соломкой толщиной со спичку свеклы (слейте жидкость и посыпьте солью и перцем)

2–3 ст. л. мелко порубленного лука-резанца или верхушек зеленого лука

Вылейте охлажденный суп в миску, добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Если суп слишком густой, разведите его куриным бульоном или молоком; если слишком жидкий, венчиком подмешайте к нему несколько ложек сметаны. Перед подачей к столу разлейте охлажденный суп по тарелкам; в середину положите большую ложку сметаны, а на сметану – большую ложку свеклы. Посыпьте мелко нарезанным луком-резанцом или зеленым луком.

63 шоу

Жаренный под грилем цыпленок: и просто, и дерзко/вызывающе

Жаренный в духовке цыпленок – божественно вкусное блюдо, когда у него хрустящая, подрумяненная кожица и сочное мясо. Секретов успешного приготовления сочного цыпленка всего два – умеренный нагрев, при котором наружный слой мяса не пересыхает раньше времени, и постоянная поливка мясными соками. При такой поливке цыпленок лучше подрумянивается, соки запекаются в мясо птицы, а кожа приобретает восхитительный масляный вкус. Ниже приводятся инструкции, как разделать целого цыпленка по-французски и как приготовить просто жареного цыпленка и цыпленка с горчицей и травами. С курятиной прекрасно сочетается зеленый горошек, поэтому в эту главу включен превосходный французский рецепт для его приготовления.

// ФРАНЦУЗСКАЯ РАЗДЕЛКА – КАК ПОДГОТОВИТЬ ЦЕЛОГО ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ ПОД ГРИЛЕМ

Для этого цыпленка разрезают вдоль по спинке, разворачивают (как крылья бабочки) и целиком жарят под грилем. Возьмите острый нож или ножницы для разделки птицы и вырежьте весь позвоночник, следуя лезвием ножа вдоль него с каждой стороны, начиная с шеи или хвоста. Затем, чтобы распластать цыпленка, положите его грудкой кверху на плоскую поверхность и ударьте кулаком по груди, чтобы сломать его ребрышки. Для того чтобы ножки и крылышки не коробились в духовке, перережьте связки суставов, прикрепляющих крылышки к плечам, и связки суставов, соединяющих ножки и бедрышки. Чтобы ножки оставались красиво сложены после жарки, сделайте в коже по обе стороны нижней части груди разрезы в 1½ см и проденьте сквозь них концы ножек. Крылышки сложите «руки-в-боки» и засуньте их кончики под каждое плечо. Теперь цыпленок готов к жаренью.

Жаренный под грилем цыпленок

(Poulet Grillé au Naturel)

4 порции

Цыпленок для жарки, 1200 г

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

Мелкий лоток или форма для запекания

Соль

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 чашка говяжьего или куриного бульона

Хорошенько обсушите цыпленка бумажным полотенцем. Распустите сливочное масло, смешайте его с растительным, смажьте всего цыпленка и положите его в лоток или форму кожей вниз. Поставьте лоток в духовку так, чтобы поверхность цыпленка находилась в 12–15 см от горячего нагревательного элемента. Цыпленок должен жариться медленно и начать подрумяниваться лишь через 5 минут. Тогда еще раз смажьте его смесью масла – он как раз едва начнет подрумяниваться, и отрегулируйте нагрев. Снова полейте через 5 минут масляной смесью. Когда пройдет 15 минут с начала запекания, полейте цыпленка маслом последний раз, посыпьте солью и переверните кожей кверху. Продолжайте жарить его под грилем еще 15 минут, поливая через каждые 5 минут маслом и мясными соками из сковороды. Цыпленок будет готов, когда ножки будут мягкими при нажатии, а при протыкании ножом самой мясистой части темного мяса потечет чистый желтоватый сок.

Переложите цыпленка на горячее блюдо, удалите из лотка весь жир, кроме 2 ст. л., и положите туда нарезанный лук. Минуту обжарьте на плите, перемешивая, затем влейте бульон. Быстро уварите его, соскребая в бульон прижарившиеся мясные соки, пока жидкость не станет густой, как сироп. Полейте ею цыпленка и подавайте к столу. (Перед подачей разрежьте цыпленка пополам через грудину, потом отделите ножки от грудки.)

// ОВОЩИ И ВИНО

Зеленый горошек и запеченные под грилем помидоры, рататуй (баклажаны с помидорами), жареный картофель. К цыпленку подайте легкое красное вино – «Божоле», «Бордо», «Совиньон», «Цинфандель» или розовое.

Жаренный под грилем цыпленок с горчицей

(Poulet Grillé a la Diable)

4 порции

Цыпленок для жарки, 1200 г

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

3 ст. л. дижонской горчицы (острой)

1½ ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

¼ ч. л. тимьяна, базилика или эстрагона

3 капли соуса «Табаско»

1 чашка свежих крошек белого хлеба

Поджарьте цыпленка, как описано в предыдущем рецепте, но только не по 15 минут с каждой стороны, а по 10 минут. В маленькой миске венчиком смешайте горчицу, лук-шалот или зеленый, травы и «Табаско». Затем в эту смесь понемногу начинайте подмешивать половину жиров и соков, скопившихся в лотке, чтобы получился соус, похожий по консистенции на майонез. Другую половину жиров и соков приберегите.

Смажьте внутреннюю сторону цыпленка половиной горчичной смеси и посыпьте слоем хлебных крошек. Положите цыпленка кожей вниз на решетку в лоток и полейте половиной оставленных жарочных соков. Верните цыпленка под горячий гриль на 5–6 минут, пока крошки не подрумянятся. Затем переверните цыпленка кожей кверху, смажьте оставшейся горчичной смесью, посыпьте крошками и полейте остатками жарочных соков. Верните его под гриль еще на 5–6 минут, до готовности.

// СОВЕТ: ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЦЫПЛЕНКА ЗАРАНЕЕ

Когда вы смажете горчицей вторую сторону цыпленка, посыплете ее крошками и польете жарочными соками, цыпленка можно накрыть и убрать в холодильник. Чтобы дожарить цыпленка к приходу гостей, нагрейте духовку до 190 °C и поместите его в верхнюю часть на 20 минут, чтобы подрумянилась панировка.

// ОВОЩИ И ВИНО

Как и в предыдущем рецепте.

Зеленый горошек, тушенный с салатом-латуком и зеленым луком

(Pois Frais en Braisage)

4–6 порций

Французы придумали замечательный способ приготовления довольно крупного, жесткого зеленого гороха, какой продается на рынках в конце сезона. Горох остается зеленым, делается нежнее и приобретает восхитительный вкус, хотя и выглядит слегка сморщенным.

1 кг свежего гороха (3 чашки очищенного)

1 кочан салата «Бостон», промытый и нарезанный средними кусочками