Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

3 яичных белка в чистой 2-литровой миске

3-литровый сотейник, чистый

Чистая марля (квадрат со стороной 35 см), сложенная в 3 слоя

¼ чашки портвейна

Процедите бульон в большой сотейник и тщательно удалите жир с поверхности – либо просто вычерпайте ложкой, либо охладите бульон и снимите застывший жир. Затем доведите бульон до слабого кипения, снимите с огня и удалите оставшиеся жировые капельки, проведя по поверхности полосками бумажного полотенца. Теперь на основе этого бульона можно готовить аспик. Желатин добавляется для того, чтобы охлажденная жидкость застыла, а белки – во время приготовления для того, чтобы очистить и сделать его прозрачным и блестящим.

5 чашек обезжиренного бульона вылейте в чистую кастрюлю, сверху насыпьте желатин и оставьте на несколько минут, чтобы желатин разбух. Нагрейте, перемешивая, чтобы желатин полностью растворился.

Еще 1 чашку обезжиренного бульона постепенно смешайте с яичными белками большим венчиком. Постепенно венчиком вводите туда же горячий бульон с желатином. Снова вылейте все в кастрюлю и медленно доведите до слабого кипения, постоянно перемешивая венчиком. Когда бульон начнет закипать, перестаньте мешать. Убавьте нагрев до очень слабого, чтобы бульон едва закипал, и подержите его так 10–15 минут. Белки всплывут на поверхность.

Выстелите сито марлей. Большой дуршлаг положите на чистую миску, а в него вставьте сито. Осторожно черпайте бульон и выливайте на марлю, стараясь не задевать/разрушать слой яичных белков. Оставьте на 5 минут, чтобы стек весь бульон, вернее, уже аспик, и уберите дуршлаг и сито. Аспик в миске будет чистый и искрящийся. Подмешайте к нему портвейн.

// УКРАШЕНИЕ ГАЛАНТИНА

Теперь можно положить галантин на слой аспика на блюде, глазировать его аспиком и украсить любыми овощами и фигурками из аспика. Налейте на блюдо слой аспика толщиной 3 мм и дайте застыть на холоде – около 20 минут. Чтобы сделать фигурки из аспика, лоток диаметром 30–35 см выстелите вощеной бумагой, слегка смазанной растительным маслом с обеих сторон. Влейте туда слой жидкого аспика толщиной 6 мм и остудите в холодильнике.

Нарежьте на порционные ломтики ⅓ или ½ охлажденного галантина; остальной галантин и нарезанные ломтики выложите на блюдо с застывшим аспиком. Чашку с жидким аспиком вылейте в маленький сотейник, поставьте на колотый лед и перемешивайте; аспик сгустится и начнет застывать. Тогда, ложка за ложкой, полейте им галантин и охладите – этот первый слой пристанет с трудом. Нанесите несколько слоев, охлаждая каждый слой, чтобы толщина глазури составила 2 мм. Если вы хотите украсить галантин овощами, положите их теперь на мясо и глазируйте двумя слоями аспика.

Из слоя аспика, застывшего в лотке, вырежьте разные фигурки и положите их на мясо и по краю блюда. Оставшийся аспик порубите ножом и посыпьте им все блюдо. Теперь галантин готов. До подачи к столу держите его в холодильнике.

68 шоу

Шоколадный маркиз (Le Marquis au Chocolat)

Шоколадный маркиз

(Шоколадный бисквит; заварной масляный крем и шоколадная глазурь)

Для торта величиной 20 см, 6–8 порций

Великолепный торт. Начиненный масляным кремом для любителей шоколада, которые не боятся за свою фигуру, приправленным ромом, покрытый легким слоем расплавленного шоколада, этот торт можно подавать на десерт или к чаю.

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД. Правильно растопленный шоколад всегда гладкий и блестящий, неудачно расплавленный (обычно перегретый) – темный и зернистый. Лучше использовать порубленный шоколад или крошку либо разломать плиточный шоколад на мелкие кусочки, положить в небольшой сотейник и добавить жидкость, обозначенную в рецепте. Налейте в большой сотейник воду (примерно треть от его объема), нагрейте до кипения, снимите с нагрева и поставьте в горячую воду сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад, пока он не начнет таять, и тогда оставьте его на несколько минут. Когда шоколад понадобится, интенсивно перемешайте его, чтобы он сделался бархатистым и гладким. Если нужно, подержите над теплой (но не горячей!) водой.

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ

Шоколадный бисквит

(Biscuit au Chocolat)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Мука

Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см

⅔ —1 чашка (120–180 г) кусочков полусладкого шоколада (чем меньше шоколада, тем легче бисквит)

1 ст. л. (с верхом) растворимого кофе – растворите его в 2 ст. л. кипятка

Нагрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом сковороду и посыпьте ее мукой. Лишнюю муку вытряхните. Растопите шоколад вместе с кофе и остудите его, чтобы он стал теплым.

// ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТА

3 крупных яйца

Большая миска

½ чашки сахарного песка

⅔ чашки кондитерской муки (просейте ее сразу в мерные чашки, сровняйте ножом и верните муку в сито)

3½ ст. л. несоленого размягченного сливочного масла

Для яичных белков: щепотка соли, ⅛ ч. л. винной кислоты и 1 ст. л. сахарного песка

Электрический миксер с большими и маленькими мисками и, если возможно, дополнительные лопасти (или 2 миски и 2 больших венчика), силиконовая лопатка

Отделите белки от желтков, желтки вылейте в большую миску, белки в миску поменьше. Отмерьте муку, разомните сливочное масло, чтобы размягчить его.

Большим венчиком или миксером постепенно добавьте, взбивая, сахар в желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут. Смесь должна загустеть и сделаться лимонно-желтой. Если вы используете миксер, вбейте в смесь теплый шоколад, затем сливочное масло; либо постепенно подмешайте масло в шоколад до однородной массы, а затем введите венчиком желтки и сахар.

Чистыми и сухими лопастями миксера или большим венчиком взбейте до пены белки и добавьте в них, взбивая, соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока не образуются мягкие пики, а затем добавьте сахар и взбивайте до жестких пиков.

Силиконовой лопаткой введите ¼ белков в смесь шоколада с желтками; в конце, частично перемешав смесь, просейте на ее поверхность ¼ муки. Быстро и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой; когда смесь частично перемешается, постепенно добавьте к ней ⅓ оставшихся белков. Потом просейте и добавьте ⅓ оставшейся муки. Продолжайте, чередуя муку и яичные белки и быстро все перемешивая, аккуратно размешайте до однородного состояния.

// ВЫПЕКАНИЕ

Выложите тесто в подготовленную форму; наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно растеклось. Сразу же поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте около 30 минут. Бисквит слегка поднимется над краями формы, а его верх потрескается. Бисквит готов, когда вилка или шпажка, воткнутые в середину бисквита, выйдут чистыми, а край бисквита слегка отстанет от стенок формы. Тогда достаньте бисквит из духовки, чтобы