Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

горячие или холодные. Для нашего рецепта требуется большой кусок качественной говядины для тушения, который можно нарезать на красивые порционные куски. Мясо сильно уменьшается в объеме при тепловой обработке, поэтому выберите кусок без кости как минимум на 2 кг и не меньше 10 см в диаметре вне зависимости от длины. Рекомендуем: кострец, огузок, подбедерок, переднюю часть бедра, филей, вырезку из лопаточной части.

ПРИМЕЧАНИЕ: ЛАРДИНГ. При лардинге полоски свежего или соленого свиного сала или почечного (нутряного) жира длиной 6 мм вставляются вдоль волокон мяса с промежутками 2–3 см. Эти полоски увлажняют изнутри мясо в процессе готовки, а после нарезки создают декоративный узор. Такую услугу предоставляют некоторые мясные лавки. Если вы хотите сделать это сами, обзаведитесь «иглой для лардинга» – металлическим желобом (его диаметр 1 см, длина 25–30 см) с острым концом с одной стороны и ручкой с другой. Такую «иглу» часто продают в специализированных кулинарных магазинах французских товаров. Для этого рецепта другой лардинг не обязателен, хотя он и добавит мясу традиционную французскую нотку.

Говядина, тушенная в красном вине

(Boeuf a la Mode)

10–12 порций

// МАРИНАД

(Маринад смягчает мясо, обогащает его вкус, но если у вас нет на это времени, просто добавьте все перечисленные ингредиенты в посуду для тушения.)

По 1 чашке тонких ломтиков моркови, лука и стеблей сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока, разрезанные пополам

Букет трав: 1 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа, 6 веточек петрушки, 4 горошины ямайского (душистого) перца, 6 горошин черного перца, завязанные в чистую марлю

1 ст. л. соли

5 чашек насыщенного молодого красного вина – бургундского, «Кот-дю-Рон», «Маунтин Ред» или кьянти

⅓ чашки бренди

½ чашки оливкового или салатного масла

Большая миска или кастрюля, эмалированная или стальная, достаточно большая, чтобы вместить все ингредиенты

Кусок говядины для тушения на 2 кг, зачищенный и крепко перевязанный белой кулинарной ниткой

Смешайте все ингредиенты для маринада в миске или кастрюле. Положите в маринад говядину. Полейте весь кусок маринадом, накройте и оставьте как минимум на 6 часов, хотя лучше всего на ночь или на сутки. (В жаркую погоду поставьте мясо в холодильник.) Через каждый час переворачивайте мясо и поливайте маринадом. За полчаса до запекания выложите мясо на решетку. Перед тем как обжаривать, хорошенько обсушите его бумажным полотенцем.

// ОБЖАРИВАНИЕ И ТУШЕНИЕ ГОВЯДИНЫ

4 ст. л. растительного масла (или больше)

Тяжелая жаровня с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить говядину

4–6 чашек говяжьего бульона

По желанию, для лучшего вкуса и консистенции: расколотые телячьи копыта, суставы, свиная шкурка, сваренные в течение 10 минут в воде

Разогрейте духовку до 180 °C.

Нагрейте в жаровне растительное масло так, чтобы оно почти задымилось; положите в него мясо и обжарьте со всех сторон. Вылейте потемневшее масло. Влейте маринад и уварите жидкость наполовину. Потом добавьте столько бульона, чтобы покрыть мясо на две трети. Положите кости и шкурку и доведите все до слабого кипения на плите.

Плотно накройте посуду крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев в духовке, чтобы жидкость лишь слабо кипела в течение 2¾—4 часов, в зависимости от качества и размеров говядины. Мясо готово, если оно легко протыкается вилкой.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 ст. л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст. л. мадеры, портвейна, бульона или воды

Веточки петрушки, листья кресс-салата или овощи

Соль и перец

Готовое мясо выложите на горячее блюдо. Удалите нитки. Срежьте отстающий от мяса жир, а мясо держите в тепле, пока вы делаете соус (5–10 минут).

Снимите жир с бульона в жаровне, процедите бульон через сито в сотейник. Подержите минуту на слабом огне, снимая жир, потом уварите бульон на сильном огне, чтобы осталось 3½ чашки ароматного соуса. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. Если соус слишком жидкий, загустите его, добавив разведенный крахмал, доведите до слабого кипения и подержите 2 минуты на слабом огне.

Слегка полейте соусом мясо, украсьте блюдо петрушкой, кресс-салатом или овощами. Остальной соус подайте на стол в теплом соуснике.

// ГАРНИР И ВИНО

Тушеные морковь и лук либо тушеные салат-латук, сельдерей или лук-порей и обжаренные под грилем помидоры; лапша со сливочным маслом, картофель или паровой рис. Насыщенное красное вино подается комнатной температуры – бургундское, «Кот-дю-Рон», «Шатонёф-дю-Пап» или «Маунтин Ред».

// ЕСЛИ ВЫ ПРИГОТОВИЛИ БЛЮДО ДО ПРИХОДА ГОСТЕЙ/ЗАРАНЕЕ

Если приходится ждать меньше часа, верните в кастрюлю мясо, овощи и соус, неплотно прикройте крышкой и поставьте в лоток с едва кипящей водой.

Если до прихода гостей ждать дольше часа, нарежьте мясо и положите его на жаропрочное блюдо. Вокруг мяса разложите овощной гарнир и полейте все соусом. За полчаса до подачи к столу разогрейте угощение в духовке при 180 °C, пока оно не забурлит. Не перегрейте!

55 шоу

Тимбалы

(Тимбал со шпинатом; тимбал с окороком)

Тимбалы – это «на скорую руку» собранная смесь из приготовленной рыбы, мяса или овощей плюс яйца, молоко и приправы. Существуют два способа приготовления – при одном используются целые яйца, при другом белок отделен от желтка. Все тимбалы запекаются в формочках для суфле, порционных креманках или кольцевых формах и выкладываются на блюдо перед подачей к столу. Тимбалы привлекательны как первое блюдо или как основное блюдо для ланча или ужина, а овощные тимбалы могут также подаваться как гарнир к жаркому, стейкам или отбивным – приятное разнообразие по сравнению с обычным овощным гарниром.

ПОДГОТОВКА ФОРМОЧЕК ДЛЯ СУФЛЕ, ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ И КРЕМАНОК. Для того чтобы тимбал легко выкладывался после приготовления, густо смажьте слоем мягкого сливочного масла внутренние стенки посуды, а на дно положите промасленную вощеную бумагу.

Тимбал со шпинатом

(Timbale aux Épinards)

5–6 чашек, 4–6 порций

½ чашки мелко нарезанного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сотейник, стальной или эмалированный (у шпината появится неприятный привкус, если его готовить в посуде из обычного металла)

1100–1300 г свежего шпината, подготовленного и бланшированного 3 минуты в кипящей воде; или 2 упаковки (по 280 г) мороженого шпината, оттаявшего в холодной воде

Нож из нержавеющей стали для нарезки шпината

¼ ч. л. соли

По 1 щепотке перца и мускатного ореха

Потомите лук в масле на медленном огне. Тем временем отожмите шпинат, горстка за горсткой, чтобы в нем осталось как можно меньше воды. Измельчите шпинат до консистенции пюре. Когда лук станет мягким, подмешайте его к шпинату и добавьте соль, перец