Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Заварной английский соус
(Crème Anglaise)
Около 1½ чашки
3 яичных желтка
Полуторалитровый сотейник, стальной или эмалированный
⅓ чашки сахарного песка
1¼ чашки горячего молока
2 ч. л. ванильного экстракта
По желанию: 1 ст. л. рома
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
Взбейте в сотейнике до густоты яичные желтки (1 минуту), постепенно подмешивайте сахар, затем понемногу добавьте горячее молоко. Поставьте сотейник на умеренно слабый нагрев и помешивайте деревянной ложкой, пока соус не загустеет настолько, что будет тонким слоем обволакивать ложку. Не доводите соус даже до слабого кипения, иначе желтки свернутся. Снимите с плиты и подмешайте ванильный экстракт, потом ром (по желанию) и сливочное масло. Подавайте соус теплым или холодным.
53 шоу
Жареные мелкие птицы
Голубь на канапе
(Pigeonneaux sur Canapés)
По ½ птицы на порцию, 6 порций
Один из классических французских способов приготовления мелких птиц – молодого голубя, цыпленка, куропатки, перепелки, вальдшнепа. Приведенное в рецепте время запекания относится к молодому голубю; для молодых курочек, мясо которых более плотное, оно дольше на 10–15 минут.
// ПОДГОТОВКА К ЖАРКЕ
3 молодых голубя или другой нежной мелкой птицы по 350 г
Соль и перец
1½ ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
¾ ч. л. эстрагона
3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла
3 или больше полосок (10 × 5 × ⅓ см) свежего свиного сала или почечного (нутряного) жира; либо бекон, нарезанный толстыми ломтиками и припущенный в течение 10 минут в 1 л воды
Неглубокий лоток для запекания
По⅓ чашки нарезанных моркови и лука
2 ст. л. качественного растительного масла (для жарки)
1½ чашки говяжьего бульона или красного куриного бульона
Отрежьте последние сегменты крыльев птицы; приберегите все обрезки и потроха. Положите в полость каждого голубя соль, перец, ½ ст. л. лука-шалота или зеленого лука и ¼ ч. л. эстрагона и добавьте ½ (8 г) ст. л. сливочного масла. Хорошенько обсушите каждую птицу, натрите ее кожу сливочным маслом, накройте грудки и бедрышки свиным салом, нутряным жиром или беконом. Свяжите ножки и крылышки кулинарной ниткой перед запеканием. Уложите птиц на бок в сковороду и разложите вокруг овощи. (До этого шага птиц можно приготовить заранее; держите их в холодильнике и достаньте за ½ часа до жарки.)
// ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопленного вместе с 1 ст. л. качественного растительного масла
Разогрейте духовку до 200 °C.
Положите птиц на средний уровень горячей духовки. Через каждые 5–6 минут поворачивайте птиц на другой бок и поливайте ложкой масла со дна лотка. Через 25 минут, когда птицы будут почти готовы, снимите с них полоски жира, поверните их грудками кверху и слегка посолите. Продолжайте запекать, поливая птиц каждые 2–3 минуты. Через 5–10 минут птицы подрумянятся и окончательно дожарятся – их мясо станет мягким и нежным. Они готовы, когда последние капли сока из разреза будут чистые и прозрачные, без всяких следов розового. Не пережарьте!
СОУС И ГАРНИР
(Приготовьте заранее или пока птицы запекаются.)
// ОСНОВА ДЛЯ СОУСА
Сотейник с толстым дном
Шеи, потроха, сердца и кончики крыльев птиц
По 2 ст. л. ломтиков моркови и лука
2 ст. л. хорошего растительного масла
1½ чашки говяжьего или красного куриного бульона
Слегка обжарьте на масле шеи, потроха, сердца и крылья птиц, а также лук с морковью. Потом залейте их бульоном, доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 30 минут или дольше. Процедите и отставьте в сторону.
// КАНАПЕ С ПЕЧЕНЬЮ ПТИЦ
Белый хлеб, приготовленный по-домашнему
⅓ чашки сливочного масла
Сковорода
Печень птиц
1½ ст. л. свежего свиного сала или почечного (нутряного) жира
Соль и перец
½ ст. л. мадеры или портвейна
Срежьте корку с 3 ломтиков хлеба; вырежьте из них прямоугольники 5 × 10 см. Растопите сливочное масло и налейте в сковороду прозрачную жидкость (без белого осадка). Слегка подрумяньте хлеб с обеих сторон на растопленном масле.
Мелко порубите печень и смешайте со свиным жиром или салом. Затем смешайте в миске с солью, перцем и мадерой или портвейном. Намажьте этой смесью одну сторону обжаренного хлеба. Прямо перед подачей птиц к столу подержите с минуту канапе под горячим грилем, пока печенка не забурлит.
// ГРИБЫ
450 г свежих грибов, разрезанных на четвертинки
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
По желанию: ½ зубчика чеснока, толченого
3 ст. л. измельченной петрушки
Подрумяньте грибы на смеси растительного и сливочного масла, под конец добавьте лук и (по желанию) толченый чеснок. Перед подачей к столу разогрейте, добавьте соль и перец, посыпьте петрушкой.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячее сервировочное блюдо
¼ чашки мадеры или портвейна
Соль и перец
1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла
Горсть петрушки или листьев кресс-салата
Когда птицы поджарятся, разрежьте их вдоль на две половины. Положите каждую половину срезом вниз на горячее печеночное канапе на блюде. Пока вы заканчиваете готовить соус, поставьте блюдо с канапе и птицами в горячую выключенную духовку и не закрывайте дверцу.
Удалите из лотка, в котором жарились птицы, весь жир и оставьте только 1 ложку. Вылейте в лоток основу для соуса и мадеру или портвейн. Быстро уварите, соскребая свернувшиеся мясные соки, пока не останется около ½ чашки жидкости. Добавьте по вкусу соль и перец, снимите лоток с огня и введите в соус 15 г сливочного масла.
Положите вокруг жареных птиц грибы, украсьте веточками петрушки или кресс-салата, полейте птиц соусом (черпайте ложкой, не захватывая резаные овощи) и немедленно подавайте к столу.
Вино: красное «Бордо-Медок».
54 шоу
Говядина всегда в моде
Тушенная в духовке говядина – замечательное блюдо для приема гостей, ведь оно может ждать своего часа, его можно приготовить заранее, подавать целиком или уже нарезанным на порции. Восхитительны и остатки от него,
