Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

ст. л. воды, следуя рецепту итальянской меренги, пока сахар не станет цвета карамели. Дайте сиропу остыть в течение нескольких секунд до легкого загустения, потом обмакните в сироп вилку и быстро машите ею туда-сюда над рукояткой метлы. Сироп оставит нити на рукоятке.

// УКРАШЕНИЕ ПОЛЕНА

Воткните грибы в полено кучками, чтобы выглядело так, как будто они из него растут, и слегка посыпьте их какао, просеянным через сито. Потом немного припорошите полено сахарной пудрой, как снегом. Украсьте полено, если хотите, листьями остролиста и повесьте в нескольких местах карамельные нити. (Окончательная отделка выполняется прямо перед подачей к столу, поскольку полено должно храниться в холодильнике до самого последнего момента.)

Можно сложить вместе два рулета – получится одно большое полено для масштабной вечеринки.

Нанесите масляный крем и слегка взрыхлите его, чтобы стало похоже на кору дерева.

Сделайте углубление на внутренней стороне грибных шляпок из меренги, чтобы получилась полость для грибной ножки.

Украшенное полено посыпьте сахарной пудрой.

74 шоу

Говядина – два способа тушения

Вот два рецепта простых в приготовлении, сытных и ароматных рагу, какие готовят на юге Франции: «карбонад де бёф» и «доб де бёф». Название «карбонад» происходит от слова «карбонат», или угли; когда-то так называли ломтики поджаренного на гриле мяса, но в Провансе это означает ломтики мяса, тушенные с луком. «Доб» – производное от «добьер», французского горшка с крышкой, в котором тушат мясо. Обычно это слово обозначает кусочки говядины, тушенные с овощами. Оба блюда можно приготовить заранее, а потом разогреть.

ВЫБОР И МАРИНОВАНИЕ МЯСА. Оба рецепта основаны на принятой в Швейцарии разделке мяса для стейков, которые делаются мягкими через 1½—2 часа: превосходный выбор – зачищенный стейк из толстого края. В обоих рецептах маринад применяется по желанию: он смягчает мясо, придает ему вкус. Если у вас нет времени на маринование, просто положите перечисленные ингредиенты в кастрюлю. Рецепты рассчитаны на 6 порций.

Карбонад по-провански

(Carbonnade de Boeuf a la Provençale)

Тушеная говядина с картофелем и луком

6 порций

1500 г стейков из толстого края, нарезанных на ломтики величиной 9 × 5 × 1 см

// МАРИНАД

¼ чашки винного уксуса

1 ст. л. оливкового масла

2 крупных зубчика чеснока, очищенных и измельченных

⅛ ч. л. перца

2 ч. л. соли

¾ ч. л. чабера

¾ ч. л. тимьяна

Смешайте ингредиенты для маринада в стеклянной, эмалированной или стальной миске. Мясо положите в маринад, полейте его со всех сторон, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь. Несколько раз переворачивайте его и поливайте маринадом.

// ЛУК

Традиционно, хоть и не обязательно: 100 г (около⅔ чашки) ломтиков сырого бекона или ломтики мяса с жиром от окорока

Массивная сковорода (сковорода с толстым дном)

1–3 ст. л. оливкового масла

5–6 чашек лука, нарезанного ломтиками

Нарежьте бекон кусочками длиной 2–3 см и толщиной 5 мм. Медленно обжарьте на 1 ст. л. растительного масла, чтобы подрумянить бекон и вытопить жир. (Если блюдо готовится без бекона, налейте на сковороду 3 ст. л. растительного масла.) Добавьте лук, плотно накройте сковороду крышкой и потушите его на медленном огне 20 минут, иногда помешивая, чтобы лук стал мягким и слегка подрумянился.

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

7–8 чашек универсального картофеля, нарезанного ломтиками

Соль и перец

Говяжий бульон

¼ чашки сыра пармезан (для подачи к столу)

Разогрейте духовку до 180 °C.

Слейте жидкость с мяса и посыпьте его солью и перцем. Чередуйте в кастрюле слои мяса и лука. Влейте маринад, сверху разложите слои картофеля, посыпая каждый слой солью и перцем. Влейте столько бульона, чтобы покрыть мясо; доведите до слабого кипения на плите.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки примерно на 1 час, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Время готовности зависит от качества мяса; оно готовится еще полчаса во время финального этапа.

Увеличьте нагрев до 220 °C. Наклоните кастрюлю и вычерпайте накопившийся жир. Посыпьте картофель сыром пармезан и полейте парой ложек мясной жидкости. (Если блюдо готовится заранее, на этом места отставьте его в сторону, не накрывая крышкой. Прежде чем продолжить, разогрейте его до слабого кипения.)

Поставьте открытую кастрюлю в верхнюю треть горячей (220 °C) духовки на 30 минут, чтобы подрумянился верх картофеля, а мясная жидкость уварилась и загустела. Подавайте к столу прямо в кастрюле.

// РЕКОМЕНДУЮТСЯ К БЛЮДУ

Свежая зеленая фасоль или горошек, французский хлеб и либо красное вино, например «Божоле» или «Маунтин Ред», либо розовое вино.

Доб по-провански

(Daube de Boeuf a la Provençale)

Тушеная говядина с вином и овощами

6 порций

1500 г стейков из толстого края, нарезанных ломтиками длиной 6 см и толщиной 2½ см

// МАРИНАД

2 ст. л. оливкового масла

1½ чашки сухого белого вермута

¼ чашки бренди или джина

2 ч. л. соли

½ веточки тимьяна или шалфея

1 лавровый лист

2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

2 чашки тонких ломтиков моркови

2 чашки тонких ломтиков лука

Замаринуйте говядину так, как описано в предыдущем рецепте.

// ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ

Жаропрочная кастрюля с крышкой на 6 л

Соль, перец, мука

1½ чашки твердых, спелых помидоров (очистите их от кожицы и семян, отожмите и порубите)

1½ чашки ломтиков свежих грибов

По желанию: 8 ломтиков сырого бекона толщиной 5–6 мм или ломтики мяса с жиром от окорока

Говяжий бульон (при необходимости)

Счистите со стейков маринад, слегка посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и отложите в сторону на вощеной бумаге. Процедите в миску жидкость из-под маринада; помидоры и грибы перемешайте с овощами из маринада. Выложите на дно кастрюли несколько ломтиков бекона (по желанию), а на них треть овощной смеси. Затем чередуйте слои мяса и овощей. Верхний слой овощей накройте ломтиками бекона. Полейте все маринадом.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на умеренный нагрев, доведите до слабого кипения и потомите 15 минут. Если овощи не выделили достаточно жидкости, чтобы покрыть мясо, подлейте немного бульона. Снова накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1½–2 часа, пока вилка не станет легко протыкать мясо. Если жидкость не загустела и не уварилась, вылейте ее в кастрюлю и загустите 1 ст. л. крахмала,