Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

почти удвоившись в объеме, и сделались пышными. (Подошедшие круассаны можно заморозить, а потом испечь, не размораживая.)

// ГЛАЗИРОВКА И ВЫПЕКАНИЕ

1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. воды

Разогрейте духовку до 240 °C.

Поставьте решетку на средний уровень. Глазируйте круассаны яйцом с помощью кондитерской кисточки. Выпекайте их 10–12 минут, чтобы они приятно подрумянились. Перед подачей охладите их на решетке 10–15 минут. (Охлажденные печеные круассаны можно заморозить; перед подачей к столу разогрейте их в течение нескольких минут при 200 °C.)

77 шоу

Шоколадное суфле

Шоколадное суфле, потрясающе легкий, восхитительный, эффектный десерт, на самом деле не что иное, как густой соус, приправленный шоколадом, в который подмешаны взбитые яичные белки. Яйца автоматически поднимают (вздувают) суфле, когда оно попадает в горячую духовку. Так что для успеха необходимы три вещи: густой, но не тяжелый соус – об этом позаботится кукурузный крахмал, – правильно взбитые и аккуратно введенные яичные белки, а также надежная духовка. При этом нужно точно рассчитать по времени, когда суфле подается к столу, чтобы сделать это немедленно после его готовности, ведь суфле такого типа не может никого ждать.

ФОРМА ДЛЯ СУФЛЕ. Возьмите форму для выпечки из любого жаропрочного материала – жести, стекла или фарфора. Для этого рецепта форма должна вмещать 7–8 чашек, ее диаметр по верху должен быть 15–18 см, а высота стенок, которые могут быть чуть скошенные наружу, – 8–10 см. Если вам нужно приготовить суфле больше чем на 6 персон, удвойте рецепт и возьмите 2 формы: суфле не будет пышным и высоким, если форма слишком широкая.

Шоколадное суфле

(Soufflé au Chocolat)

6–8 порций

// ПЛАВИМ ШОКОЛАД

3 ст. л. растворимого кофе

3 ст. л. кипящей воды

1 чашка (170 г) темного (55 %) шоколада (кусочков или крошки)

Наполните на треть водой маленький сотейник, нагрейте воду до кипения и снимите с огня. В сотейник поменьше насыпьте растворимый кофе, влейте 3 ст. л. кипятка и растворите кофе. Перемешайте шоколад с кофе и поставьте сотейник в горячую воду. Немного помешайте, чтобы шоколад начал таять, и отставьте в сторону; закончите потом.

// ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ СУФЛЕ. ДУХОВКА

Форма для суфле на 6 чашек высотой 8–10 см

(10 г) ½ ст. л. мягкого сливочного масла

2–3 ст. л. кондитерской муки

Смажьте форму для выпечки изнутри мягким сливочным маслом, чтобы оно покрыло тонкой пленкой дно и стенки. Посыпьте сверху мукой или кукурузным крахмалом; избыток стряхните. Разогрейте духовку до 190 °C.

БОРТИК. Суфле поднимется на высоту 15–17 см, т. е. на 7–8 см выше краев формы. Его бока нужно как-то поддерживать. Сделайте бортик: вырежьте полосу алюминиевой фольги шириной 30 см и на 4 см длиннее, чем окружность формы. Сложите пополам по всей длине, смажьте сливочным маслом одну сторону. Положите бортик в форму смазанной маслом стороной к стенкам формы. Закрепите булавкой, головкой вниз для ее быстрого удаления.

// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ

⅓ чашки кукурузного крахмала (просейте крахмал в чашку, смахните излишки ножом)

Сотейник (1½ л)

1½ чашки молока

½ чашки сахарного песка

3 ст. л. (45 г) мягкого масла

Высыпьте крахмал в кастрюлю, подлейте несколько ложек молока и сильно взбейте проволочным венчиком, чтобы масса стала однородной. Добавьте остальное молоко и сахар. Помешивайте над умеренно сильным нагревом – захватывая венчиком все стороны, дно и уголки, пока соус не станет закипать и густеть. Кипятите его, перемешивая, 30 секунд. Силиконовой лопаткой соберите соус со стенок кастрюли. Распределите по поверхности соуса сливочное масло. (Если соус не используется сразу, держите его над слабо кипящей водой; в остывшем соусе образуются комочки, и с ними очень сложно справиться.)

// ОСНОВА СОУСА ДЛЯ СУФЛЕ. ЗАВЕРШЕНИЕ

5 яиц

Непосредственно перед выпечкой суфле выложите основу соуса в большую миску (для более легкого смешивания). Подмешайте растопленный шоколад (он должен быть очень гладкий и едва теплый). Отделите белки от желтков, желтки вбейте венчиком в основу соуса, а белки вылейте в отдельную миску (убедитесь, что она абсолютно чистая и сухая и что в белках нет ни пятнышка от желтков).

// ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

2 дополнительных белка (всего их 7)

¼ ч. л. винной кислоты

Щепотка соли

2 ст. л. сахарного песка

Большим, чистым и сухим венчиком или электрическим миксером взбейте белки до пены на умеренной скорости. Добавьте винную кислоту и соль и дальше взбивайте белки на большой скорости, до образования мягких пиков. Добавьте сахар и взбивайте, пока белки не образуют острые пики, как колпак клоуна со слегка наклоненным верхом.

// ВВЕДЕНИЕ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ

Силиконовой лопаткой подмешайте четверть взбитых белков в шоколадную основу, чтобы облегчить ее. Остальные белки выложите сверху и деликатно/аккуратно и быстро введите их – сначала разрубая массу лопаткой сверху вниз до дна чаши, потом загребая массу к себе плоской стороной лопатки до стенки чаши и вынимая лопатку, переворачивая массу со дна на поверхность. Таким образом часть шоколадной смеси окажется на белках. Быстро продолжайте, после каждого движения немного поворачивая чашу. Задача – быстро перемешать шоколад и яичные белки, но при этом сохранить пышность белков. Вся эта операция должна занять меньше минуты.

// ВЫПЕЧКА

Духовка уже разогрета до 190 °C.

Поставьте форму с суфле на сильный нагрев на 30 секунд, чтобы его согреть. Потом поставьте на средний или чуть ниже среднего уровень духовки. Не открывайте дверцу духовки 35–45 минут; суфле готовится примерно 55 минут. Оно готово, когда поднимется до края алюминиевого бортика или чуть выше. Обычно между краем суфле и бортиком появляется мельчайший пробел. Кухонная игла или шпажка, вставленная в центр суфле, через боковую стенку должна выйти почти чистой. (Если суфле выпекалось недостаточно долго, его бока осядут.) Достаньте суфле из духовки, положите на сервировочное блюдо, вытащите булавку из бортика и аккуратно снимите сам бортик. Немедленно подавайте к столу вместе с подслащенными, слегка взбитыми сливками.

// КАК ПОДАВАТЬ СУФЛЕ

Держите сервировочную ложку и вилку над суфле спинкой к спинке. Резко погрузите вертикально их в центр суфле, разбивая корочку, и быстро разъедините приборы в разные стороны, выделив порцию. Повторите то же самое для каждой порции.

78 шоу

Цыпленок: четыре рецепта в одном

Цыпленок, припущенный в белом вине и с ароматными овощами, даст нам четыре рецепта в одном. Подадите его так, как есть, горячим или холодным,