Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

чашки (260 г) универсальной пшеничной муки (отмеряйте мерной чашкой прямо из мешка: избыточную муку стряхните, проведя по краям чашки ножом)

½ ст. л. сахарного песка

¾ ч. л. соли

3 крупных яйца

170 г сливочного масла, охлажденного

Смешайте в миске силиконовой лопаткой муку, сахар, соль, яйца и подошедшие дрожжи, затем выложите массу на деревянную или мраморную доску. Поднимайте тесто одной рукой и с силой бросайте его на доску. Тесто будет очень мягким и липким. Продолжайте поднимать, бросать и соскребать тесто в единый комок; когда тесто станет более вязким, начните вымешивать его основанием ладони. Через несколько минут активной работы тесто станет настолько достаточно эластичным и плотным, что оно перестанет прилипать к рукам; и теперь оно готово принять сливочное масло. Размягчите масло, разминая его скалкой и размазывая его по доске основанием ладони, чтобы у масла и теста была одинаковая консистенция. Возьмите кусочек масла в 2 ст. л. (30 г) пальцами и вмешайте его в тесто, энергично перемешивая и распластывая тесто по доске. Тесто сперва покажется волокнистым, но его текстура выровняется по мере добавления сливочного масла. Продолжайте подмешивать сливочное масло по кусочкам, вымешивая, чтобы тесто практически не прилипало к рукам. Затем переложите тесто в чистую миску, посыпьте его поверхность 1 ч. л. муки и надрежьте тесто сверху крест-накрест ножницами (чтобы помочь ему подниматься). Поставьте миску с тестом в пластиковый пакет или накройте влажным полотенцем.

// ТЕСТО ПОДХОДИТ (РАССТОЙКА)

Бриоши становятся легче по текстуре, если тесто подходило два раза, до финальной расстойки в формах для выпечки. Для первой расстойки поставьте тесто на 1½ или 2 часа или дольше при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось как минимум на ⅔ и слегка приминалось при нажатии пальцем. (Из-за высокого содержания сливочного масла температура расстойки не должна превышать 21 °C; при жаркой погоде дайте тесту подойти в течение нескольких часов в холодильнике.)

Достаньте тесто из чаши, осадите его кулаком и немного вымесите. Верните в миску, слегка посыпьте мукой и поставьте в холодильник на 4–5 часов, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. (Если вы оставляете его на ночь в холодильнике, накройте его тарелкой и придавите грузом, чтобы оно не подходило слишком сильно.) Не позволяйте тесту подходить больше, чем в два раза, иначе произойдет переферментация дрожжей. Прежде чем работать с тестом, осадите его еще раз. (После этого тесто можно заморозить.)

// ФОРМОВКА В ВИДЕ ЦИЛИНДРА С КРУПНОЙ «ГОЛОВКОЙ» БРИОШЕЙ

Для большой бриоши слегка смажьте сливочным маслом круглую форму объемом 6–7 чашек или форму для выпечки высотой 10–13 см (или любую другую жаропрочную емкость с прямыми стенками); посыпьте мукой и стряхните избыток муки. Сформуйте колобок из ¾ охлажденного теста и положите в форму. Пальцем сделайте в середине верхней части колобка углубление глубиной 5 см, слегка расширив его диаметр. Остальное тесто сформуйте в виде капли и вложите острым концом в отверстие. Дайте бриоши постоять час или больше при комнатной температуре, чтобы у поверхности тесто поднялось вдвое.

Формуйте маленькие бриоши таким же образом, в смазанных маслом и присыпанных мукой формах для маффинов, в жаропрочных стеклянных стаканчиках или высоких формах с рифлеными краями.

// ФОРМОВКА БРИОШЕЙ В ВИДЕ КОЛЬЦА

Бриошь в виде кольца можно сформовать в смазанной сливочным маслом и присыпанной мукой 4-литровой кольцевой форме либо вылепить вручную. Для ручной формовки вымесите тесто в гладкий колобок. Пальцем сделайте отверстие в центре колобка и раскручивайте тесто вокруг пальца, подключая постепенно и остальные пальцы, пока вся ладонь не окажется в центре внутреннего круга. Продолжайте расширять внутренний круг, помогая себе и другой рукой. Ваша задача – сделать бублик диаметром 20–25 см. Ополосните противень холодной водой, стряхните избыток и переложите на противень бриошь. Через 10 минут, когда тесто отдохнет и расслабится, вы можете расширить круг еще больше. Дайте ему подняться почти вдвое (в течение 1 часа или больше).

// ГЛАЗИРОВКА И НАДРЕЗКА

Разогрейте духовку до 190 °C.

Когда бриоши поднимутся, смешайте 1 яйцо с 1 ч. л. воды и смажьте этой смесью бриоши. (Не наносите глазурь под головки бриошей, иначе они не подойдут в духовке.)

Теперь бриоши необходимо надрезать ножницами, чтобы они ровно поднялись при выпечке. Для цилиндрических бриошей сделайте ножницами 4–5 надрезов глубиной в половину высоты головки наискосок по поверхности большого шарика, вблизи основания головы бриоши. Для кольцевых бриошей надрежьте верх с промежутками 2–3 см и глубиной 2 см под углом 45 градусов.

// ВЫПЕКАНИЕ

Разогрейте духовку до 240 °C.

Выпекайте на среднем уровне духовки. Маленькие бриоши готовы через 15 минут, когда они хорошо подрумянятся и будут легко выниматься из формы. Большие бриоши выпекайте 20 минут при 240 градусах, чтобы они поднялись и подрумянились, затем убавьте нагрев до 150 градусов и выпекайте еще 30 минут. Они готовы, когда нож или шпажка, вставленные в центр выпечки, выйдут чистые. Кольцевые бриоши нужно выпекать 20–30 минут при температуре 240 °C, пока нож или шпажка не выйдут чистыми. Середина кольца часто сужается при выпечке бриошей.

1. Дрожжи: убедитесь, что они полностью растворились и уже запенились, прежде чем замешивать тесто.

2. Смешайте силиконовой лопаткой в миске муку и яйца; затем добавьте дрожжи.

3. Выложите тесто на доску; поначалу оно будет очень липкое.

4. Разминайте тесто основанием ладони.

5. Когда тесто станет плотным, поднимайте его и бросайте на доску.

6. Размягчите охлажденное сливочное масло, побив его скалкой.

7. Затем размажьте его основанием ладони.

8. Начните вминать в тесто холодное, но пластичное сливочное масло.

9. Положите тесто в миску; надрежьте ножницами; дайте ему подойти, чтобы оно удвоило свой объем.

10. Маленькая бриошь и средняя бриошь до и после выпечки.

11. Вуаля! – бриоши можно подавать к столу.

Если бриоши слишком быстро подрумяниваются на последнем этапе выпечки, неплотно прикройте их алюминиевой фольгой.

Когда бриоши готовы, охладите их 15–20 минут на решетке перед подачей к столу. Выпеченные и охлажденные бриоши можно заморозить. Разморозьте их и разогрейте несколько минут при 180 °C.

80 шоу

Телятина «Граф Орлов»