Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гипокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать.

Пимент

(По «Сборнику медицинских, кулинарных и алхимических текстов и рецептов», XIV–XV вв.)

Чтобы приготовить пимент, возьми галлон белого или красного (десертного) вина и добавь в него 2 фунта мёда. Возьми корень девясила (Inula helenium) 2 унции и по четверти унции галангала (калгана), райских зёрен, гвоздики, мускатного ореха, длинного перца. Возьми сухие травы: розмарин, мяту, шалфей, а также лавровый лист. Всё растолки и добавь в вино. Дай настояться.

Безалкогольные напитки[128]

(Е. Мишаненкова)

Шалфейная вода

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Взять 2 фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Похожим образом делали освежающие напитки из кориандра и других трав или пряностей.

Гранатус

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия, «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Возьмите 1 ратл кислых гранатов и 1 ратл сладких гранатов, добавьте их сок к 2 ратлам сахара, варите всё это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведённым холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Розовая вода/лавандовая вода

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия)

Ингредиенты:

• 1 часть лепестков розы/лаванды

• 2 части воды

• 2 части сахара/мёда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки – их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество мёда или сахара по вкусу и подавайте охлаждённым.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрёл популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Миндальное молоко

(По книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Возьмите миндаля и воды в пропорции 2: 3. Миндаль замочите в тёплой воде на несколько часов, очистите от кожицы. Измельчите очищенный миндаль в муку. Залейте горячей водой, хорошо перемешайте, дайте настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедите через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мёд.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

Глава 9

Андалузская кухня

«…Маленькими глотками, смакуя аромат»

(Опыт реконструкции андалузской кухни X–XIII вв., статья Л. Салимовой)

Он сдобрен был вином тёмно-багряным,

И мускусом, и розой, и шафраном.

Х. А. Фирдоуси «Шахнаме»

«Смертным ядом, из розовой чаши ладоней твоих…»

«…Я, как сладким гулабом, как чистым вином, упоён» – в таких экзотических гастрономических образах выразил свои сокровенные чувства один из крупнейших персидских поэтов Средневековья Саади. Подобные сомацентрические сравнительные обороты встречаются в восточной поэтической традиции нередко. Поэтика сомацентричности в данном случае понимается как повышенное внимание автора к чувствам и чувствительности, которые он будоражит сладострастными образами, где «сладострастие – это накопление удовольствий, вбирание их в себя, питание наслаждениями»[129]. Тягучий медовый или сахарный сироп, обволакивающий мучные шарики, превращающий их в изысканное лакомство гулаб джамун, понимается в поэтическом тексте Саади как своеобразный эротический и одновременно танатологический символ. Смертельный яд, растекающийся по ладоням возлюбленной, опьяняет пиита, словно вино, превращаясь одновременно в гастрономический афродизиак. «Чтобы наслаждаться, нужно желать, а чтобы желать, нужно откладывать утоление желания, более того, научиться извлекать наслаждения из самой этой неутоленности»[130]. Семантический код чувственных поэтических конструкций заключается в отождествлении искусства любви и искусства кулинарии посредством схожести ощущений, испытываемых реципиентом.

Несмотря на то что наше гастрономическое путешествие начинается с лирического вступления поэта персидского происхождения, а не андалузского, мы обратимся именно к андалузской кулинарной традиции. Государства мусульманского Аль-Андалуса на протяжении почти 8 веков были центрами культурной, интеллектуальной и экономической жизни мира. После альморавидского завоевания Пиренейского полуострова в 711 г. Андалусия стала более чувствительна к влиянию берберских и африканских культурных и кулинарных традиций, а в силу географического расположения – вестготских и романских. Таким образом, андалузский дискурс выражается в сложных отношениях культурной (западной и восточной), национальной (арабской, персидской, андалузской, турецкой, индийской, китайской) и религиозной (мусульманской, христианской, иудейской) идентичностей. Несмотря на то что «нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню»[131], мы вслед за Ибн Разин аль-Туджби, андалузсцем, автором кулинарной книги «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», написанной в XIII в., попробуем разделить восточную и андалузскую кухни.

Древнейший мусульманский кулинарный сборник датируется X в. Ранее написанные книги не дошли до наших дней. Обнаружить в этой книге или в прочих более поздних изданиях (переведённых на английский или испанский языки) следы рецепта вышеупомянутого блюда гулаб джамун (جولاب جامون, gulaab jamun) оказалось невозможным. Мучные шарики, обжаренные во фритюре (вспоминаются фриттеры из западноевропейской кухни), политые сиропом, уже в самом словосочетании обнаруживают лингвистический конфликт. Слово gul-ab, или jullab, персидского происхождения и означает gul – «цветок», ab – «вода», что вместе переводится как «цветочная (розовая) вода». В то время как второе слово jamun относится к индоарийской языковой группе и является названием сорта яванской сливы, произрастающей в тропическом и субтропическом климатах. Подобное блюдо мы встречаем и в арабской кулинарной традиции, где оно называется luqmat al-qadi, или локма, а в греческом варианте – лукумадес. «Конечно, они всё же подвергались влиянию соседних культур и были хорошо знакомы с окружающими их цивилизациями: с Ираком, сасанидским Ираном, византийской Сирией с её греко-римским наследием, христианской Абиссинией»[132], поэтому прообразом вышеперечисленных «пончиков» можно считать античные глобули. Это блюдо оказывается повсеместно распространено и преодолевает не только культурные и географические границы, но и пространственно-временные. Принципиальное отличие в рецептуре мучных шариков заключается лишь в составе теста, в основу которого входит или сухое молоко, или дрожжевой состав.

Предвосхищая вопросы относительно выборки рецептов, прокомментируем, что они отобраны по двум критериям – экзотичности ингредиентов по отношению к западноевропейской кухне Средневековья; региональным особенностям блюда или характерным признакам, указывающим на принадлежность его