Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

приготовить миндальный сыр по рецепту из «Вюрцбургской рукописи». И хотя в нём есть продукты животного происхождения, это пример удивительной находчивости средневековых кулинаров.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 250 мл

• сливки 10 % – 250 мл

• яйцо куриное свежее – 1 шт.

Смешайте миндальное молоко и сливки с сырым яйцом. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

Когда закипит, снимите с огня и дайте немного остыть. Тёплую массу откиньте на дуршлаг или сито, застеленное тканью. Дайте сыворотке стечь.

Когда сыворотка сойдёт, образовавшуюся массу плотно заверните в ткань таким образом, чтобы масса не могла из неё стечь. Завернутую в ткань массу поместите под пресс. На это может уйти около суток.

Когда масса уплотнится под прессом, можно будет придать ей желаемую форму, поместив в соответствующую форменную ёмкость. Перед подачей посыпьте тростниковым сахаром.

Получается очень нежный и мягкий сыр, сладковатый даже без сахара. По вкусу может напоминать топлёное молоко. В прохладном месте может храниться до 5 дней, затем портится.

Средневековые особенности

• Использование миндального молока как основы для блюда.

• Использование тростникового сахара, поскольку на тот момент сахар из сахарной свёклы не делали. Однако если вы не ставите цель досконально следовать средневековому рецепту, можете использовать белый сахар из свёклы.

• Рецепт за использование сахара и миндального молока в XIV в. можно отнести к категории дорогих. Особенно если учесть, что для приготовления достаточной массы сыра потребуется много миндального молока. Из суммарного объёма жидкости в 500 мл получился сыр массой около 150 г.

Джанкет

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Джанкет (ioncate, jǒnket, joncat, joncket, junket, juncad) – молочный десерт. В разных источниках есть упоминания о том, что он готовился на основе сливок, розовой воды и сахара или на основе протёртого творога. В «Книге манер» Дж. Рассела есть упоминание, что джанкет подавался холодным с клубникой и черникой.

Перевод

Возьми свежее молоко, процеди в глубокий сотейник. Нагрей и добавь немного сычужного фермента (какого – не указано, часто молоко створаживали чертополохом или тем же элем или вином, как в рецепте поссета. – Прим. пер.), затем сними с огня и растирай, а затем накрой. Затем возьми плоский тростник и сплети круглое плоское сито такой же ширины, как сотейник. Затем положи тростниковое сито на тарелку, положи творог на сито, чтобы стекла сыворотка, затем переверни на другое блюдо и посыпь сахарно-имбирной пудрой, затем подавай.

Ингредиенты:

• молоко (или сливки) – 1 л

• сычужный фермент или лимонный сок/кислое вино – 20 мл

• сахар – 100 г

• имбирь – 10 г

• фрукты – для украшения

• розовая вода – для вкуса (по желанию)

Если нет желания створаживать молоко или сливки, то можно взять уже готовый творог.

Монами

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите сливки, вскипятите их, затем остудите. Возьмите жирный творог, отожмите сыворотку, разотрите, смешайте с теми сливками и сварите. Добавьте сахар, шафран и масло. Затем возьмите яичные желтки, пропустите их через сито и взбейте, потом положите в смесь творога и сливок и перемешайте. Должна получиться густая похлёбка. Подавайте украшенной цветками фиалок.

Ингридиенты:

• творог – 400 г

• сливки 20 % – 200 мл

• желток – 8 шт.

• масло сливочное – 50 г

• сахар – по вкусу

• шафран – щепотка

Творог должен быть обязательно жирным, нежным и без твёрдых комочков, тогда готовое блюдо приобретает консистенцию мусса. Желательно его предварительно протереть через сито. В рецепте есть упоминание, что сыворотку нужно отжать, потому что творог обычно делали сами. Если у вас творог слишком влажный, то также можно его отжать. Важно готовить блюдо на медленном огне и не давать кипеть. Особенно аккуратными стоит быть после добавления белков – они должны завариться, но не свернуться хлопьями. Рекомендуется поставить массу на водяную баню.

В этом рецепте шафран лучше использовать самый качественный и не заменять его, например, на куркуму, так как вся суть рецепта в том, чтобы создать королевский нежный мусс с тонким ароматом шафрана. После остывания масса станет ещё чуть более густой.

Фиги в вине

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Когда наш клуб только образовался и я впервые участвовала в реконструкторском мероприятии, передо мной стояла задача провести кулинарный мастер-класс. Одним из блюд я выбрала фиги в вине. Я переживала, что из-за хлеба вкус будет странным и людям не понравится, но готовое блюдо исчезло очень быстро.

Ингредиенты:

• инжир – 200 г

• сухари – 50 г

• изюм – 100 г

• вино красное – 1 стакан

• корица, ибирь – по вкусу

Если инжир очень сухой, то залейте его горячей водой на 10–20 минут. Слейте воду и измельчите. Можно мелко нарезать ножом либо воспользоваться мясорубкой или блендером.

В посуде с толстым дном соедините измельчённый инжир, сухари и вино. Поставьте на огонь, добавьте изюм и специи. Тушите, иногда помешивая. Блюдо готовится быстро.

Выложите на тарелку и посыпьте зёрнами граната.

Это блюдо по текстуре немного напоминает пирожное картошку, но обладает характерным для средневекового периода вкусом.

Груши в сиропе

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

  Груши нам груша дает, но они без вина ядовиты.

  Коль ядовиты они, порицания груша достойна.

  Противоядье – варёные груши, сырые – отрава.

  Бремя желудку – сырые, варёные – бремя снимают.

  Следует груши запить, после яблок – подумать о стуле.

А. ди Вилланова «Салернский кодекс здоровья», пер. с лат. Ю. Ф. Шульца

Свой путь в реконструкцию я начала с участия в организации рождественского пира, где нужно было накормить около 40 человек. Среди блюд, за которые я отвечала, были груши в вине. Выбрала я этот рецепт потому, что его было удобно приготовить на толпу людей. К тому же, хотя это блюдо вполне привычное на современный вкус, сама я до этого груши в вине не пробовала, и мне было интересно. Варились груши в огромном казане, и по итогу осталось много винного сиропа. Но