Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

груши произвели такой фурор, что гости, уходя, забирали этот сироп с собой.

Ингредиенты:

• груша – 2 шт.

• вино красное полусухое – см. описание

• сахар – см. описание

• имбирь – по вкусу

Очистите груши от кожицы. Залейте красным вином, чтобы оно полностью покрывало груши, и поставьте вариться. Варите, пока груши не станут мягкими. Выньте их.

Добавьте в вино, в котором варились груши, сахар в пропорции 1: 2 (1 часть сахара на 2 части вина). Добавьте имбирь по вкусу, но не жалейте его. На огне растворите сахар полностью и верните груши в сироп. Поварите около 20 минут на медленном огне.

Выньте груши. Они готовы к употреблению. Винный сироп рекомендую ещё подержать на огне, чтобы он уварился и стал густым. Перед подачей полейте груши сиропом.

Это блюдо – одно из самых любимых в нашем клубе.

Мармелад из айвы

(Е. Тишевская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Южные регионы собирают богатые урожаи причудливой айвы – красивой и ароматной, терпкой и… недооценённой. Многие просто не знают, что с ней делать. А тем временем айву активно выращивали в средневековых садах, о чем свидетельствуют иллюстрации итальянского трактата Tacuinum Sanitatis. Предлагаем рецепт достойного применения этого удивительного плода.

Перевод

Как приготовить превосходный айвовый мармелад. Возьми айву, очисти от кожуры и вари в большом количестве воды до мягкости. Возьми дуршлаг или тёрку для сыра и хорошенько протри всю айву, следи, чтобы в протёртой айве не осталось семечек. Выдержи протёртую айву в проветриваемом помещёнии 3 дня, а потом добавь мёд. На каждый фунт айвы – 3 фунта мёда. Пусть все это варится вместе, когда мёд загустеет – добавь порошок хороших специй. Можно вместо специй на каждые 3 фунта мармелада добавить 6 унций сахара. Когда масса приготовится, раскатай её, как лист пасты, на смоченном водой столе. Толщина листа должна равняться половине половины толщины пальца (около 3–5 мм. – Прим. пер.). Скатай такие рулетики, как обычно скатывают вафли, и положи в аптекарскую банку (альбарелло), переложи лавровым листом. Ту пастилу, что готовишь не для больных людей, вари 2 часа, постоянно помешивая деревянной лопаточкой[125].

Ингредиенты:

• айва крупная спелая – 2 шт.

• мёд – 200–250 г (какой нравится)

• специи: корица молотая, перец чёрный молотый, гвоздика молотая, имбирь молотый – по вкусу

Айву почистите от кожуры, разделите на 4 части, вырежьте сердцевину с косточками. Залейте водой на уровень с кусочками (лучше использовать толстостенную посуду, керамику или стекло, но это необязательно).

Поставьте в духовку на температуру 150 °C и варите до размягчения. Вода будет испаряться по ходу процесса. Когда айва станет мягкой, достаньте из воды (ее останется около 1/3 от начального объёма).

Пюрируйте айву удобным способом или протрите через сито. Получится однородная масса, которую надо накрыть крышкой после полного остывания и оставить на 3 дня в проветриваемом сухом помещении. Проверяйте на всякий случай, не садится ли плесень на фруктовую массу.

Через 3 дня к пюре добавьте мёд в указанной пропорции и перемешайте. Варите до загустения на умеренном огне (около 2 часов). Сначала масса станет более жидкой, чем настоявшееся пюре перед добавлением мёда. Доведите до кипения, постоянно помешивайте ложкой, чтобы не пригорело. Добавьте смесь специй – 2–3 щепотки – и перемешайте. Позвольте массе остыть и загустеть

Остывшую густую массу выложите слоем средней толщины на противень/форму/разделочную доску/коврик для выпечки и равномерно распределите. Далее надо дождаться полного высыхания и застывания массы (предварительно спрятав её в сухое закрытое место). Это может длиться несколько дней.

Когда масса затвердеет и станет в меру липкой, нарежьте её полосками и скатайте рулетиками. Готовые рулетики сложите в чистую сухую ёмкость, переложив лавровыми листьями. Закрытая банка с пастилой может храниться в прохладном месте год (проверено).

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей как общая примета средневековой кухни.

• Упоминание в рецепте сахара (в то время он изготавливался из сахарного тростника).

• Описан способ хранения: в специальной аптекарской банке, в лавровых листьях. Думается, и сама пастила, приготовленная по этому рецепту, служила лекарством.

• Как и многие другие фрукты, айва, согласно теории гуморов, обладает «холодными» и «влажными» свойствами. Перец, имбирь, корица, мёд, обладающие «горячими» и «сухими» свойствами, компенсируют и балансируют гуморальные характеристики айвы.

Котиньяк (айвовый мармелад)

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву уже около 4 000 лет назад. В Европу она попала обычным путём – благодаря грекам, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции.

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, но айвовые деревья представляли собой и неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Ещё Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии о поместьях» (Capitillaire de villis) приказывал высаживать в своём саду, а также в садах принцев крови следующие породы: «Касательно же деревьев, мы желаем, дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вишнёвые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. 3 или 4 сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние».

Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жёсткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато её использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы – котиньяка, являвшегося обязательным атрибутом новогоднего стола. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликёры.

Правда, котиньяк могли себе позволить в основном достаточно зажиточные слои населения, поскольку для его приготовления использовались дорогостоящие специи и сам процесс его приготовления довольно затратен по времени и другим ресурсам. Самый известный рецепт котиньяка представлен в «Парижском домохозяине».

Перевод

Для приготовления котиньяка очисти айву от кожуры, порежь на 4 части и удали «глазки» и косточки. Приготовь её в приличном красном вине, а затем процеди. Долго вари мёд, снимая пену, затем добавь айву и тщательно перемешай. Продолжай варить, пока мёд не уменьшится хотя бы на половину; затем добавь порошок гиппокраса и мешай до полного охлаждения. Затем нарежь на кусочки