Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

теста, которые обжаривают во фритюре, затем посыпают сахаром или обмакивают в сахарный или медовый сироп[134]. Семантическая и кулинарная тайна ведёт нас к римскому трактату «Земледелие» (II в. до н. э.) Марка Порция Катона, где обнаруживаем рецепт под названием Encytum. Приводим сначала на языке оригинала, а затем его перевод: «Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito».

Перевод

Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через неё и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Также смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с мёдом и сычёным вином.

Таким образом, энцитум, хворост, становится далёким предком арабской зулабийи, магрибского сфеджа (sfenj), сирийской авваме (awwameh), мушаббака (mushabbak) родом из Северной Африки. Зулабийя – одна из популярнейших сладостей в Сирии, Ливане, Палестине, Иордании и Ираке. В какой момент кусочки теста, брошенного в горячее масло, стали превращаться в причудливые завитки, рождающие удивительной красоты медовые сетки, клетки, решётки, в арабской традиции установить сложно. Одна из легенд гласит, что некий пекарь, происхождение которого также неизвестно, готовя тесто для хлеба, сделал его слишком жидким и воскликнул: «Zella bia!», что в переводе с арабского означает: «Я допустил ошибку!», где «зел» означает «сделать неверный шаг».

В X в. аль-Мукаддаси рассказывает, что в Билад аш-Шаме (Великая Сирия) зимой люди готовят зулабийю – одну из классических сладостей, которые украшали столы халифов. Рецепты, представленные в 2 книгах – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh) Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака, а также в книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fid. ālat al-Jiwān fī T. ayyibāt al-T. aʿām wa-l-Alwān) Ибн Разина аль-Туджиби, – указывают на то, что готовились эти сладости для халифа аль-Мамуна. Кулинарные книги Средних веков создавались придворными поварами для людей благородного происхождения, которые могли себе позволить дорогостоящие продукты. Однако в арабских книгах авторы оставляли комментарии и для людей более скромного достатка с указанием на то, какими продуктами можно заменить тот или иной ингредиент.

В книге «Тысяча и одна ночь», древнейшем литературном памятнике арабской и персидской литературы, в «Рассказе о Далиле-Хитрице и Али-Зейбаке каирском» (ночи 698–719) бедуин клянётся, что не будет есть ничего другого, кроме «залабийя би асал» (залабийя с мёдом), как только доберется до Багдада, – жареных оладий, которых он никогда не ел, и города, в который он никогда не входил. Здесь мы вновь сталкиваемся с трудностями перевода, так как в русском варианте само блюдо не артикулируется и заменяется обобщенным названием «пирожки с мёдом».

Ингредиенты:

Для медового сиропа асал:

• мёд – 2 стакана

• масло сливочное – 1/4 стакана

Для теста:

• сахар – 1 ст. ложка

• тёплая вода – 1 стакан

• сухие дрожжи – 1 упаковка (1/4 унции)

• мука – 1 стакан

• кукурузный крахмал – 3/4 стакана

• соль – 1/8 ч. ложки

• яичный белок, взбитый до загустения – 1 шт.

• масло растительное – для жарки

Смешайте мёд и сливочное масло в кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Уменьшите огонь и держите в тепле.

Растворите сахар и дрожжи в 1/4 стакана тёплой воды, накройте и дайте постоять в тёплом месте, пока дрожжи не начнут пениться (около 10 минут). В глубокую миску положите муку, кукурузный крахмал, соль и хорошо перемешайте. Сформируйте углубление и добавьте дрожжи, оставшуюся воду и яичный белок. Взбивайте электрическим миксером в течение 1 минуты, чтобы получилось однородное тесто. Накройте миску и оставьте на 1 час, чтобы тесто поднялось.

После того как оно поднимется, перемешайте. Разогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде на среднем огне. Возьмите воронку с небольшим отверстием или кондитерский мешок с тонкой насадкой, выложите в него тесто. Держа воронку над кастрюлей, вылейте тесто в масло, быстро перемещая воронку взад-вперед, чтобы получилась решетчатая форма. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Достаньте зулабийю из масла щипцами, аккуратно стряхнув излишки масла, и погрузите в сироп, убедившись, что он покрывает обе стороны. Выложите на сервировочное блюдо.

Баклажаны в панировке

(Л. Салимова, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите сладкие баклажаны, нарежьте поперёк или вдоль (соломкой), немного отварите. Затем выньте из воды и просушите. Затем возьмите белую муку и взбейте с яйцом, перцем, кориандром, шафраном и небольшим количеством мурри. Когда панировка станет густой, положите в неё баклажаны и обжарьте их с маслом на раскалённой сковороде. Подрумяньте их. Затем погрузите их в тесто, и сделайте второй раз, обжарьте их, и в третий погрузите, и готовьте.

В продолжение разговора об экзотических, то есть нетипичных, редко встречающихся, ингредиентах в составе блюд западноевропейской кухни раннего Средневековья стоит упомянуть баклажан, известный в мусульманской Иберии (Аль-Андалусе) под именем аль-ба̄з̨инджа̄н. Не вдаваясь в лингвистические метаморфозы этого загадочного «овощного» или «садового» яйца (название, употреблявшееся в конце XVIII – начале XIX вв. в Европе), скажем лишь о том, что, согласно данным Французского национального центра текстовых и лексических ресурсов (French Centre National de Ressources Textuelleset Lexicales)[135], одно из первых письменных упоминаний баклажана в относится к XII–XIII вв. На каталонском языке и романских диалектах Иберии. «“Любовное яблоко” (pomme d’amour, pomi d’amore) и “плод безумия” (malum insanum, melanzana)»[136] упоминается в «Травнике Манфреди» (Manfredus de Monte Imperiali, Liber de herbis et plantis), датируемом 1301–1350 гг. В дальнейшем баклажан начинается использоваться в локальных кухнях Европы, а повсеместное распространение получает лишь в XIX в.

Ингредиенты:

• баклажан – 400 г

• мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана

• яйцо куриное – 2 шт.

• перец чёрный – 1/2 ч. ложки

• кориандр молотый – 1/2 ч. ложки

• шафран – 2 г

• соевый соус – 5 ст. ложек

• масло растительное – для жарки

Баклажаны нарежьте поперёк, замочите на 20 минут в солёной воде. Муку смешайте со специями, вбейте яйцо и добавьте соевый соус. Когда панировка станет густой, обмакните в неё баклажаны и обжарьте на растительном масле. По желанию можно проделать эту процедуру несколько раз.

Необычная колбаса

(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Когда