Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Ингредиенты:

• айва – 3 шт.

• вино красное – 300 мл

• мёд – 4 ст. ложки

• порошок для гипокраса – 1/2 ч. ложки

Для начала нужно приготовить порошок гипокраса. Его рецепт также есть в книге «Парижский домохозяин», а здесь вы можете найти его в главе «Соусы и приправы».

Далее помойте и очистите айву от кожицы, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Чтобы айва быстрее сварилась, нарежьте дольками и сварите до готовности в красном вине. Вино я не сливала, а просто добавила мёд к айве и проварила, пока смесь не загустела до состояния мармелада. Варить нужно постоянно помешивая, иначе мёд начнёт подгорать. Затем добавьте порошок гипокраса и проварите ещё пару минут. Готовую смесь выложите в форму (у меня была округлая оловянная), утрамбуйте и оставьте до остывания. Остывший котиньяк довольно легко извлекается из формы, но, если вы переживаете на счёт этого, предварительно смажьте форму маслом.

Получается очень вкусно и ароматно, очень похоже на мармелад из уваренных фруктов с изюминкой в виде пряностей.

Айвовый мармелад

(Ю. Давидовская, по «Трактату о португальской кухне», XV в.)

И наконец, не требующий дополнительных комментариев португальский вариант айвового мармелада для тех, кто любит максимально простые рецепты.

Перевод

Возьми равные части айвового сока и сахара, поставь на огонь, добавь немного цветочной воды. Поставь котелок на медленный огонь и вари до тех пор, пока сироп не достигнет консистенции мёда. Разлей по глиняным или стеклянным горшочкам и храни.

Грушевая пастила

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Чтобы приготовить грушевую пастилу, возьмите груши и запеките их в печи, затем выньте их, разомните в ступке и протрите через сито (или ткань), затем положите в глиняный горшок, и добавьте столько сахара, чтобы они стали сладкими, и добавьте порошок мускатного ореха, имбиря, райских зёрен, и пусть все загустеет, помешивайте всё пестиком и поставьте к слабому огню, и пусть потихоньку готовится, пока не загустеет, как ломбардские ломтики (leche lombard) (рецепт приведён в этой же книге. – Прим. пер.), затем загустите амидоном, но рисовая мука подходит лучше. Когда смесь остынет, поставьте глубоко в кухонный шкаф, и пусть постоит 2 дня, затем посыпьте сверху корицей и уберите в печь, в которой в предыдущий день пеклись хлеба, чтобы смесь затвердела. Таким же образом вы можете приготовить запечённую айву (chardquynce).

Глава 8

Напитки

Перечень добрых сладких вин, которые следовало подавать к столу, по «Книге хороших манер» Дж. Рассела (1475 г.)

(Перевод и комментарии Ю. Давидовской)

Джон Рассел наставляет читателя:

The namys of swete wynes y wold þat ye them knewe:

Vernage, vernagelle, wyne Cute, pyment, Raspise, Muscadelle of grew,

Rompney of modoñ, Bastard, Tyre, Oȝey, Torrentyne of Ebrew.

Greke, Malevesyñ, Caprik, & Clarey whañ it is newe.

«Названия хороших вин должен ты знать…»

Вернаж – красное сладковатое вино с сильным ароматом, изготовленное из сортов винограда региона Тоскана, название происходит от сорта винограда с толстой кожурой vernaccia.

Вернажель – разновидность вернажа.

Кут/кьют – сладкое вино, ликёр, который приготовили, выпарив молодое вино на треть и добавив мёда.

Пимент – винный ликёр со специями (также в некоторых источниках пиментом называют ароматическую настойку аквавита на специях для облагораживания вкуса вина).

Распис – крепкое сладкое красное вино, которое производится путём естественного сбраживания из недавленого винограда, сорванного с лозы, с добавлением части другого вина.

Мускадель/мускадтель – сладкое белое вино из мускатных сортов винограда или, согласно другим источникам, белое вино с мёдом.

Румейское/ромейское вино – сладкое красное вино из средиземноморского региона.

Бастардо – сладкое испанское или португальское вино, по вкусу близкое к мускатным, согласно источникам, белого или тёмно-золотого цвета (в Испании культивируется сорт белого бастардо). Золотистое и белое бастардо упоминаются и в пьесе У. Шекспира «Мера за меру».

Тир – калабрийское и сицилийское вино из сорта винограда tirio.

Озэй (осэй) – эльзасское сладкое белое вино соломенного цвета.

Мальвазия – сладкое красное греческое вино из винограда сорта «мальвазия».

Кипрское вино – вино с Кипра.

Клари/кларет – вино со специями[126].

Кларет, брагот и гипокрас

(Перевод Ю. Давидовской)

От редактора: описание всех алкогольных напитков даётся только для лучшего понимания средневековой кухни. Поэтому здесь не будет рецептов – только переводы ознакомительных отрывков из кулинарных книг.

Кларет

(По книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Возьми полчасти корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих спе-ций, возьми 2 части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари.

Гипокрас

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

3 унции корицы и 3 унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон – всё по четверти унции; райские зёрна, порошок корицы – всё по полунции; из всего сделать порошок и т. д. Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.

Гипокрас

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Чтобы сделать смесь специй для гипокраса, возьмите четверть лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию отборного имбиря (сухого) сорта gingenbre de mesche, унцию райских зёрен, 6 мускатных орехов и корень калгана (галангала), все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гипокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина. Смесь сахара и порошка специй называется «герцогский порошок». Для кварты или четверти гипокраса, по меркам Безье, Каркассона и Монпелье[127], возьмите 5 драхм отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха, нарда. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь,