Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

к данному историческому периоду и региону. Основной трудностью при изучении гастрономического разнообразия стран Магриба (Алжир, Тунис, Ливия, Марокко) и Машрика (Ирака, Сирии, Иордании, Палестины и Ливана), а также Аль-Андалуса является языковой барьер. Оригинальные кулинарные книги написаны на арабском языке. Поэтому в качестве основных источников изучения андалузской кухни выбраны переводные издания кулинарных книг на английском и испанском языках. 2 книги, которые, предположительно, наиболее точно отражают гастрономические предпочтения жителей арабского Запада, а не арабского Востока. Одна книга анонимного автора, впервые опубликованная на арабском языке в 1934 г. и переведённая на английский уже в 2001 г. Второе издание принадлежит вышеупомянутому Ибн Разину из Мурсии, благодаря которому мы попробуем идентифицировать магрибские влияния в андалузской кухне.

Солдатский кускус, или кускус фитьяни

(Л. Салимова, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Это обычный кускус, который известен всему миру. Фитьяни – это блюдо, в котором мясо готовится с овощами как обычно. Затем, когда мясо и овощи приготовятся, переложите их в отдельную ёмкость. Выньте кости и остатки мяса и верните кастрюлю с бульоном на огонь. Когда бульон закипит, положите в него приготовленный и пропитавшийся жиром кускус. Оставьте на некоторое время на уменьшенном огне или обжаривайте на сковороде до тех пор, пока он не впитает необходимое количество соуса. Затем выложите его на блюдо и разровняйте. После этого выложите на кускус приготовленное мясо и овощи, посыпьте корицей и подавайте к столу. В Марракеше это называется фитьяни.

«Алжирский фольклор гласит, что кускус был изобретен джиннами»[133], но автор рецепта уверен в том, что это блюдо известно по всему миру. Кускус – крупа из твёрдых сортов пшеницы, известная на территории стран Магриба и получившая распространение лишь в некоторых странах Европы в связи с французской колониальной политикой. Берберский по своим корням «кускус» в переводе с арабского означает «растирать». К XIV в. упоминаются 2 способа приготовления кускуса – это приготовление гранул на пару и создание из теста короткой лапши для последующей варки. Таким образом, средневековый кускус мог отличаться по своему «агрегатному» состоянию от современных представлений об этой крупе.

Транслитерация арабского названия отличается от перевода на английский язык. Автор поясняет, что фитьяни – это мясо с овощами, которое готовится как обычно. В названиях рецептов XIII в. довольно часто фигурируют города, регионы, национальная и религиозная принадлежность, а иногда рецептам присваиваются имена авторов или состоятельных заказчиков, которые хотели увековечить себя в истории, в том числе и благодаря кулинарному искусству. Возможно, Фитьяни – это и есть фамилия автора рецепта, подробности которого, к сожалению, не раскрываются.

Английское название рецепта указывает на социальную принадлежность данного блюда – солдатский. Однако это слово не фигурирует в оригинальном, арабском, названии рецепта, а встречается уже в переводе Ч. Перри, что является вторичной информацией по отношению к оригиналу. В Алжире кускус называется kisksū, или ṭacam, что в переводе означает «пища, питание», что указывает на важность кускуса как основного продукта питания. Можно предположить, что кускус в силу своей дешевизны и сытности входил в рацион и армии арабского халифата, так как был распространённым и доступным продуктом и среди кочевников.

Ингредиенты:

• кускус – 2 чашки

• говядина (баранина) – 600 г

• нарезанная кубиками репа – 1 чашка

• мелко нарезанный фенхель – 1/2 стакана

• морковь, нарезанная кубиками – 1 чашка

• тыква, нарезанная кубиками – 1 чашка

• зелёная лимская фасоль свежая или замороженная (или бобы фава) – 1,5 чашки

• шпинат замороженный – 50 г

• лук-порей – 1/4 стебля

• лук репчатый, мелко порезанный – 1 луковица

• чеснок – 2 зубчика

• кориандр молотый – 1/4 ч. ложки

• тмин – 1/4 ч. ложки

• соль – 2 ч. ложки

• корица – 1/4 ч. ложки

• гвоздика – 1/2 ч. ложки

• чёрный перец – 1/2 ч. ложки

• масло сливочное – 2 ст. ложки

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• вода – 5 стаканов

Крупнозерновой кускус можно приготовить заранее, мелкозернистый кускус можно использовать непосредственно перед приготовлением – его следует смешать с небольшим количеством оливкового масла, чтобы зёрна не прилипали друг к другу.

Если вы готовите в специальной двухкамерной пароварке, то кускус необходимо готовить в верхней камере на пару. Если же вы не имеете специальной национальной посуды, то можно приготовить кускус отдельно на пару.

Переложите готовый кускус в миску для смешивания, добавьте сливочное масло, 1/2 ч. ложки корицы и гвоздику и тщательно перемешайте.

Мясо, порезанное крупными кубиками, замаринуйте в соли и чёрном перце, положите в глубокую кастрюлю или сковороду вместе с луком и морковью, добавьте воду и доведите до кипения, добавьте оставшиеся овощи и специи, готовьте под крышкой 1 час на среднем огне. Добавьте 1 стакан бульона от тушёного мяса в кускус и дайте настояться в течение 10 минут. Переложите кускус на сервировочное блюдо. Выложите мясо и овощи поверх кускуса и посыпьте чёрным перцем, корицей и имбирём.

Зулабийя

(Л. Салимова, по книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», XIII в.)

Перевод

Возьмите достаточное количество дрожжей и опустите в воду до полного растворения. Перелейте процеженные дрожжи в кастрюлю и добавьте просеянной муки до тех пор, пока масса не станет однородной и густой. Поставьте на огонь сковороду с большим количеством масла. Наполните тестом стакан с небольшим отверстием на дне, придерживайте его пальцем, чтобы тесто не вытекло раньше времени. Поднесите к разогретой сковороде стакан с тестом и, быстрыми движениями перемещая стакан над сковородой, сделайте решётку из теста. Так у вас получатся фигуры разнообразной круглой формы. Когда они затвердеют в результате жарки в масле на сковороде, их быстро вынимают, дают стечь маслу, обмакивают в кипящий мёд и оставляют до тех пор, пока они не впитают всё содержимое. Их вынимают из мёда и кладут на доску или на тростниковую решётку, чтобы они стекли и высохли. Если они стали слишком мягкими, в них добавляют муку, дают подняться и делают то же самое.

Тема сладостей на арабском Востоке и арабском Западе у европейских исследователей материальной культуры является одной из самых популярных. В продолжение размышлений о медовом десерте гулаб джамун как о свое-образном предке пончиков обращаем внимание на загадочное блюдо зулабийя (zulabiyya), или залабия (zlabyas). По сути, зулабийя, или залабия, – это кусочки