Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

для вкусной еды, это чёткие рекомендации приготовления с указанием мер объёма/веса, последовательности приготовления и правил употребления для достижения лечебного эффекта.

Сироп из сушёных роз

(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Перевод

Возьмите ратл сушёных роз, залейте 3 ратлами кипятка на ночь и оставьте, пока они не развалятся в воде. Отожмите его и осветлите, возьмите прозрачную часть и добавьте к 2 ратлам белого сахара, и всё это варите до состояния сиропа. Выпейте 1,5 укьи с 3 порциями воды. Его польза: он связывает конституцию и приносит пользу в начале водянки, укрепляет другие внутренние органы и вызывает аппетит, даст Бог.

Для справки: ратл – средневековая ближневосточная единица измерения, встречающаяся в кулинарных списках Ближнего Востока и Андалусии. Этот термин использовался для измерения как жидкости, так и веса. При этом ратл для измерения специй, ратл для измерения льна, ратл для измерения масла и ратл для измерения ртути отличались друг от друга. Сам по себе ратл – сосуд для питья, который стал мерой, подобной советскому стограммовому стакану, английской пинте или американскому галлону, то есть продукт, который помещается в стандартизированный и доступный объём.

1 ратл = 8 укий = от 413 до 436 г.

Ингредиенты:

• лепестки чайной розы сушёные[140] – 1/2 стакана

• сахар тростниковый – 1 стакан

• крутой кипяток – 1,5 стакана

Согласно пропорции рецепта, на 1 часть розовых лепестков приходится 3 части кипятка и 2 части сахара, то есть пропорция 1: 3: 2. Исходя из того, что ратл – это сосуд для питья, по аналогии возьмите мерный сосуд – стакан (его объём непринципиален, поскольку стакан будет выступать единой мерой для ингредиентов).

Сушёные лепестки поместите в ёмкость, залейте указанным объёмом крутого кипятка. Накройте крышкой и оставьте на ночь или на 8–12 часов.

Процедите настой. В жидкость добавьте указанный объём сахара. Варите на малом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сироп получается очень ароматный и нежный.

Остывший розовый сироп, помимо своего лечебного назначения (согласно «Анонимной андалузской поваренной книги»), может использоваться как альтернатива розовой воде (встречается в некоторых средневековых европейских рецептах Европы и Ближнего Востока). По своему желанию в современных рецептах вы можете использовать розовый сироп для ароматизации выпечки, десертов и напитков.

Практика показала, что этот розовый сироп может храниться в прохладном сухом месте длительное время.

Средневековая особенность

• Прямое указание лекарственных свойств продукта согласно гуморальной теории.

Мурри[141]

(Л. Салимова)

Несколько слов о соусе мурри. Murrī, или almorí, – особая пикантная приправа андалузской кухни. Ферментированный соус на основе зерновых культур, а именно ячменной муки, добавляли во многие блюда исламской кухни вплоть до конца XV в.

Если говорить об этимологии слова, то, вероятно, оно является производным от греческого halmyris («солёная вещь») и источником латинского слова для обозначения рассола – salmuria. Однако мурри часто сравнивают с соевым соусом, рецепты которого встречаются в книгах «Китаб ат-Табих» X в. Ибн Сайяра аль-Варрака и «Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» XIII в. Ч. Перри, исследователь исламской кухни и переводчик многих арабских кулинарных книг, пишет о том, что «Джамбобинус (или, может быть, Джамбонинус) из Кремоны, испанец, живший в Венеции XIII в., перевел 82 арабских рецепта и сделал их доступными для своих соотечественников-европейцев под названием Liber de Ferculis et Condimentis (“Книга блюд и приправ”). А вот соль как ингредиент встречается намного реже, так как она содержалась в самой приправе, которую добавляли в блюдо, или его могли солить по вкусу уже во время подачи. Один из этих рецептов был для мурри – ячменного соевого соуса»[142]. Существует мнение, что мурри наследует традиции римского соуса на основе рыбы гарум, но в основе классической версии мурри всё-таки не рыба, а ячмень, который подвергается нескольким этапам сбраживания. Традиционно в странах Магриба заготовка приправы начиналась в конце марта и продолжалась в течение 90 дней. Сырое ячменное тесто заворачивали в фиговые листья и оставляли до появления плесени, затем получившуюся ферментированную массу смешивали с водой, добавляли ещё муки и оставляли бродить в течение ещё 40 дней.

Теперь обратимся к рецепту, предложенному в «Анонимной андалузской поваренной книге».

Перевод рецепта мурри Аль-Багдади

Возьмите по 5 порций пенни-рояла и муки. Замесите из муки хорошее тесто без закваски или соли, выпекайте и оставьте до высыхания. Затем мелко разотрите с пенни-роялем, замесите тесто в виде буханки с добавлением соли (треть от всего объёма) и выложите на солнце на 40 дней в летнюю жару. Каждый день вымешивайте на рассвете и вечером, сбрызгивая водой. Когда почернеет, переложите в банки для консервирования, залейте равным количеством воды, помешивая утром и вечером, затем процедите первый мурри. Добавьте корицу, шафран и немного ароматных трав.

Рецепт византийского мурри-прямо-сейчас

Ещё один оригинальный рецепт приправы, примечательный обилием специй, добавляемых в состав мурри, представлен в книге «Средневековая арабская кухня»[143].

Перевод

Возьмите, во имя Бога Всевышнего, 3 фунта мёда, обжаренного в котле [нукра]; 10 буханок хлеба, обжаренных в кирпичной печи и измельчённых в порошок; полфунта крахмала; по 2 унции жареного аниса, фенхеля и чёрного тмина; унцию византийского шафрана; сельдерея семян, унцию; полфунта сирийского рожкового дерева; 50 очищенных грецких орехов; полфунта сиропа; 5 ломтиков айвы; половину маккука (1 макукк = 7,5 л. – Прим. пер.) соли, растворённой в мёде; и 30 [то есть 100] фунтов воды. Добавьте в него остальные ингредиенты [то есть воду] и варите на медленном огне, пока не уйдет треть воды. Затем хорошо процедите его в чистый, плотно сплетённый мешочек для волос. Переложите его в смазанный маслом стеклянный или фаянсовый сосуд с узким горлышком. Бросьте на него немного лимона из Такранджи. Если на тесто налить немного воды, довести до кипения и процедить, это будет второй [настой]. Веса и измерения ингредиентов указаны в фунтах и весах по-антиохийски и захири, [как] в Майяфаркине.

Это лишь малая часть огромного мира андалузской средневековой кухни, своеобразие которой раскрывается где-то на стыке исламских гастрономических и культурных влияний, и зарождающейся испанской национальной идентичности. Обнаружить восточный флёр в андалузской кухне оказывается довольно просто по нетипичным для региона продуктам, таким как кускус или баклажаны, а также особой предрасположенности жителей к сладостям на основе мёда и сиропов. По наличию тех или