Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

ценно, ибо порой бороться со средневековой латынью невыносимо больно. Благодарю своих родителей, мою семью и значимых близких за бережное отношение к моим увлечениям и за поддержку. Выражаю благодарность всей кулинарной (и не только) команде Турнира Святого Георгия «Чад очага» за то, что ведетёсь на безумные идеи.

От М. Егуновой

Я хочу выразить благодарность Юле Давидовской и Марии Орловой за неоценимый опыт работы в команде исторической кухни, Фолькеру Баху (Volker Bach) за прекрасные переводы с латыни и средневекового немецкого и разрешение их использовать в этом проекте, профессору Кену Албале (Ken Albala) за вклад в моё понимание средневековой кулинарии и Рут Гудман (Ruth Goodman), многие годы вдохновляющей меня заниматься реконструкцией быта и живой историей.

От Л. Кирин

Хочу передать благодарность за поддержку своим товарищам по клубу «Аббатство св. Марты» и своим близким – Артёму Трачу и Тане Обреже.

От Е. Мишаненковой

Спасибо моей семье, друзьям-реконструкторам из клуба «Марка Белфри» и замечательной команде авторов, которая терпеливо делала эту книгу.

От Е. Тишевской

Благодарю Алину Зайцеву (Минск), Александру Яковчук (Брест), Марину Васильеву (Каменец) и Артёма Сапсалёва (Брест).

От Л. Салимовой

Благодарю всех моих напарников, с которыми мы вместе вершили кулинарную вакханалию в самых непростых условиях и ситуациях!

От М. Черемисовой

Первая благодарность будет моей учительнице истории – Науменко Татьяне Александровне. Именно она разбудила во мне интерес ко всему, что касается истории. Моему мужу Черемисову Юрию за поддержку и помощь во всём, что касается исторической реконструкции. Рут Гудман и её команде – всегда очень вдохновляли их проекты. Юлии Давидовской и Маше Егуновой за «Средневековую кухню Западной Европы» – здесь я находила много полезной информации. Мише Москалю, Ульяне Бурдеевой и семье Семиковых – за непосредственное участие в создании и оформлении выпусков «Таверны Ренар». Благодаря этим людям проект получилось реализовать. Клубу «Кречет» за приятную компанию на фестивалях и кулинарные авантюры.

Примечания

1

Н. Горелов. Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики. М. Азбука-классика. 2008. (Здесь и далее примечания принадлежат авторам статей, если не помечены как примечания редактора – Е. Мишаненковой.)

2

Рецепт равиоли: https://old-cookery.livejournal.com/62345.html

Оригинал с того же сайта: Here is another kind of dish, which is called ravioli. Take fine flour and sugar and make pasta dough; take good cheese and butter and cream them together; then take parsley, sage, and shallots, chop them finely, and put them in the filling [i.e., the cheese and butter]; put the boiled ravioli on a bed of grated cheese and cover them with more grated cheese, and then reheat them (?).

3

Поскольку эта книга в первую очередь кулинарная, а во вторую – научно-популярная и объём её ограничен, приоритет у адаптаций рецептов и пояснительного материала. Поэтому сами переводы оригинальных рецептов приводятся только в тех случаях, когда-либо без них непонятна адаптация, либо в них содержится нечто оригинальное и познавательное, на что будет интересно обратить внимание. Но у всех авторов есть группы в социальной сети «ВКонтакте», где можно и посмотреть/спросить перевод или оригинальный текст, и поделиться тем, что получилось приготовить.

4

Все переводы в статьях и рецептах авторов выполнены ими самими, кроме тех случаев, когда указан другой переводчик. Некоторые переводы адаптированы редактором для лучшего понимания рецепта современным читателем. (Прим. ред.)

5

Подробнее о теории гуморов см. статью Ю. Давидовской в конце этой главы. (Прим. ред.)

6

Вержус (от среднефр. vertjus) – зелёный сок. В данном случае – сок незрелого винограда. Имеет резкий кислый и свежий вкус. Вержус часто использовался в средневековой кулинарии наряду с вином и уксусом и иногда делался не только из винограда, но и из других незрелых кислых и терпких фруктов. Позже был вытеснен лимонами, которые в данный период были популярны в основном в регионах с арабским влиянием. Если у вас нет вержуса, то лучше заменить его очень сухим белым вином в смеси с уксусом.

7

Сапа (sapa, также встречаются названия defrutum и vincotto) – выпаренное на треть вино или сок винограда иногда с добавлением сахара или мёда.

8

Сервант – в Средние века так называли слугу, человека, обслуживающего стол. (Прим. ред.)

9

«Высокий стол» в прямом и переносном смысле – стол на помосте, за котором сидели самые знатные гости во главе с хозяином.

10

Большинство названий кулинарных книг даётся только в переводе, их названия на языке оригинала можно найти в конце книги, но The Forme of Cury – самая популярная средневековая кулинарная книга среди тех, кто занимается реконструкцией средневековой кулинарии, и широко известна под своим оригинальным названием. (Прим. ред.)

11

Почти идентичный рецепт присутствует и в других английских кулинарных манускриптах, например в кулинарном трактате Corpus Christi College, XV в. (Прим. ред.)

12

Количество зависит от того, насколько солёный вы возьмёте сыр. Если слабосолёный, достаточно пары щепоток, если очень солёный – тесто лучше не солить.

13

Цитата по книге З. Лионидас «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции».

14

После долгих раздумий я отправила этот рецепт в главу «Закуски и выпечка», поскольку тут рассматриваются варианты, как можно подать его к мясу или приготовить к бекону. Но лично я подавала эти фриттеры с заварным кремом в качестве десерта, и это тоже было очень вкусно. Впрочем, в главе «Десерты» тоже найдутся яблочные фриттеры – более сладкие, из итальянского кулинарного манускрипта. (Прим. ред.)

15

Антреме (от ст. фр. entremets) – буквально переводится как «между блюдами». Сначала так называли закуски, которые на пирах подавали между блюдами, но к концу Средневековья антреме превратились в дополнительное развлечение для гостей, когда приносили не просто закуски, а какие-то диковинные или оригинально украшенные блюда, например в виде людей или замка. Иногда такие блюда расписывали золотом, украшали цветами или поджигали.

16

Рецепт средневекового