Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

поместили это блюдо в раздел постных – во-первых, его можно приготовить и в воде или рыбном бульоне, а во-вторых, средневековый подход к посту варьировался в разное время, разных областях и у разных сословий, так в северных странах, где растительные масла были практически недоступны, сало и животные жиры часто вообще не считались чем-то скоромным. (Прим. ред.)

91

Учитывайте, что белая спаржа более волокнистая и потребует большей подготовки к приготовлению.

92

Столовый и винный уксус не подойдут, поскольку они очень резкие. Отдайте предпочтение куда более мягкому бальзамическому укусу или другому уксусу не синтетического, а натурального происхождения.

93

Внимание! не все фиалки съедобны! В настоящее время одним из пригодных в пищу сортов является Víola odoráta – фиалка душистая. Изображение Víola odoráta представлено в рукописи «О лекарственных растениях» сочинения Диоскорида, VI в. Это многолетнее неприхотливое кустистое растение с мелкими ароматными цветками фиолетовых оттенков. Обычно душистая фиалка цветёт в мае, после цветения сад украшает тёмно-зелёный куст. В Средневековье засахаренные фиалки были довольно распространённым способом украсить блюдо. В Новое время это было несколько забыто, однако новая волна украшения из засахаренных фиалок случилась в Викторианскую эпоху.

94

Перевод Ю. Давидовской.

95

Сразу уточняю, почему одно и то же слово написано по-разному. Chyches – так написано в первоисточнике (The Forme of Cury, XIV в., Англия). Chiches – современное английское написание.

96

Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century (including The Forme of Cury). London: For the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985.

97

Райские зёрна – мелегетта (лат. Aframomum melegueta), мелегетский перец. Культура принадлежит к семейству имбирных и считается близким родственником кардамону.

98

Джон Рассел (расцвет творчества – 1450-е гг.) служил распорядителем покоев и маршалом зала в богатом хаусхолде Хамфри Ланкастерского, герцога Глостера – значимой фигуры своего времени.

99

Бутоны коричного дерева.

100

Сборник рецептов германского Средневековья, приписываемый перу мастера Ханса – повара Вюртембергского двора. Вероятнее всего, исходя из различий в подаче материала, сборник является компиляцией и имеет множество параллелей и заимствований из других кулинарных книг, в основном из Южной Германии.

101

Под терпким соком понимается вержус – сок недоспевшего зелёного винограда.

102

Белое или красное вино – не имеет большого значения для результата, помимо цвета конечного продукта. Богатая палитра вкуса, сладости и терпкости различных видов мёда и вина обеспечит вам простор для творчества и понимание принципов работы со средневековыми рецептами с их частым отсутствием конкретики и пропорций.

103

При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.

104

Нет смысла долго кипятить вино, чтобы полностью избавиться от алкоголя – на это понадобится пара-тройка часов. У вас всё равно будет смесь с небольшим градусом.

105

Вин котто – сироп из выпаренного виноградного сока, пекмез.

106

Пекмез (или бекмес) в наши дни проще всего купить в супермаркете или заказать онлайн.

107

При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.

108

Специи в данном рецепте добавлены исходя из безусловного их наличия в готовящемся мясе, откуда предполагается брать жир. Я взяла самые распространённые, но вы можете варьировать этот набор согласно вашим предпочтениям.

109

Унция – чуть больше 27 г, но для удобства цифры округлены, а пропорции оставлены как положено. (Прим. ред.)

110

В средневековых документах упоминаются и корица, и кассия, поэтому исторично использовать как ту, так и другую. (Прим. ред.)

111

А также компот/компост мог быть вообще и не десертом, а чем-то вроде салата, как вы уже видели в разделе закусок. (Прим. ред.)

112

Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek, впервые упоминается в 1422 г.

113

Мера мёда – в данном случае около 1,4 кг.

114

1 лот = 15 г.

115

Этого можно не делать, если вы печёте пряники не для еды, а для приготовления соуса.

116

Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится.

117

Опять же по личному опыту – блинчики лучше делать маленькие, потому что они получаются довольно ломкие. (Прим. ред.)

118

Тростниковый или обычный – в зависимости от требований к историчности.

119

Вливать постепенно то количество, которое понадобится, чтобы замесить крутое тесто.

120

Сахар не продавался в виде сахарного песка, а отпускался либо в «головах», либо колотыми кусками. Сахарную пудру дома приготавливали сами, растирая в ступках.

121

Может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты теста и размера самих яиц.

122

Два первых ингредиента можно заменить готовым миндальным молоком – 200 мл.

123

Если сложно найти галангал и шафран, можно обойтись без них.

124

по желанию – ягоды и вино всё равно придадут блюду хороший розовый цвет.

125

Перевод Ю. Давидовской.

126

Нетрудно заметить, что практически все эти вина сладкие. В Средние века сухие и полусухие вина не котировались и шли в основном на готовку, а также из них делали кларет и гипокрас, рецепты которых дальше. (Прим. ред.)

127

Безье, Каркассон и Монпелье – центры торговли специями во Франции.

128

Больше безалкогольных напитков можно найти в главе «Андалузская кухня».

129

Эпштейн, М. Н. Философия тела. Тело свободы / М. Н. Эпштейн. – Спб.: Алетейя, 2006. – С. 83.