Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

количество сахара рассчитывайте исходя из своих вкусов и того, насколько сладкая ежевика.

Если вас не смущают косточки, то это вкусный заварной крем.

Сезонная похлёбка из фундука

(Л. Кирин, по книге «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты», XIV в., Англия)

Данный рецепт – ещё одна вариация заварного крема. Видимо, в Средние века его любили, ведь, помимо описанных выше рецептов, есть ещё похожие на заварные крема блюда с вишней, грушей, яблоком. Кроме того, что их ели просто так или в сочетании с мясом, такие крема ещё использовали как начинку для различных пирогов.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное – 200 мл

• фундук – 100 г

• мука рисовая – 1 ст. ложка

• имбирь – по вкусу

Измельчите фундук в блендере. Оставьте пару орешков для украшения. Смешайте молоко, фундук, пару щепоток имбиря и ложку рисовой муки так, чтобы не было комочков. Поставьте на огонь в посуде с толстым дном и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

Сервируйте и украсьте орехами.

Орехи добавляют этому крему непривычный, но интересный вкус.

Миндальное молоко с амидоном

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Амидон – одно из устаревших названий крахмала. В современной кулинарии крахмал получают либо из картофеля, либо из кукурузы. Обе эти культуры завезли из Америки, поэтому они не были известны людям, жившим в средневековой Европе. В тот период крахмал изготавливали из пшеницы. Её отмачивали в воде, разминали и отделяли от шелухи с помощью сита. Взвесь крахмала отстаивали, а потом высушивали.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное – 1 стакан

• крахмал – 1 ст. ложка

• рисовая мука – 2 ст. ложки

• сахар – 1–2 ст. ложки

• шафран – для подкрашивания

• гранат – по вкусу

Если хотите, чтобы у блюда был цвет, то используйте шафран. Залейте его небольшим количеством молока на полчаса. Процедите.

Смешайте в посуде с толстым дном молоко, сахар, крахмал и муку. Комочков не должно быть. Поставьте на малый огонь и постоянно помешивайте до загустения.

Выложите в посуду, в которой планируете подавать. Посыпьте зёрнами граната. Это блюдо вкуснее всего в холодном состоянии.

Должен получиться вкусный и нежный заварной крем, сладость которого оттеняется кислинкой зерен граната. Правда, есть одно замечание. Иногда попадается такая рисовая мука, которая забивает собой весь вкус, поэтому следует использовать сладковатую и нежную по вкусу рисовую муку.

Миндальное блюдо

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Если вы делали миндальное молоко самостоятельно, а не покупали в магазине, после этого у вас обязательно осталась плотная ореховая масса. А если найдётся парочка сухарей от хлеба или корки пирога, считайте, у вас почти готово вкусное угощение.

Если же перенести эти моменты на средневековый быт состоятельных людей, обнаружится, что миндальное молоко делали часто и в достаточных объёмах – оно заменяло обычное коровье молоко в постные дни. А сухари оставались от хлебов и корок пирогов, которые не выбрасывали, а использовали в тёртом виде как загуститель или вовсе раздавали слугам и уличным беднякам.

Любопытно, что блюдо появляется в сборнике «Парижский домохозяин», который, как известно, был адресован юной жене и содержал не только рецепты блюд, но и разные советы по выбору продуктов. Так что выскажу версию, что данный рецепт – вполне себе хозяйственный способ приготовить угощение из промежуточных остатков иных блюд.

Ингредиенты:

• миндаль или готовая миндальная масса – 100 г

• сухари панировочные (или иные сухари из хлебобулочных изделий) – 50 г

• яйцо куриное – 2–3 шт. (возможно, больше)

• соль и сахар – по вкусу

• масло или жир – для жарки

Заметка: берите больше миндаля, чем сухарей. Если вы хотите приготовить сразу много, может потребоваться до десятка яиц, поскольку масса получается очень плотная – сухари разбухают от сырых яиц.

Если у вас целый миндаль, его следует бланшировать, а затем измельчить. Готовую миндальную массу смешайте с сухарями. Добавьте сахар и желтки, перемешайте. Белки смешайте с солью, взбейте в лёгкую пену. Затем добавьте к остальным ингредиентам и аккуратно перемешайте. Так тесто получится более пышным и воздушным.

Разогрейте сковороду и смажьте её поверхность маслом либо жиром. Выложите ложкой массу, обжаривайте на малом огне с двух сторон, как оладьи. Готовятся миндальные оладьи даже на медленном огне довольно быстро, поэтому следите за блюдом внимательно, чтобы не пригорело.

Когда миндальные оладьи обжарятся с двух сторон, выложите их на тарелку и посыпьте сахаром.

Если не собираетесь точно следовать рецепту, можете добавить в тесто любимые специи для выпечки: корицу, ваниль или даже средневековый «сладкий порошок». А при подаче можете присыпать готовое блюдо не сахаром, а сахарной пудрой – она мягко растает на горячей выпечке.

Угощение одинаково вкусно как в тёплом, так и в охлажденном виде.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, миндальные орехи и яичные желтки относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи, сахар – к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а яичные белки – «холодные» и «влажные», лечащие избыток жёлтой желчи. В результате получается блюдо с преобладанием «горячих» гуморальных качеств. А значит, оно хорошо подойдёт для холодных дней осенне-зимнего сезона и начала весны.

• Интересно повторное использование промежуточных остатков от других блюд.

• Жир и масло выступают как взаимозаменяемые ингредиенты для обжаривания теста.

• Блюдо могло присутствовать на столах богатых горожан. Это подтверждает не только название самого первоисточника, но и набор основных ингредиентов.

Миндальный сыр

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Средневековый рацион подчинялся календарю постных и скоромных дней. Как и сейчас, в постные дни обходились без продуктов животного происхождения. Вместо мяса употребляли рыбу, вместо смальца могли использовать оливковое масло, вместо коровьего молока брали миндальное… А из миндального молока научились даже сыр делать. Причем рецепт миндального сыра – не один, и проверен он веками, и присутствует, например, в таких рукописях, как Wel ende edelike spijse, The Forme of Cury, Alte Kochrezepte aus dem bayrischen.

А я предлагаю вам