Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• соль – 2 щепотки

• вино – 60 мл

• свиной жир топлёный – 8 ч. ложек

• масло сливочное – 8 ч. ложек

• сахарная пудра – по вкусу

Возьмите глубокую миску, разбейте в неё яйца, всыпьте соль и хорошо перемешайте венчиком или вилкой, чтобы белки объединились с желтками. Смешайте вино с яйцами. Всыпьте муку и ещё раз перемешайте. Затем влейте воду, снова перемешайте. Слишком долго взбивать смысла нет – достаточно, чтобы разошлись комочки. Дайте тесту «отдохнуть» 10–15 минут, чтобы завязалась клейковина и оно стало более эластичным. Разогрейте сковороду с 1 ч. ложкой жира и 1 ч. ложкой сливочного масла, если хотите ощутить настоящий средневековый вкус. Если для вас неприемлемо сочетание свиного жира с десертом, используйте только сливочное масло.

Перед тем как начать печь крепы, перемешайте тесто ещё раз, иначе вся мука останется снизу. Наливайте тесто в центр сковороды, и, поворачивая её, распределяйте по всей поверхности. Подождите, пока тесто пропечётся, снимите со сковороды. Готовый блин посыпьте сахарной пудрой.

Тесто получается отличное в смысле работы с ним – не прилипает, блины легко снимаются. На вкус они довольно нейтральные, с легким привкусом вина. С сахарной пудрой сочетаются очень хорошо.

Распространением тростникового сахара европейцы обязаны крестоносцам, которые завезли его с востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце Средневековья сахар всё ещё оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к спе-циям и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.

Блины из амидона

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите амидон и разотрите его в ступке, если нет амидона, возьмите лучшую пшеничную муку. Смешайте с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски. Потом возьмите миску, проделайте в ней отверстие и наливайте тесто через это отверстие в раскалённое масло или жир. Сделайте сахарный сироп. Готовые блины окуните в сироп, посыпьте солью – и подавайте.

Первый вопрос вызывает само слово «амидон». Амидон – это пшеничный крахмал. Сейчас его можно найти в магазинах здорового питания, магазинах для йогов, сыроедов и т. д. Можно приготовить такие блины и из пшеничной муки. Миндальное молоко сейчас также легко найти, но в Средние века его готовили самостоятельно из миндальных орехов. Много вопросов всегда вызывают и дрожжи. Как же так, это ведь достижение современности! но это не совсем так, закваска – те же дрожжи, результат брожения. Поэтому, если вы увлекаетесь домашним хлебопечением и у вас есть закваска, смело используйте её. Если же просто хотите попробовать, «как там было в Средние века», то возьмите магазинные дрожжи, эффект будет одинаковый. Только учитывайте, что, если блины на дрожжах печь сразу, они не получатся пышными, нужно дать тесту постоять в тёплом месте около 15 минут.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 3 стакана (400–450 г)

• молоко – 1/2 л

• дрожжи (лучше свежие, но можно и сухие использовать) – 15 г

• масло подсолнечное – для жарки

Для сиропа:

• сахар и вода – в пропорции 1: 1

• соль – по желанию

Блины получаются замечательными на вкус. Из исследовательского интереса было опробовано употреблять блины предложенным в рецепте образом, с сиропом и солью, но вам того повторять не рекомендуем! Возможно, должно было получиться что-то вроде солёной карамели, но у нас не получилось. Имеет право на существование и ещё одна версия – соль является усилителем вкуса. Поэтому, возможно, достаточно нескольких крупинок, чтобы сделать вкус сиропа глубже.

В рецепте упоминается дырявая миска – более того, встречаются рецепты, где для выливания теста на сковороду брали специально продырявленную кокосовую скорлупку. Да, это такие специальные средневековые кухонные принадлежности вроде современных прихваток, половников и супниц, но сейчас можно обойтись обычным половником.

Леденцы в Великий пост и непостное время

(М. Черемисова, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Леденцы – блюдо для зажиточного стола, так как для их приготовления используются сахар и вино.

Перевод

Возьмите муку, мёд и молоко (в постный день – миндальное). Смешайте всё [вместе] и раскатайте, как лист [теста] для пирога. Затем нарежьте его так, как вы хотите. Приготовьте его в масле, когда Великий пост, если день не постный, готовьте его в [животном] жире. Пусть они приготовятся. Возьмите вино и мёд и варите их в кастрюле с сахаром. Ешьте их горячими.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл

• мука – 150 г в тесто + для раскатки

• мёд в тесто – 20 г (1 ст. ложка)

• мёд в соус – 40 г (2 ст. ложки)

• свиной жир топлёный или масло оливковое – 150 мл (для обжаривания)

• вино – 1 стакан

• сахар – 1 ст. ложка

Влейте молоко в миску. Растворите одну столовую ложку мёда в молоке. Чтобы мёд лучше растворялся, молоко подогрейте до тёплого состояния. Всыпайте муку в молоко, постоянно помешивая, и замесите тесто. Накройте тесто в миске и дайте ему «отдохнуть» полчаса. Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте тесто. Затем нарежьте ножом на небольшие кусочки. Получается красиво, если нарезать ромбами. В небольшой сковороде или кастрюле с толстыми стенками разогрейте жир или масло для обжарки – в зависимости от ваших предпочтений. Кладите в горячий фритюр тесто небольшими порциями, переверните, когда обжарится с одной стороны. Готовые кусочки выньте на дуршлаг или бумажное полотенце и дайте маслу стечь. В другой ёмкости нагрейте вино с мёдом и сахаром, проварите минут 5 при слабом кипении. Затем добавьте обжаренное тесто, осторожно перемешайте, готовьте ещё пару минут. Можно подавать.

Получается похоже на хворост, проваренный в винном сиропе. Винный сироп придает очень интересный вкус, настоящую средневековую изюминку.

Crisples (хворост)

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Сделайте листы из хорошего теста, тонкие, как бумага, нарежьте круги блюдцем и пожарьте их в масле или в жире. Потом возьмите очищенный мёд, взбейте его (?) и полейте им хворост перед подачей.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 1 ч. чашка

• масло сливочное – 20 г

• соль – по вкусу

• молотый имбирь –