Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Для историчных пирогов замесите песочное тесто из 220 г сливочного масла и 200–250 г муки. Можно использовать любое другое тесто, которое вам нравится, если не собираетесь строго придерживаться историчности.

Залейте изюм и инжир кипятком, накройте ёмкость с сухофруктами крышкой и дождитесь, пока вода не остынет. Далее воду слейте, промойте сухофрукты, дайте стечь воде. Затем залейте их вином. Настаивайте около 40–60 минут (время приблизительное), можно дольше.

Нарежьте одно очищенное от шкурки и сердцевины яблоко крупными кубиками. Кубики добавьте в ёмкость с сухофруктами.

Разогрейте сковороду, выложите кусочек сливочного масла. Чтобы оно не горело при жарке, можно добавить немного другого жира, подходящего для жарки.

Почистите от кожуры луковицы, нарежьте кубиками или полукольцами по желанию.

Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.

Когда фрукты настоятся (попробуйте ягоду изюма на вкус, будет чувствоваться вино), достаньте фрукты из вина и дайте остаткам стечь. Затем смешайте обжаренный лук, пропитанные в вине фрукты и пряности.

Подготовьте форму для пирога, смажьте стенки подходящим жиром. Раскатайте 2 пласта теста. Первый выложите в форму так, чтобы края теста выступали над формой. Выложите фруктово-луковую начинку.

Очистите оставшиеся яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками или ломтиками. Рекомендую это сделать в процессе приготовления, чтобы яблоки не окислились и не потемнели. Нарезанные яблоки также выложите поверх начинки.

Накройте заготовку для пирога вторым пластом теста. Удалите излишки таким образом, чтобы можно было тщательно и аккуратно защепить края по всему контуру пирога. Украсьте «крышку» пирога по желанию и возможностям. Не забудьте сделать несколько отверстий, чтобы образующийся при запекании начинки пар не испортил внешний вид пирога.

Выпекайте при температуре 170–200 °C. Проверяйте готовность пирога тонкой палочкой: при прокалывании на ней не должно оставаться комочков сырого теста.

Если пожелаете использовать шафран для румяности пирога, предварительно распустите ниточку шафрана в горячей воде, чтобы она отдала свой цвет. Окрашенной водой смочите поверхность пирога, когда он будет уже готов. За неимением шафрана можно использовать яичный желток.

Выпекайте пирог до румяной корочки. Когда он приготовится, не спешите доставать его из формы. Оставьте его на время остыть в ней, накрыв полотенцем. Это упростит процесс доставания пирога из формы.

Пирог хорош и холодным, но лучше употребить его свежим и тёплым.

Средневековые особенности

• Многие средневековые диетологи ввиду сильного влияния гуморальной теории на развитие кулинарии считали вредным употреблять фрукты в пищу в сыром виде. Поэтому данный пирог может служить хорошим примером того, как можно сравнительно простым способом приготовить блюдо с фруктами. Другим популярным способом приготовления фруктов являются различные пюре и пудинги.

• Вымачивание фруктов и сухофруктов в вине – распространенный способ их обработки. Это тоже связано с гуморальной теорией. В частности, белое вино своим «горячим» и «влажным» гуморальным характером компенсирует «холодную» и «сухую» природу сырых фруктов. При этом инжир и изюм так же, как и белое вино, «горячие» и «влажные», а пряности, лук и лесные орехи – «горячие» и «сухие».

• Интересно использование смеси пряностей с ярким характерным вкусом. Если бы это был современный рецепт, вероятнее всего, из специй осталась бы лишь корица как устоявшееся дополнение к яблокам. Однако смесь специй существенно расширяет вкусовую палитру этого пирога.

• Использование шафрана, а не яичного желтка для румяной корочки пирога.

• Любопытно, что лук обжаривается не на смальце, а на масле, и это специально указано в рецепте.

• Что такое pigurlat – точно не ясно. Есть версия, что pigurlat, или pygurlac, соответствует неправильному прочтению слова pignolat. И таким образом, в данном рецепте могут использоваться кедровые орехи или орешки других хвойных деревьев (например, орехи пинии). Однако это только версия.

Запечённые яблоки

(Ю. Давидовская, по «Рейнско-франкской кулинарной книге», XV в., Германия)

Перевод

Возьми инжир, изюм, мёд. Хорошенько вместе поруби, добавь специй и «другие добавки» (?), наполни этой смесью яблоки, закрой верхушкой яблока и закрепи деревянной шпажкой. Запекай в вине в толстостенной керамической миске (degel), аккуратно поворачивай миску.

Способ очистки яблок уже приводился в рецепте фаршированных яблок выше, примечательна рекомендация автора трактата поворачивать керамическую миску при запекании – она соотносится с особенностями средневекового устройства очага. Пищу часто готовили у открытого огня, поэтому горшки надо было поворачивать своевременно, чтобы все готовилось равномерно и горшок не треснул. Пропорции начинки можно подбирать на свой вкус.

Бонус

В манускрипте Gent KANTL 15 приводится ещё более простой способ запекать яблоки, больше похожий на подсушивание пастилы.

Возьми инжир, изюм, имбирь, перец, гвоздику, сахар и яблоки, разотри хорошенько в ступе и запекай (скорее подсушивай. – Прим. пер.) в печи.

Имбирь, перец, гвоздика и сахар – весьма вероятно, уже готовая смесь «сладкого порошка».

Зелёные груши

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Перевод

Подкрасьте тесто соком петрушки и начините размельчёнными грецкими орехами, миндалём, рубленым отварным яйцом и яблоком. Обжарьте (запеките) в жире.

Судя по названию, пирожки следует сформировать в форме груш. Тесто в тех случаях, когда не упоминаются подробности, обычно имеется в виду самое простое – мука и вода. Или мука, вода, жир/масло.

Можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта бургундского региона – «Гентской кулинарной книги» Gent KANTL 15: «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделайте наоборот: в глубокую миску просейте муку через мелкое сито, воду налейте в сотейник и вскипятите, затем кипяток потихоньку влейте в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавьте растопленное сливочное масло и промешайте тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем оберните его в пищевую плёнку и оставьте на 30 минут.

Ингредиенты:

Для теста:

• пшеничная мука – 2 стакана

• вода (кипяток) – около 1 стакана[119]

• масло сливочное – 50 г

• петрушка – по вкусу

Для начинки:

• яблоки – 2 штуки (крупных)

• яйцо куриное – 2 штуки

• миндаль и грецкие орехи – по вкусу

Рофиольки с яблоками или яблоками и орехами

(Ю. Давидовская, по «Гентской кулинарной книге», XV–XVI вв., Фландрия)