Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

магистрата) по имени Кале, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, и каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А тот намешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!), а иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус. В итоге смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом», то есть марципаном.

Медицинский манускрипт, Англия, 1425–1435 гг.

Историки больше склоняются к версии персидского происхождения этого слова, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославлял это восточное лакомство прежде всего как лекарство. Он подчеркивал его благотворное влияние на мозг, но также и предупреждал, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий).

Марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток. Сейчас продаётся уже готовое к лепке марципановое тесто, но, как мы заметили на наших мастер-классах, детям очень нравится чистить миндалинки и толочь их в ступке. Слепить с ребенком марципановую фигурку – отличная идея для подарка к Новому году, сделанного своими руками!

Рецепт очень прост и не требует расписывания ингредиентов, их всего 2 – миндаль и сахар. Миндаль (свежий, не обжаренный) замочите в кипятке до тех пор, пока шкурка с миндаля не будет легко удаляться. Или можно замочить его на ночь в холодной воде. Далее очистите миндаль и раздробите в ступке (исторично) или в блендере (современно, быстро и просто). Добавьте сахар, дробленный в ступке (исторично), или используйте сахарную пудру (современно) по вкусу (многие советуют в пропорции 3: 1). Далее замесите миндальное тесто. Если масса получается слишком сухой, можно добавить 1–3 ст. ложки холодной воды. Как только получите плотную массу, похожую по консистенции на пластилин, лепите что душе угодно.

Кусочки теста можно подкрасить или с помощью современных пищевых красителей, или с помощью соков, но это нужно делать ещё на стадии замешивания миндального теста. Именно из такого раскрашенного теста лепили раскрашенные марципановые фигурки, пользовавшиеся необычайной популярностью в более поздние времена, например о таких фигурках упоминается в сказке о Щелкунчике.

Имбирный пряник

(М. Егунова, по «Хайдельбергской кулинарной книге», XV в.)

В то время как в Дании муниципалитет Девентера выпустил эдикт о том, кто, где и как может печь и продавать фирменные имбирные пряники, а англичане делали вместо пряников имбирные конфеты, загущая мёд со специями хлебными крошками, суровые германские монахини записали в свой сборник полезных советов (наряду с инструкциями по плетению тесьмы, покраске тканей и лечению лошадей) рецепт гномских боевых имбирных булочек. Если вы не положите эти пряники в герметичную посуду моментально после того, как вынете их из духовки, поймёте, почему их можно так назвать.

Не может не радовать редкий для того времени момент – наличие пропорций для ингредиентов.

Перевод

Сделай имбирный пряник так: возьми меру[113] мёда. К этому надо 4 лота[114] нарезанного имбиря, 2 лота молотого имбиря, 11/2 лота гвоздики, 11/2 лота мускатного ореха, 1/2 лота перца, 2 лота корицы и 4 лота кориандра для тех, кому он тут нравится. Это приносит пользу голове. И с этим идёт ржаная мука, так будет правильно.

Ингредиенты (на 500 г пряников – 24 штуки):

• мёд – 300 г

• мука ржаная – 11/2 чашки (200 г)

• имбирь свежий натёртый – 13 г

• имбирь молотый – 6,4 г (31/5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 4,8 г (14/5 ч. ложки)

• мускатный орех молотый – 4,8 г (14/5 ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 1,6 г (3/5 ч. ложки)

• корица молотая – 6,4 г (3 ч. ложки)

• кориандр молотый – 12,8 г (51/2 ч. ложки)

Измельчите цельные специи, если вы их используете.

Нагрейте мёд, если он застыл или засахарился. На этом этапе можно добавить к мёду специи, чтобы они лучше раскрылись.

Соедините все ингредиенты в миске или чаше миксера и тщательно замесите тесто до однородности.

Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех и, расплющив, выложите на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень. Если вы хотите получить более тонкие пряники, раскатайте тесто толщиной 5 мм на доске, присыпанной ржаной мукой, и вырежьте пряники с помощью формы или стакана.

Поместите противень в разогретую до 180 °C (без конвекции) духовку на средний уровень и выпекайте примерно 20–30 минут.

После выемки из духовки немедленно поместите в герметичную жаропрочную посуду[115].

Яблочные фрителле (фриттеры)

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Жареное в масле тесто готовили ещё в Древнем Риме. Это было нечто вроде пышек без начинки и называлось scriblita. Это блюдо и считают предком итальянской версии фриттеров, или фрителле. Слово «фрителле» французского происхождения и переводится как «поджаривание», от глагола frire – «жарить». Этим словом обозначают жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно – обжаривание продуктов в этом жире. В кулинарных манускриптах других стран средневековой Европы тоже есть похожие блюда. Например, в английском манускрипте «Способы приготовления еды» (1390 г.) есть целый раздел, посвящённый таким блюдам, которые в Англии называли и продолжают называть «фриттеры».

Перевод

Очисти яблоки и нарежь тонкими ломтиками, удалив косточки и сердцевину, и обжарь несколько ломтиков в топлёном сале или масле; затем вынь и просуши на разделочной доске.

Обваляй их в смеси, подобной той, что в предыдущем рецепте (возьми немного просеянной муки и смешай её с яйцами, сахаром, небольшим количеством корицы и шафрана, чтобы она стала жёлтой), и обжарь в хорошем жире; а во время Великого поста их можно жарить на масле, не добавлять ни жира, ни яиц.

Ингредиенты:

• яблоко – 1 шт. (у меня весом 150 г)

• яйцо куриное – 1 шт. (С1)

• сахар – 2 ч. ложки (10 г)

• вода – 1 ст. ложка

• мука –