Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• корица – 1/3 ч. ложки

• шафран[116] – маленькая щепотка

• масло оливковое или топлёный свиной жир – 3 ст. ложки

Шафран заварите столовой ложкой кипящей воды. Яблоко очистите от кожицы, нарежьте колечками около 5 мм, удалите сердцевину. Если у вас есть нож для удаления сердцевины из фруктов – воспользуйтесь им, а удалив сердцевину из целого очищенного яблока, нарежьте его кольцами. Приготовьте кляр – смешайте яйцо с сахаром, мукой и специями. Если используете куркуму, её не нужно заваривать кипятком, просто добавьте столовую ложку воды для лучшей текстуры теста. Далее можно поступить, как пишет Мартино: обжарить полукольца яблока в жире или масле, затем окунуть в кляр и снова обжарить. Или сначала отварить до полуготовности, а затем окунуть в кляр и обжарить. Такой вариант приготовления фриттеров описан в английском манускрипте «Способы приготовления еды» (1390 г.). Мне больше пришёлся по вкусу вариант с отваренными яблоками.

Также я пробовала обжаривать в кляре сырые яблоки, только резала их немного тоньше. Этот вариант мне понравился больше всего. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, экспериментируйте.

Как нетрудно догадаться, получается похоже на яблочные оладьи. Сочетание яблок с корицей уже давно стало классикой. Понравится тем, кто не любит средневековую экзотику с её сладко-солёными контрастами. Готовить очень легко, получается вкусно.

Сладкие сырные фриттеры

(М. Егунова, по «Рейнско-франкской кулинарной книге», XV в.)

Ингредиенты (на 4 порции по 120 г):

• сыр несолёный молодой фермерский или адыгейский – 300 г

• мука – около 200 г (в зависимости от влажности сыра)

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• корица молотая – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,4 г (1/5 ч. ложки)

• шафран – 0,2 г (1/4 ч. ложки)

• сахарная пудра – 40 г

• масло подсолнечное – 150–200 мл (для жарки)

Натрите сыр на крупной тёрке и разомните руками. Добавьте яйца, муку и перемолотые специи, вымесите тесто. Оно должно быть достаточно мягким, без возможности лепить из него, но способное держать форму. Если используете шафран, дайте тесту постоять минут 20, затем снова замесите. Он используется для подкрашивания, можно обойтись без него. Не заменяйте его куркумой, она даст совершенно другой привкус.

Хорошо разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Раскатайте тесто мокрыми руками в виде толстой «колбаски», выложите на плоскую гладкую доску или тарелку, смоченную водой. Держа тарелку низко над сковородой, аккуратно отделяйте большим мокрым ножом от «колбаски» теста кусочки толщиной примерно 1 см и сдвигайте их в сковороду, смачивая поверхность тарелки дополнительно по мере необходимости. Обратите внимание, что эти фриттеры при жарке увеличатся в объёме в 1,5 раза – оставьте место, распределяйте так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Масло должно покрывать фриттеры минимум наполовину.

Обжаривайте на среднем огне с двух сторон, не накрывая крышкой, до достижения золотисто-коричневого цвета. Не пугайтесь, если появится пена. Готовые фриттеры выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой. К этому виду фриттеров хорошо идет красное полусладкое вино.

Если вы хотите избежать использования масла и приготовить ньокки, следуйте рецепту, добавив вместо специй 1/2 ч. ложки соли, и сбрасывайте не в масло на сковороде, а в кипящую подсоленную воду в кастрюле. Подавайте горячими, посыпанными тёртым выдержанным сыром.

Молочные фриттеры

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите творог, отожмите из него сыворотку, смешайте с яичным белком и пожарьте. Посыпьте сахаром.

Фриттеры из этого рецепта очень похожи на современные нам сырники, которые забыли посластить сразу, но должна заметить, что в этом что-то есть. Приготовление не займет много времени, и получается очень даже вкусно. Форму можно придавать руками, а можно печь в виде лепешек (блинчиков)[117].

Ингредиенты:

• творог (жирность 9 %) – 400 г

• яичный белок – 2 шт.

• масло растительное – для жарки

• сахар (для посыпки) – по вкусу

Миндальные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Слово «фриттер» со староанглийского переводится как «жареная еда». Молочные фриттеры напоминают сырники. Коренья, обжаренные в кляре, тоже называются фриттерами. А этот рецепт похож на обжаренное печенье из миндаля.

Ингредиенты:

• миндаль – 300 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• сахар – 50 г

• хлебный мякиш – 50–100 г

Залейте миндаль кипятком и оставьте на 20 минут. После очистите от шкурки и измельчите в блендере. Добавьте к нему сахар, яйца и хлеб. Варьируйте количеством хлеба необходимую консистенцию, тесто должно быть гуще, чем на оладьи. Если вдруг переборщите с хлебом, то можно добавить пару ложек миндального молока.

Жарьте на горячей сковороде с большим количеством масла. Выкладывайте ложкой не очень крупные оладушки, они так и норовят развалиться из-за миндаля. Обжаривайте с двух сторон.

По желанию готовые фриттеры можно посыпать сахаром или сахарной пудрой, сами по себе они выходят не очень сладкими.

Хлеб создает на удивление хорошую текстуру теста, но если для вас это слишком странно – замените мякиш на крахмал или муку.

Неаполитанский вишнёвый пирог

(Е. Тишевская, по книге «Коллекция неаполитанских рецептов», XV в., Италия)

Пирог с обилием ароматной сочной начинки очень хорош как горячим, так и остывшим.

Перевод

Вишнёвый пирог. Возьмите красные вишни, самые тёмные из имеющихся, удалите из них косточки и измельчите в ступке; затем возьмите красные розы и хорошенько раздавите их – то есть одни лепестки – ножом; возьмите немного молодого и выдержанного сыра с разумным количеством специй, корицы и хорошего имбиря, с небольшим количеством перца и сахара и смешайте всё вместе, добавив 6 яиц; сделайте для формы корку [теста] из полуфунта сливочного масла и поставьте её готовиться на умеренный огонь; когда он [пирог] будет готов, добавьте сахар и розовую воду.

Ингредиенты:

Для начинки:

• вишня – 400 г

• сыр рикотта – 250 г

• сахар[118] – 1/2 стакана

• яйцо куриное – 3 шт.

• имбирь – 1/2 ч. ложки