Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="p1">Обжарьте бекон на сухой сковороде, затем съешьте бекон – он нам больше не понадобится! А нужен нам жир, который с него стечёт. В принципе, можно использовать любые стекающие с готовящегося мяса соки, но учитывайте, что жира в них должно быть больше, чем воды: при готовке на вертеле большая её часть испаряется. Если вы добавляли в это мясо специи и соль, скорректируйте их количество в рецепте на свой вкус.

Добавьте в ковш с заваренным горчичным порошком жир, пекмез и специи и нагрейте на плите, постоянно помешивая, до кипения.

Переложите горчицу в закрывающуюся посуду и поставьте в тёплое место дозревать на 24 часа. После обязательно дайте отстояться несколько дней, чтобы ушла горечь.

Выход – 270 г.

Горчица по-ломбардийски

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Когда-то, ещё в начале своей реконструкторской деятельности, я искала рецепт соуса для клубного кулинарного мероприятия. Соус должен был соответствовать критериям:

• иметь средневековый вкус, который в обычной жизни не попробуешь;

• не иметь чересчур средневековый вкус, который с непривычки может не понравиться гостям.

В итоге я нашла очень простой рецепт этой горчицы, и получившийся соус имел бешеный успех. С тех пор, если на мероприятиях мы готовим, этот соус обязательно бывает на столе.

Ингредиенты:

• горчица – 100 мл

• мёд – 50 мл

• вино белое – 50 мл

Смешайте все ингредиенты. Пропорции можно отрегулировать по вашему вкусу. Лучше всего, если вино будет сухое. Можно регулировать соотношения под свой вкус, а ещё советую использовать 2 вида горчицы – обычную и с зёрнами. Этот соус очень хорошо подходит к запечённому и жареному мясу.

Порошки/смеси специй

(Ю. Давидовская)

1. «Хорошие специи» для любого блюда

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

• перец – 1 унция (30 г)[109]

• корица – 1 унция (30 г)

• имбирь – 1 унция (30 г)

• гвоздика – 1/8 унции (4 г)

• шафран – 1/4 унции (8 г)

2. «Крепкий порошок»

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

• гвоздика – 1/2 унции (15 г)

• перец чёрный – 2 унции (60 г)

• перец длинный – 2 унции (60 г)

• мускатный орех – 2 унции (60 г)

3. «Герцогский порошок»

(Из книги «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

• корица очень хорошая – 1/4 унции (8 г)

• имбирь хорошо молотый – 1 унция (30 г)

• райские зёрна – 1 унция (30 г)

• мускатный орех – 1/6 унции (5 г)

• сахар – 73 г

4. «Тонкая приправа»/«тонкий порошок»

(Из книги «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

• имбирь белый молотый – 1 унция и 1 драхма (34 г)

• корица отборная – 1/4 унции (8 г)

• перец – 1/8 унции (4 г)

• гвоздика – 1/8 унции (4 г)

• сахар кусковой – 1/4 унции (8 г)

Указанные компоненты необходимо вместе растереть в «тонкий порошок».

5. «Сладкий порошок»

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

Перевод

Лучший тонкий сладкий порошок специй, который вы можете сделать для угря или другой хорошей пресноводной рыбы, которую запекают в пироге, и для хороших бульонов и соусов. Возьмите четверть унции гвоздики, унцию превосходного имбиря, унцию сладкой корицы и столько же размолотого листа индийского лавра (листья коричника – Cinnamomum tamala). И измельчите эти специи, как вам хочется.

• гвоздика – 1/4 унции (8 г)

• имбирь – 1 унция (30 г)

• корица – 1 унция (30 г)

• индийский лавр – 1 унция (30 г)

6. Порошок для посыпки печёных яблок и груш

(Из «Английской кулинарной книги» (MS Ashmole 1439), XV в.)

Перевод

Возьми фунт сахарной головы и ложку молотого имбиря, вымой ступку и вытри насухо, растолки сахар и имбирь вместе. Попробуй, достаточно ли остра смесь, если нет – добавь ещё имбиря. Эта смесь хороша для печёных груш и яблок.

Порошок для гипокраса

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Чтобы сделать порошок для гипокраса, собери вместе четверть тонко смолотой корицы, отобранной путём дегустации, полчетверти отборной кассии, унцию собранного вручную тонкого белого меккского имбиря, унцию райских зёрен и шестую часть унции мускатного ореха и галангала вместе.

Из указанного количества ингредиентов получается почти 300 г порошка. Этого очень много, поэтому я уменьшила количество, сохранив пропорции.

Ингредиенты (в молотом виде):

• корица – 10 г

• кассия – 5 г

• имбирь – 3 г

• райские зёрна – 3 г

• мускатный орех и галангал – по щепотке

Если у вас есть все специи уже в молотом виде, просто смешайте их – и получите порошок гипокраса.

Важно различать кассию и корицу. Корица настоящая (цейлонская) – это внутренний слой коры вечнозелёного кустарника родом из Шри-Ланки и Южной Индии. Настоящая корица очень хрупкая. Вы легко сможете сломать её палочку пальцами. Кассия – родственница корицы, которая является корой другого коричника – китайского. Её палочки более грубые, и сломать их пополам очень тяжело. Кассия является более дешёвым заменителем корицы[110].

Райские зёрна в обычных магазинах найти довольно трудно, я сама столкнулась с этой проблемой. Их можно заменить смесью кардамона и чёрного перца в равных частях. Также сложности может вызвать галангал. Его ещё называют красным имбирём. Соответственно, его можно заменить имбирём.

Об украшении блюд

(Ю. Давидовская)

Средневековые повара различными средствами украшали и преображали свои блюда перед подачей. Одним из способов декорирования являлось глазирование, позволяющее сделать блюда цветными. Часто встречался термин endoured, то есть «покрытый золотом». Этот термин не всегда имел прямое значение, зачастую им обозначали именно способ покрытия блюд глазурью, придания цвета. Украшать могли и золотой, и серебряной фольгой, методы попроще включали глазурь на основе муки и растительных компонентов – соков или порошков. Например, шафран, сок петрушки, алкана, сандаловое дерево, шелковица и т. д.

Названия цвета часто уже имелось в наименовании блюда: зелёный или жёлтый соус, «белое кушанье», а, например, наименование «сарацинский» означало, что блюдо будет иметь красный оттенок.

В кулинарных книгах зачастую встречается блюдо, именуемое в различных вариантах то «оранжи», то «пом д’ор». Суть его в том, что готовые шарики из фарша покрывали сверху глазурью разных цветов.

Украшать и придавать блюдам цвет – в целом отличительная черта средневековой кухни. Это часть праздничной, карнавальной культуры, противоположность обыденности.

Примерные способы окрашивания можно встретить в рецептах некоторых блюд из кулинарных книг.

Помм дорис («золотое яблоко»),