Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• шафран – несколько тычинок

• масло оливковое – для жарки

Это блюдо явно является постным, оно даже жарится не на жире. По способу приготовления и простоте ингредиентов его можно было бы отнести к незамысловатым блюдам простонародья, если бы не использование драгоценного шафрана и оливкового масла, которое для Англии являлось импортным товаром.

Грибы

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите грибы, почистите их и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте лук-порей. Отварите их вместе в хорошем бульоне. Подкрасьте шафраном и добавьте крепкий порошок.

Ингредиенты:

• грибы свежие лесные (любые, готовые к употреблению без длительного вываривания и обжаривания) – 3 стакана

• бульон (по вкусу – говяжий, куриный, бараний) – 4 стакана

• лук-порей – 3 шт.

• шафран – 5 г

• «крепкий порошок» – 1 ст. ложка

Получается довольно густая похлёбка, терпкая за счёт специй.

Когда мы готовили это блюдо, настал сезон прекрасных лисичек, поэтому были использованы именно они. Надо сказать, что в Европе и в Средние века настороженно относились к грибам, поэтому «аристократичность» этому блюду придает использование смеси специй, которые беднякам были, мягко говоря, не по карману. «Крепкий порошок» придал грибному блюду непривычный, но приятный вкус.

«Крепкий порошок» – отдельная тема для исследования. Очень много средневековых рецептов содержат такие ингредиенты, как «крепкий порошок» и «сладкий порошок». В наш «крепкий порошок» вошли перец, корица, мускат, имбирь, гвоздика, райские зёрна. Пропорции – по одной части каждой пряности.

В размолотом виде специи быстро теряют свой аромат, да ещё вбирают в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому, если вы готовите смеси смолотых специй заранее, обязательно храните их в сосуде с плотно притёртой крышкой. Или же размалывайте непосредственно перед употреблением. Но, конечно, в Средние века специи не размалывали, а толкли в ступке.

Глава 6

Соусы и приправы

«О различных соусах» из «Книги наставлений» (Book of Nurture) Дж. Рассела[98]

Средневековая кухня богата разнообразными соусами. Независимо от региона, соусы обязательно входили в рецепты кухонных книг: кислые, сладкие, солёные, пряные, жёлтые, зелёные, красные, к рыбе, к мясу, к кролику, к гусю, в пост и в праздник. Их обилие поражает воображение.

И следует тебе знать о соусах, подходящих для мяса,

Которые вызывают аппетит, если хорошо подобраны;

Коль соусом останется господин доволен,

Будет он весел и добронравен.

Горчицу следует подавать с солониной, говядиной, и солёной бараниной;

Вержус – для телятины, варёных каплунов, цыплят и бекона;

Чоден – для лебедёнка или лебедя;

Жареная говядина или гусь хороши с чесноком, чёрным перцем или уксусом;

Имбирный соус хорош для ягнёнка, поросёнка, оленёнка;

Сладкая горчица (горчица с сахаром) хороша для фазана, куропаток и кролика;

Камелин подходит для цапли, белой цапли, журавля, ржанки;

Соль и сахар с речной водой (?) – для кроншнепа и кулика;

Соль с корицей – для дрофы, выпи, широконоски, также следует подать камелин;

К вальдшнепу, жаворонкам, оленине, чибисам, воробьям, дроздам – корица с солью;

К фазанам, воробьям, бекасам, как только следует их сезон,

Следует соус подавать, ведь возбуждает аппетит он.

(Перевод Ю. Давидовской)

Имбирный соус

(Ю. Давидовская, по кулинарной книге в стихах Liber cure cocorum («Искусство кулинарии»), XV в., Англия)

Перевод

Имбирный соус

Сперва хорошо белый хлеб размочи

И вержуса иль уксуса добавь,

Затем сквозь сито хорошенько протри

И немного шафраном подкрась,

Добавь порошок имбиря, посоли,

Другие цвета не нужны, оставь.

А если лордам служишь ты,

То вином и шафраном соус разбавь.

Зелёный соус

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо», XV в., Италия)

Сохранилось множество рецептов зелёного соуса, в той или иной мере повторяющих друг друга с учётом местных предпочтений. В целом он представляет собой свежие измельчённые до однородности травы, смешанные со специями, уксусом или вином, иногда хлебом. Однако есть ингредиент, объединяющий практически все вариации, который и в наше время можно найти на любой кухне, – то, что мы до сих пор обычно понимаем под словом «зелень». Это петрушка!

Ещё Плиний Старший, родившийся в том же итальянском городке Комо, в котором началась кулинарная карьера маэстро Мартино 14 столетий спустя, писал: «Петрушка пользуется всеобщим уважением; мы находим её веточки, плавающие в молоке, которое нам дают пить в деревнях; и мы знаем, что в качестве приправы к соусам она пользуется особой благосклонностью… Повара используют пет-рушку, чтобы убрать резкий привкус уксуса из своих блюд, а петрушка в мешочках также применяется виночерпиями, чтобы избавить вино от неприятного запаха».

Неудивительно, что и в наши дни она отнюдь не сдаёт своих позиций даже под лавиной захватывающих нашу современную кулинарию новых видов зелени. Возможно, потому что для петрушки отстаивание своих позиций – пройденный этап. Ведь за редким исключением части азиатских, австралийских и американских пришельцев новомодные виды зелени не так уж и новы. Больше полусотни кухонных трав и зелёных овощей находило своё место на тарелках средневековой Европы, и значительную часть из них вы все ещё можете найти в своих садах и огородах, иногда даже не задумываясь о потенциальной съедобности этих растений. Наверное, не стоит специально для средневековых блюд сажать у себя на участке коноплю и лебеду или обрывать на еду молодые ростки хмеля и цветы кабачков, но практически любая огородная или пряная зелень подойдёт в качестве ингредиента для вашего зелёного соуса, если право доминанта вы оставите за петрушкой и добавите немного шалфея.

Перевод

Возьми петрушку, и дикий тимьян, и немного мангольда вместе с другими хорошими травами, немного перца, и имбиря, и соли. Перетри хорошенько всё это вместе, разбавив хорошим крепким уксусом, и пропусти через сито. Если хочешь, чтобы был вкус чеснока, перетри немного молодой зелени чеснока вместе с другими ингредиентами. Но только для тех, кто любит чеснок.

Альтернативный источник № 1: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Зелёный соус для козлёнка и других видов варёного мяса. Возьми петрушку, имбирь, гвоздику, и цветки корицы[99], и немного соли, перемели всё вместе и смешай с умеренным количеством хорошего уксуса, и они (гости) не смогут дождаться, чтобы это попробовать.

Альтернативный источник № 2: «Кулинарная книга мастера Ханса», XV в.[100]

Зелёный соус так приготовь и храни.