Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

(Е. Тишевская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод[88]

Возьмите тыкву и очистите её от кожицы. Нарежьте вертикальными ломтиками толщиной с лезвие ножа. И затем отварите в течение минуты в воде и выньте, положите сушиться. Посыпьте немного солью, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Затем достаньте, возьмите немного фенхеля, чеснока и хлебных крошек, разомните их вместе и добавьте немного вержуса, столько, чтобы получилась густая масса, превратите в пюре и используйте полученный соус для заправки тыквы. Однако они также хороши просто с вержусом и фенхелем. А если вы хотите, чтобы соус был жёлтым, добавьте немного шафрана.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• тыква очищенная – 150 г

• мука пшеничная – 1–2 ст. ложки

• соль – щепотка

• укроп или зелень фенхеля – половина пучка

• вержус – 1–2 ч. ложки, по вкусу

• сухари панировочные – 1–2 ч. ложки

• чеснок – 1 зубчик

• масло растительное – для жарки

Тыкву нарежьте небольшими кубиками. Отварите тыкву в воде до кипения, сразу же достаньте и высушите. Вы заметите, что она несколько изменила свой цвет.

Смешайте в ёмкости муку и соль. Обваляйте кусочки тыквы в подсоленной муке. Обжарьте в масле на раскалённой сковороде до румяной корочки.

Свежие зелень и чеснок измельчите, смешайте с панировочными сухарями, размоченными до этого в воде, до однородности. На современной кухне можно воспользоваться блендером. В условиях средневековой кухни пригодятся нож, а затем – хорошие ступка и пестик.

Готовую тыкву выложите на тарелку для подачи и покройте соусом из зелени, вержуса и чеснока. Можно дополнительно посыпать измельчённой зеленью фенхеля.

Если будете использовать шафран для цвета, не забудьте его размочить в тёплой воде, чтобы он отдал свой цвет.

Блюдо лучше употреблять горячим или тёплым.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка тыквы как компенсация «холодного» и «влажного» гуморальных свойств. Согласно гуморальной теории, тыква является «холодным» и «влажным» продуктом, лечащим избыток жёлтой желчи, а чеснок и фенхель – «горячими» и «сухими» продуктами, лечащими избыток флегмы. Таким образом, обжаривание тыквы и добавление чеснока с фенхелем компенсируют «холод» и «влажность» сырой тыквы.

• Упоминаются соль и растительное (оливковое) масло, характерное для итальянского региона.

• Приготовление незатейливого соуса, в котором используются доступные продукты – хлебные крошки, сезонный свежий укроп и свежий чеснок. Кстати, в средневековой гастрономии чеснок и укроп считались «приправами» для небогатых слоёв общества. Исходя из этого, можно предположить, что жареная тыква – не только простой, но и демократичный рецепт. Правда, если не брать во внимание шафран, который в данном рецепте упоминается как средство изменить цвет соуса.

• «Цветные» блюда – примета средневековой кухни позднего периода. Здесь как раз приводится пример того, как изменить имеющийся цвет блюда на другой. Правда, для этого нужно постараться, чтобы перебить шафраном зелёный цвет соуса до жёлтого. Мы такой эксперимент не проводили ввиду отсутствия истинного шафрана, а не его дешёвых аналогов типа сафлора и лепестков календулы, которые часто выдаются за шафран.

• Несколько позже Джон Герард в The Herball or Generall Historie of Plantes (1597 г.) писал: «Мякоть тыквы никогда не едят сырой, а варят… Плоды, сваренные в молоке и политые маслом, не только являются хорошей полезной едой для человеческого тела, но и, будучи таким образом приготовленными, являются самым действенным лекарством для тех, у кого горячий желудок и воспалены внутренние органы. Мякоть, нарезанная и обжаренная на сковороде с маслом, также является хорошим и полезным питанием».

Жареный шпинат

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Ингредиенты:

• свежий шпинат – сколько решите приготовить

• масло оливковое

• «сладкий порошок»[89] – 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки кардамона и 1 ч. ложка сахара

Листья шпината бланшируйте. Хорошо отожмите воду и разрежьте получившуюся шпинатную массу пополам.

Разогрейте сковороду и налейте оливковое масло. Будьте предельно осторожны: вода не должна попасть в разогретое масло – оно начнёт стрелять, можно получить ожоги маслом!

Обжаренный в масле шпинат выложите на блюдо, посыпьте «сладким порошком» и подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Это постный и очень простой в приготовлении гарнир к более сложным блюдам. Можно даже предположить, что рецепт был адресован начинающим поварам (поскольку приготовление очень простое и есть рекомендация предварительно отварить шпинат).

• В средневековом рецепте рекомендуется отварить шпинатные листья, хотя обычно такие нюансы могли и опускаться. Судя по всему, это было необходимо, чтобы размягчить листья и удалить горечь. Современные сорта шпината имеют более мягкие физические и вкусовые характеристики.

• Согласно гуморальной теории, шпинат «холодный» и «влажный» и способен компенсировать избыток жёлтой желчи. Добавление специй делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

Жареная репа

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Репа твёрдая, и её трудно приготовить, пока она не побывала на холоде и морозе; удаляют верхушку, хвост и другие усы и корни, затем её [репу] чистят, затем промывают в 2–3 сменах горячей воды, очень горячей, затем варят в горячем мясном бульоне, свинине, говядине или баранине. В [провинции] Босс (ориг. фр. Beausse. – Прим. пер.), когда [репа] приготовлена, её нарезают и обжаривают на сковороде, а также добавляют порошкообразные специи.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• репа – 1 крупная или 2 средние

• жирное мясо на косточке – в произвольном количестве (для бульона)

• смалец – для жарки

• порошки специй в произвольной пропорции: чёрный перец, мускатный орех, имбирь и т. п. – по вкусу

Корнеплоды репы выдержите на морозе (хотя бы небольшом). Или поместите на некоторое время в морозилку.

Удалите корни и усы, верхушку и ботву (если она была). Очистите корнеплоды от кожуры. Нарежьте репу средними кубиками или дольками, как пожелаете.

Подготовьте кипяток. Залейте им нарубленную репу и выдержите в горячей воде, пока она не остынет. Слейте остывшую воду и снова заварите репу кипятком. Повторите так 2–3 раза.

Подготовьте наваристый мясной бульон – из свинины, говядины или баранины. Отварите в нём репу, пока она не станет мягкой.

Уже отваренную репу достаньте из бульона и обжарьте на сковороде в смальце до румяной корочки.

Обжаренную репу