Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

class="p1">Присыпьте доску мукой. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 1–1,5 см и нарежьте отрезками длиной 6 см. Слегка прижмите пальцем середину ваших фриттеров, чтобы образовалось углубление и они впоследствии не разогнулись. Согните в виде подков.

Хорошо разогрейте масло на сковороде. Аккуратно переложите фриттеры с доски в сковороду в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Имейте в виду, что они немного увеличатся в объёме, а масло должно покрывать их минимум до середины. Обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, с двух сторон до золотистой корочки, выкладывая готовые фриттеры на бумажное полотенце, чтобы дать маслу стечь.

Подавайте горячими. Можно посыпать солью или травами, есть с чесноком, макать в вишнёвый или перечный соус. Эти сырные фриттеры хорошо подойдут к пиву и сидру.

Рис

(Е. Тишевская, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод

Возьми порцию риса, очисти его, хорошо прокипяти и дай остыть; затем возьми хорошее миндальное молоко и добавь к тому, вскипяти, и хорошо перемешай, и добавь к тому сахар и мёд, и подавай дальше.

Ингредиенты:

• рис (подходящий для каш сорт) – 1 стакан

• молоко миндальное – 1–2 стакана

• вода – 1–2 стакана

• тростниковый сахар – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Рис хорошо промойте, пока вода не станет прозрачной. Вскипятите воду и отварите в ней промытый рис. Дайте остыть. Добавьте в отварной рис миндальное молоко и доведите до кипения, периодически помешивая. Перемешивание позволяет превратить разваренный рис в кашу и сделать её однородной.

В горячий, но не кипящий рис добавьте по вкусу тростниковый сахар и мёд. Подавайте тёплым.

Примечание. Если вы знаете, что ваш рис хорошо разваривается, его просто можно промыть до чистой воды и отварить в миндальном молоке в пропорции 1: 3 или 1: 4.

Средневековые особенности

• Использование миндального молока как альтернативы коровьему. И в целом в рецепте используются продукты исключительно растительного происхождения, поэтому блюдо подходит для постного стола или вегетарианского меню.

• Отваривание риса в воде косвенно может указывать на то, что рис в XV в. требовал более длительной варки, чем современный, поскольку степень и качество обработки зёрен в Средневековье и сейчас, несомненно, отличаются. Для эксперимента можно проверить рецепт на разных сортах и видах риса.

• Наличие сахара в средневековом рецепте указывает на то, что такое блюдо было свойственно для меню состоятельных людей. Цена на сахар в XV в. оставалась высокой.

• Любопытно использование мёда вместе с сахаром, а не как альтернативы сахару.

• Согласно гуморальной теории, рис, нерафинированный сахар и мёд относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. Таким образом, мы видим в рецепте гуморальный баланс «холодного», «влажного», «горячего» и «сухого».

Хорошо приготовленные баклажаны

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Рецепт, приведённый ниже, создан одним из наиболее признанных поваров XV в., истинным творцом итальянского Возрождения, автором значительного количества оригинальных, не заимствованных рецептов – маэстро М. да Комо. Его книга «Книга об искусстве кулинарии» стала знаковой во многих отношениях. Она полна вниманием и уважением к ингредиентам и подробными описаниями процессов, что так отличается от типично средневекового стремления замаскировать исходный вкус продуктов и от инструкций в стиле «свари, посыпь хорошим порошком, запеки, пока не будет готово, и так подавай».

Хорошо приготовленные баклажаны, согласно маэстро Мартино, станут прекрасным гарниром или холодной закус-кой на вашем столе.

Перевод

Разрежь их на четвертинки и аккуратно очисть, как грушу. Затем доведи их до кипения в небольшом количестве воды с солью: когда вода закипит, добавь баклажаны и вари на протяжении 2 молитв Господних[87], затем вынь и обсуши. Обваляй в муке и жарь как рыбу, и, когда обжаришь, слей масло, оставив немного в сковороде с баклажанами. Затем возьми зубчик чеснока и растолки вместе с четвертинкой баклажана. Затем возьми немного орегано, которое используют, чтобы посыпать анчоусы, растолченное с чесноком, с небольшим количеством хлеба, шафраном, перцем и солью и разбавь всё это вержусом или, если вержус слишком крепкий, с некоторым количеством воды. Затем помести всё это вместе в сковороду и готовь с баклажанами ещё немного. Затем выложи на тарелку и подавай.

Ингредиенты (на 6 порций по 110–120 г):

• баклажаны – 500 г

• мука – 100 г

• масло оливковое – 150 мл

• чеснок – 15–20 г

• орегано сухой – 2,5 г (1 ст. ложка с верхом) или свежий – 7 г (несколько веточек)

• панировочные сухари из белого хлеба без добавок – 40 г

• шафран – 0,2 г (1/4 ч. ложки)

• перец лонг или чёрный – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• соль – 4,5 г (2/3 ч. ложки) + 1 ч. ложка в воду (на 2 л)

• уксус белый винный 6 % – 30 мл

• вода – 250 мл (для соуса)

Вымойте баклажаны, очистите, порежьте мелкие вдоль на четвертинки, а крупные – на половинки и потом вдоль на ломтики толщиной 11/2–2 см.

Налейте неполную кастрюлю воды, посолите исходя из пропорции 1 ч. ложка соли на 2 л воды, доведите до активного кипения и бланшируйте баклажаны, опуская их частями в кипящую воду на 40 секунд. Вода не должна переставать кипеть. Выложите на полотенце и дайте немного обсохнуть.

Разогрейте в сковороде оливковое масло (в зависимости от диаметра сковороды его можно подливать частями). Обваляйте баклажаны в муке и обжарьте в один слой на среднем огне до золотистого цвета, не накрывая крышкой. Выложите на бумажные полотенца и отставьте в сторону.

Измельчите специи, если используете целые. Положите шафран в 100 мл тёплой воды и оставьте на 5–10 минут, чтобы он дал цвет, добавив туда же орегано, если используете сухой. Возьмите 3 ломтика обжаренных баклажанов, чеснок и орегано, если используете свежий, и измельчите блендером до практически однородной массы, подливая оставшуюся воду при необходимости. Добавьте соль, уксус, воду с шафраном и панировочные сухари и тщательно размешайте.

Оставьте в сковороде, в которой вы обжаривали баклажаны, пару столовых ложек масла, остальное слейте. Разогрейте сковороду, выложите на неё баклажаны, можно слоями, но в одном направлении, и залейте получившимся соусом. Готовьте на среднем огне около 15 минут, аккуратно переворачивая.