Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

пюре из отварного пастернака, миндальной муки, сливок и специй. Этот факт долго не давал мне покоя, и очень хотелось найти средневековый оригинальный рецепт. А ещё лучше – приготовить это самое пюре.

Долгие поиски пюре из пастернака успехом не увенчались. Однако в немецкой «Вюрцбургской рукописи» нашелся рецепт пюре из моркови, где используются миндальное молоко и пряные травы. И тут, кажется, пазл сложился.

Дело в том, что история пастернака тесно переплетается с историей моркови, поскольку различия между этими двумя культурами, принадлежащими к одному ботаническому семейству, не всегда чётко обозначались вплоть до конца эпохи Возрождения. Известно, что пастернак в Средние века активно выращивался. Упоминания об этом растении есть ещё в Сapitulaire De Villis времён Карла Великого. А средневековая морковь была белой или жёлтой, реже – красной. Долгое время считалось, что оранжевая морковь была выведена голландцами в честь Вильгельма Оранского только в XVII в., но сейчас генетики и историки достаточно дружно склоняются к тому, что оранжевый цвет моркови стал результатом естественной мутации, и произошло это в Позднем Средневековье. В Испании первые данные об оранжевой моркови относятся ещё к XIV в., но в Северной Европе нет свидетельств о её использовании до конца XV в., так что автор «Вюрцбургской рукописи» скорее всего использовал жёлтую или белую.

Возможно, на основе этого рецепта французский музей и предложил версию пюре из пастернака, поскольку морковь и пастернак в Средние века не очень различали, но в немецком варианте стоит именно морковь.

При выборе корнеплода учитывайте, что современная оранжевая морковь очень сладкая, жёлтая будет более пряной, белая – нейтрального вкуса. Вариативность использования корнеплодов моркови и пастернака (и даже корня петрушки) позволяет интерпретировать средневековый рецепт и предложить собственное блюдо, которое может стать вашей визитной карточкой. Будьте уверены, оно однозначно запомнится тем, кто его попробует!

Ингредиенты (на 1 порцию):

• морковь крупная (белая или жёлтая) – 2 шт.

• вода – для варки

• белое вино – около 50–70 г

• миндальное молоко или сливки 10 % – 50–70 г

• сушёные пряные травы: розмарин, тимьян, чабер

Поместите мытые корнеплоды в ёмкость с кипящей водой и готовьте до размягчения. Когда корнеплоды будут готовы, слейте кипяток и поместите их в холодную воду. Когда остынут – удалите кожицу.

Пюрируйте морковь, добавьте по несколько столовых ложек миндального молока, сливок и вина, чтобы пюре было однородным. Добавьте пряные травы. В нашем случае это были розмарин, тимьян, чабер. Можете положить другие пряности на свой вкус.

Доведите до готовности. Если есть возможность, можете украсить пюре засахаренными фиалками[93].

Получается очень нежное и необычное блюдо с деликатными пряными нотками. Миндальное молоко или сливки придадут свой вкус. Вино не ощущается, если выбрать напиток с неяркой вкусовой композицией. Это достойная альтернатива картофельному пюре, которое для Средневековья будет анахронизмом.

Бонус

Засахаренные розы и фиалки («Гентская кулинарная книга», Фландрия)

Перевод

Возьми розы и перебери их. Разотри пестиком в ступке до однородной массы, затем добавь сахара столько же, сколько у тебя роз. Затем положи в чистую банку или горшок, сверху накрой пергаментом или бумагой. Поставь на солнце до тех пор, пока смесь не высохнет. Таким же образом можно засахарить фиалки[94].

Средневековые особенности

• Морковь, как и пастернак, относится к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи, белое вино – к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи.

• Правильно подобранная смесь пряных трав способна в значительной степени оптимизировать гуморальное равновесие как блюда, так и организма человека (если есть необходимость).

• При кипячении из вина уходит алкоголь. во многих рецептах можно встретить, что алкогольные напитки (вина или пиво) именно кипятятся.

• Пюре полностью из растительных ингредиентов, что подходило для постного рациона. Сегодня это блюдо можно добавить в вегетарианское меню.

Чичес (пюре из нута)

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Однажды в ВК-группе средневековой кулинарии Alte Küche был опубликован рецепт приготовления цыплёнка в углях, которого затем варят с чесноком. Подвоха никто не обнаружил, поскольку вполне себе средневековая технология приготовления мяса, а именно – двойная термическая обработка. Но в комментариях к публикации появился вопрос от подписчицы: «а почему нужно цыплёнка оставлять на всю ночь в золе?»

А ведь правда, зачем? Ответ нашёлся, но оказался совершенно неожиданным…

В поисках средневековых рецептов для кулинарных экспериментов мы как-то раз изучали переводы и рекомендации Дж. Л. Мэйттерера, создателя электронной энциклопедии средневековых рецептов Gode Cookery. Одна из публикаций предлагала приготовить нут по рецепту из английской The Forme of Cury. И там в золу нужно было закопать нут! Для лучшего понимания, в чём была путаница, предлагаю ознакомиться с оригиналом рецепта:

Chyches. Take chiches[95] and wrye hem in askes al nyght oþer al a day, oþer lay hem in hoot aymers. At morowe waische hem in clene water, and do hem ouere the fire with clene water. Seep hem vp and do perto oyle, garlek hole, safroun, powdour fort and salt; seep it and messe it forth[96].

Перевод

Возьмите нут и посыпьте его золой на всю ночь или весь день или положите в горячие угли. Наутро вымойте их в чистой воде и протушите на огне чистой водой. Вскипятите их и добавьте масло, целый чеснок, шафран, крепкий порошок и соль; вскипятите его и подавайте.

В комментариях к этому рецепту Джеймс Мэйттерер говорит, что сhiches связан с современным итальянским словом cecci, обозначающим нут.

Таким образом, в гуляющий по Интернету русскоязычный перевод The Forme of Cury закралась любопытная неточность, которая теперь, этой книгой, будет исправлена. В этом рецепте на самом деле не цыплёнок выдерживается в золе и готовится с чесноком, а нут! Согласитесь, сhiches и chikens – весьма похожие слова.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• нут сухой – 1 горсть

• чеснок – 1 зубчик

• масло оливковое или сливочное (в зависимости от предпочтений) – 1 ст. ложка

• шафран – 1 нитка (предварительно распустить в тёп-лой воде)

• вода – для варки

• соль – по вкусу

• сода – щепотка

• «крепкий порошок» (смесь молотых чёрного перца, корицы, мускатного ореха, имбиря, гвоздики и райских зёрен[97], пропорции произвольные или