Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

с крышкой либо в соусницу. Если вы намерены хранить соус длительное время, можно закатать его в небольшую простерилизованную банку.

Соус из имбирного пряника

(М. Егунова, по «Хайдельбергской кулинарной книге», XV в., Германия)

Рецепт имбирного пряника можно найти в главе «Десерты». Впрочем, я адаптировала рецепт имбирного соуса для тех, кто не хочет тратить время и силы на пряник.

Имбирные пряники из этой кулинарной книги скорее рано, чем поздно, становится необходимо размачивать в вине или разбивать молотком. Вместо этого можно использовать их как прекрасный способ сохранить специи от выветривания и готовить по необходимости этот прекрасный пряный кисло-сладкий соус! Он отлично подходит для запекания птицы и мяса и просто к столу.

Вино можно брать любое, но мне тут больше нравится красное. В оригинальном рецепте скорее всего используется сухое, судя по параллельному источнику и рекомендации добавить в конце сахар. Если используете не полусухое, как в рецепте, а сухое, полусладкое или кагор, откорректируйте количество в пропорции с уксусом – сладость не должна доминировать во вкусе.

Те, у кого нет имбирных пряников, могут сразу переходить к варианту 2.

Перевод

Возьми хороший имбирный пряник и порежь его на тонкие дольки, как если бы ты резал перечный пряник (другой вид имбирного пряника. – Прим. пер). И свари его с вином, и пропусти через ткань (марлю), как перечный соус. И возьми к этому палочки корицы и имбирь, сколько желаешь, и свари в ковше. Перелей в соусницу, добавь сахара – и подавай.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Юго-западная Германия, 1445 г.

Возьми уксус, вино, и мёд, и имбирный пряник (перечный пряник) и растолки вместе. Пропусти через ткань (марлю), и разведи, и добавь специй, и вскипяти. Подавай холодным, как пожелаешь, и используй к рыбе, или мясу, или дичи, сваренным или пожаренным на вертеле.

Вариант 1

Ингредиенты:

• имбирный пряник – 100 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• мёд – 150 г

• корица молотая – 2 г (1 ч. ложка)

• имбирь молотый – 1 г (1/2 ч. ложки)

Хорошо измельчите имбирные пряники в кофемолке или ступке.

Налейте вино и уксус и положите мёд и специи в небольшую кастрюльку, поставьте на плиту на средний огонь.

Периодически помешивая, доведите до кипения и спустя 5 минут частями, не прекращая помешивать, добавьте смолотый имбирный пряник. На этом этапе вы можете скорректировать вкус, добавляя уксус или сахар.

Варите, не переставая помешивать, ещё несколько минут и после перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока соус горячий. При остывании он немного загустеет.

Вариант 2

Отличается от первого заменой имбирного пряника на его ингредиенты и коррекцией процесса приготовления. Эксперимент показал, что результат практически такой же, за исключением большей густоты и однородности при хранении. Если вы хотите более текучий соус, уменьшите количество муки вдвое.

Ингредиенты:

• мёд – 210 г

• мука ржаная – 40 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• имбирь молотый – 3 г (1,5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 г (2/5 ч. ложки)

• мускатный орех – 1 г (2/5 ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица молотая – 3,3 г (12/3 ч. ложки)

• кориандр молотый – 2,6 г (11/8 ч. ложки)

Обжарьте муку на сухой сковороде, пока немного не потемнеет. Отставьте остывать.

Налейте в небольшую кастрюльку 200–250 мл вина, добавьте мёд, уксус и специи. Поставьте на плиту и, периодически помешивая, доведите до кипения. Варите примерно 10 минут.

Разведите остывшую муку оставшимся вином в небольшой посуде до однородной, без комков, консистенции.

Аккуратно, постоянно помешивая, влейте вино с мукой в кипящее вино с мёдом и специями. Доведите ещё раз до кипения и варите 5 минут. На этом этапе вы можете при желании скорректировать вкус, добавляя мёд/сахар и уксус. Перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока горячее. При остывании соус немного загустеет.

В обоих случаях получится 500–550 г соуса.

Сарацинский соус

(Ю. Давидовская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Если вы желаете приготовить соус на сарацинский манер, то возьмите миндаль, изюм, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, райские зёрна, галангал, мускатный орех и хорошенько растолките вместе, смочив вержусом. Это будет хороший соус.

Пропорции – на ваш вкус.

Хороший соус

(Ю. Давидовская, по «Кёнигсбергскому манускрипту», XV в., Германия)

Редко когда в поваренных книгах встретишь упоминания пищи простых людей. Но всё же крупицы находятся.

Перевод

Чтобы приготовить хороший соус, возьми хорошо очищенные зубчики чеснока, разотри с солью, добавь 6 яичных (варёных) желтков и немного воды. Это будет хороший соус.

Количество чеснока и соли – на ваш вкус.

Камелин

(Е. Тишевская, по нескольким кулинарным манускриптам)

Средневековые кулинарные манускрипты предлагают множество самых разных соусов, при помощи которых можно разнообразить стол, придать блюду желаемый вкус и цвет. Достаточно приготовить жареное мясо и несколько разных соусов к нему – и трапеза станет более пёстрой и яркой.

Кроме того, соусы и их сочетание с теми или иными блюдами подчеркивают важность гуморальной теории в отношении средневековой кулинарии. Подтверждение тому – «Трактат о соусах» М. де Майнери, известного врача и астролога XIV в. В нём средневековый врач писал: «Если соус чужероден блюду, то его следует употреблять поменьше. И наоборот: чем родственнее соус принимаемой пище, тем больше его можно добавить. Соус должен соответствовать времени года. Поэтому летом соусы готовят с терпким соком или соком лимона, померанца, уксусом, соком из зелёных ягод винограда и кончиков лозы, гранатовым вином, розовой водой, миндалём, чёрствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком-либо из перечисленных выше соков, и никоим образом не кладут острых специй – разве что самую малость, да и то надо добавлять немного тимьяна и петрушки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец, корицу, гвоздику, порей, шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный уксус. В умеренные времена года соус должен быть по своей природе умеренным».

Роль соусов в средневековой кулинарии пока ещё является недооцененной. во всяком случае реконструкторы Средневековья редко уделяют этому аспекту должное внимание.

Для подачи соусов