Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Возьми шалфей, и лук, петрушку, и щавель зрелый и молодой. Собери травы, и вымой их, и просуши на солнце. К этому возьми перец, галангал, имбирь, корицу, анис, кориандр, перец кубеба, гвоздику, мацис, райские зёрна и немного artickel, что придаёт шалфею приятный вкус. И возьми белый сухой хлеб, и перетри всё это вместе в порошок. И когда пожелаешь съесть, разведи вином или уксусом. И храни это так долго, как пожелаешь.

Вариант мастера Ханса интересен тем, что тут мы, вероятно, имеем дело с сухими травами, в то время как обычно зелёный соус готовился из свежих. Также в этом рецепте перечислено множество специй. Фактически, следуя инструкциям, мы получим пряный полуфабрикат, который можно хранить длительное время и разводить по мере необходимости. Логичный шаг, учитывая сезонность поступления продуктов на средневековый стол.

Ингредиенты (на 200–250 г соуса):

• зелень петрушки – 150 г

• мангольд, кервель, укроп, листья горчицы – в сумме 60 г

• мята – 5–7 г

• тимьян – 5–7 г

• имбирь свежий – 5 г

• перец чёрный или лонг смолотый – 0,5 г (1/5 ч. ложки)

• соль – 1 г

• уксус винный – 50 мл (можно заменить белым сухим вином)

В качестве дополнительных трав вы можете взять любую более-менее нейтральную огородную зелень (мангольд, салаты, кервель, кресс-салат, шпинат, зелень фенхеля, крапиву и т. п.) с добавлением пряно-ароматических составляющих (мяты, чеснока, тимьяна, орегано, щавеля, руты, розмарина – всего того, что вам нравится из трав европейской части континента), но обязательно петрушку, хорошо бы шалфей, имбирь и перец.

Натрите имбирь на мелкой тёрке, нарежьте зелень, удалив слишком жёсткие стебли. Перетрите вместе зелень, имбирь, перец и соль в большой каменной ступке или с помощью блендера до практически однородной массы. Если вы используете блендер, можно на этом этапе добавить половину уксуса для облегчения процесса.

Выложите массу в небольшую ёмкость и постепенно добавляйте уксус, помешивая, до достижения предпочитаемой консистенции. Если вы хотите добиться полной однородности, перетрите соус через сито. Мне нравится большая фактурность и плотность, поэтому я обычно пропускаю этот этап.

Должен получиться яркий зелёный соус со свежим, терпким, кислым вкусом, подчёркнутым остротой имбиря и перца.

Соус семстил

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Возьмите молоко и немного муки, смешайте в котелке и поварите. Потом добавьте туда измельчённый чеснок, посыпьте молотым перцем, посолите и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко – 2 стакана

• мука – 60 г

• чеснок – 2–3 зубчика

• перец – по вкусу

• соль – по вкусу

Муку и молоко лучше смешать до нагревания, а то будут комочки, которые придётся долго и упорно размешивать. Хотя, конечно, современные хозяйки могут воспользоваться блендером. По консистенции соус похож на классический бешамель, но с чесноком. Видимо, тот знаменитый повар короля Людовика, которому приписывается изобретение соуса бешамель, тоже вдохновлялся средневековой кухней. Соус прекрасно подходит к мясу, рыбе, гречке, макаронам, но долго не хранится, готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Виноградно-перечный соус

(Л. Кирин, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Этот соус демонстрирует один из распространённых в Средние века способов загущения жидких блюд – с помощью хлеба. Хлеб могли накрошить в бульон, в котором варилось мясо, и полить блюдо таким соусом. Либо смешать специи с хлебом и залить вином или уксусом. Если вы когда-либо ели гаспачо, то скорее всего такой способ загустить соус не покажется вам странным.

Ингредиенты:

• виноград – 150 г

• хлеб – 20 г

• соль – по вкусу

• чёрный перец – 1/2 ч. ложки

• имбирь – 3–5 г свежего или щепотка молотого

Виноград помойте, снимите с гребня. Из виноградин нужно выдавить сок. Это можно сделать с помощью соковыжималки либо раздавив виноградинки и отжав их через марлю. В зависимости от сочности ягод должно выйти примерно 90–110 г сока.

Добавьте в сок мякиш хлеба, соль, перец, имбирь и пробейте блендером. Дайте соусу настояться, и если хотите более гладкую текстуру, то протрите соус через мелкозернистое сито.

Соус выходит одновременно сладким и свежим за счёт виноградного сока, при этом приятно пикантно-пряным из-за имбиря и перца. Мне больше нравится его делать со свежим имбирём, и виноград я выбираю красный, а не белый. Тёмный цвет мне нравится больше, но средневековый автор не упомянул, какой сорт винограда использовать, и вы спокойно можете брать любой.

Вишнёвый соус

(М. Егунова, по «Кухонной книге» мастера Эберхарда, XV в., Германия)

Этот кисло-сладкий яркий соус мастера Эберхарда сродни джему, он являлся одной из популярных приправ средневекового стола. Изначально достаточно густой и терпкий, с нотками гвоздики и корицы, он прекрасно подойдёт и к мясу, и к птице, а больше всего – к сырным фриттерам и жареному молоку.

Перевод

Чтобы приготовить соус из вишни. Если ты желаешь приготовить хороший соус из вишни, положи вишню в горшок, и поставь на угли, и дай закипеть. Затем остуди и пропусти через сито (рядно), положи обратно в горшок, помести на угли, и пусть хорошо поварится, пока не загустеет. Затем добавь мёд, и натёртый хлеб, и гвоздику, и хороших специй, и выложи в небольшой бочонок. Он не будет портиться 3 или 4 года.

Ингредиенты (на 220 г соуса):

• вишня замороженная или свежая, без косточек – 200 г

• мёд – 80 г

• сухари панировочные из белого хлеба без добавок – 20 г

• перец чёрный молотый – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• корица молотая – 0,8 г (1/3 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,4 г (1/6 ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,7 г (1/3 ч. ложки)

Положите вишню в кастрюлю (если используете свежую, немного разомните) и нагревайте на среднем огне под крышкой, пока сок не начнёт закипать. Помешайте, готовьте под крышкой ещё 3–5 минут. Остудите.

Перемелите вишню с помощью блендера, удаляя вручную крупные кусочки кожицы. При желании перетрите через сито.

Верните вишню в кастрюлю на огонь, добавьте молотые специи и варите примерно 10–15 минут после закипания.

Помешивая, добавьте мёд и затем панировочные сухари. Не переставая помешивать, варите ещё 5 минут. Затем снимите с огня и перелейте, пока горячее, в подготовленную стеклянную посуду