Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

к столу предназначались соусницы. Археологические находки английских средневековых соусниц XIII–XIV вв. предлагают варианты на 1, 2 или 3 секции. То есть в одной посуде можно было подать 2 или 3 вида соусов.

Камелин (или камелина) – один из самых популярных средневековых соусов. По одной из версий, свое название камелин получил из-за своего цвета, похожего на пряжу и ткань из верблюжьей шерсти.

Камелин готовится из вина, хлебных сухарей, корицы, гвоздики и других приправ. Его рецепты есть во многих средневековых кулинарных сборниках: в английской The Forme of Cury, в «Парижском домохозяине», во французской кулинарной книге Г. Тиреля, французского королевского повара. Популярность этого соуса подтверждает и то, что уличные торговцы средневековых европейских городов продавали камелин уже в готовом виде. То есть этот соус мог присутствовать на столах широких слоёв городского населения. Анализ средневековых кулинарных текстов, представленных в книге Н. Горелова «Закуска для короля, румяна для королевы», показал, что камелин подавался:

– преимущественно к рыбе (морской лещ, морской петух, карась, камбала, скат, лосось, алоза, линь, речная минога, форель, щука);

– немного реже – к мясу домашних животных (свинина, поросятина, баранина и ягнятина, козлятина, телятина, крольчатина, утятина);

– к дичи (зайчатина, оленина, мясо косуль и кабанов, диких уток и мелких птиц);

– к говяжьему языку и тестикулам благородного оленя (описаны единичные случаи).

Этот соус упоминается и в «Трактате о соусах» М. де Майнери: «Для жареных кроликов и мелкой птицы подходящий соус – это камелин с корицей, хлебными крошками и терпким соком[101] летом, а зимой – с вином, сдобренным некрепким уксусом».

Г. Тирель, в свою очередь, дал такой рецепт камелина: «Возьмите имбирь, кассию, гвоздику, райские зёрна, шелуху мускатных орехов, по желанию – длинный перец, отжатый через марлю хлеб, замоченный в уксусе, и добавьте соли по вкусу».

В «Парижском домохозяине» предлагается рецепт камелина из Турне: «Имбирь, корицу и другие специи подготовить и тщательно измельчить в ступке или смолоть иным образом. Белый хлеб нарезать или перетереть и замочить в чашке воды. Вино смешать с перемолотыми специями. Размоченный хлеб хорошо размять и отжать от излишков воды. Перетереть через сито и добавить к вину с пряностями. Варить соус на медленном огне, дожидаясь, пока он загустеет. Добавить соль, сахар и подавать».

В английской The Forme of Cury записан такой рецепт: «Возьми коринку, ядра орехов, хлебные корки, порошок имбиря, гвоздику, порошок корицы; хорошо вместе разотри и добавь соль. Смешай с уксусом и так подавай».

Как видим, есть «простой», или «холодный», вариант камелина и «сложный», или «горячий», который предусматривает варку. Хотя упоминание о варке или её отсутствие может говорить и о том, что соус был известным и популярным настолько, что опытные кулинары и так, без дополнительных пояснений, знали технологию приготовления камелина.

Также встречаются варианты камелина с добавлением чеснока.

Ингредиенты:

• белый хлеб – 1/2 ломтика

• белое вино – 11/4 чашки

• порошок имбиря – 1/2 ч. ложки

• порошок корицы – 1 ч. ложка

• гвоздика молотая – щепотка

• мускатный орех молотый – щепотка

• соль и сахар (лучше тростниковый) – по желанию и вкусу

Пропорции в данном случае произвольные, можно изменять на свой вкус.

Замочите половину ломтика хлеба в воде, затем разомните и отожмите. Смешайте вино и пряности, добавьте размятый хлеб. По желанию можно протереть через сито. Перемешайте до однородности и варите на слабом огне до загустения. Подавайте в тёплом или холодном виде.

Горчица

(М. Егунова, по нескольким кулинарным манускриптам)

Горчица, пожалуй, одна из самых древних приправ на нашем столе. Первые найденные следы её культивации относятся к периоду за 2 000 лет до н. э., римляне обмазывали горчицей и пряностями мясо на вертеле, а производство горчицы в Дижоне набрало неплохие обороты уже в конце XIII в. Экспериментируя с температурой, кислотностью и добавляя дополнительные ингредиенты, можно получить сотни вариаций этой приправы со вполне узнаваемой основой. Ниже даны 2 рецепта из тех, что были в ходу в Средние века.

Рецепт 1. Источник: «Кулинарная книга мастера Ханса»

Перевод

Если желаешь сделать горчицу, возьми вино и мёд, сваренные вместе и избавленные от пены и примесей. И пока кипит, тебе следует усиленно помешивать. После перелей в горшок, пока горячее, и добавляй смолотую горчицу, пока не станет столь густой, что ложка будет в ней стоять. Затем накрой коркой хлеба и хорошо закрой, оставь на ночь на плите или за плитой (uf der helle – «в пространстве между печью и стеной»). И тогда она бродит как тесто. После поставь её туда, где она и не замерзнет, и не перегреется, и, когда будешь есть её, зачерпни ложкой и разведи вином.

Ингредиенты:

• вино белое полусухое[102] – 150 мл

• мёд – 50 г

• горчичный порошок[103] – 60 г

Смешайте вино и мёд в небольшом ковше и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите до кипения, периодически помешивая, и держите на плите, пока мёд полностью не растворится[104]. Может появляться пена, снимать её не обязательно.

Перелейте получившуюся смесь в плотно закрывающуюся стеклянную посуду и, помешивая, добавьте горчичный порошок. Закройте крышкой и поставьте в тёп-лое место на 12–24 часа.

У вас получится около 230 г очень густой и острой горчицы, которую вы можете использовать по мере необходимости, разводя слегка подогретым вином или водой.

Рецепт 2. Источник: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Перевод

Если ты хочешь сделать горчицу, возьми горячий жир, что стёк с жарящегося каплуна или другого мяса. Возьми зёрна горчицы и хорошо измельчи их; когда они тонко смолоты, замочи в хорошо вскипяченной воде. Затем возьми вин котто[105] и всё смешай (включая жир), и пусть вместе покипит и т. д.

Ингредиенты:

• вода – 140 мл

• виноградный пекмез (бекмес)[106] – 60 мл

• горчичный порошок[107] – 60 г

• бекон – 4–5 пластинок, примерно 50–70 г (зависит от жирности) для получения 30 мл жира

• корица и перец чёрный[108] – на кончике ножа

Заварите горчичный порошок в кипятке в небольшом ковше. Отставьте в сторону.