Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

– не огорчайтесь! В конце сверните оставшееся тесто вокруг палочки, выньте её, разрежьте тесто на толщину мизинца и сварите как равиоли. У вас получатся макароны в римском стиле от М. да Комо – сделайте вид, что так и надо, и подайте на одной тарелке с равиоли, посыпав сыром.

Это блюдо можно приготовить впрок и заморозить.

Кресси

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите пшеничную муку и яйца, сделайте из них тес-то. В тесто положите отборный толчёный имбирь и сахар. Разделите тесто пополам, в одну половину добавьте шафран, а вторую оставьте белой. Раскатайте тесто так, чтобы толщина была в палец, разрежьте на узкие полоски, разложите на манер плетёнки. Отварите в воде, а как будут готовы – достаньте с помощью шумовки, положите на блюдо, посыпьте тёртым сыром, смажьте сливочным или обычным маслом и так подавайте.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана

• желток яичный – 2 шт.

• вода – около ½ стакана

• соль – щепотка

• шафран – 5 г

• порошок имбиря – 1/2 ч. ложки

• масло сливочное – 100 г

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

Это тоже одно из самых наших любимых блюд, подтверждающих, что всё гениальное – просто! Главное в этом рецепте – шафран нужно развести в воде, на которой вы будете замешивать тесто, а не засыпать сухим. Тесто, по сути, современное пельменное (да, современная кухня имеет очень много отсылок к XIV, XIII, а то и к X вв.). Плас-ты для полосок все же лучше раскатывать потоньше, чем в палец. Всё варится превосходно, но слишком толстая плетёнка плохо пропитывается маслом. Масла лучше не жалеть, в идеале вообще растопить его и поливать им готовое изделие, как соусом. Сыр даст небольшую остроту, очень вкусную в сочетании со сладким тестом. Готовность тоже определяется как у пельменей: всплыли – значит сварилось.

Мекроусы

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Вариант С. Вдовичевой и О. Мамаевой

Однажды холодным зимним вечером мы с Соней решили обзавестись для нашей группы «Средневековая кухня. Поваренная книга» штампами для пасты, и наконец-то у нас дошли руки опробовать эту красоту. Пробовать решили на простом и вкусном рецепте – мекроусы.

Перевод (адаптированный)

Раскатайте из теста тонкие листы. Нарежьте их на куски (в виде ромбов), положите в кипящую воду и хорошенько сварите. Возьмите сыр, натрите его (на готовые мекроусы, вынутые на блюдо) и смажьте маслом.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана (можно взять пшеничную или овсяную и пшеничную в пропорции 1: 1)

• вода – около 1/2 стакана

• соль – 1/2 ст. ложки

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

• масло сливочное – 100 г

Тесто – просто мука и вода. Для того чтобы тесто было максимально однородным, лучше всего соль растворять в воде, на которой будете замешивать. Мы использовали смесь овсяной и пшеничной муки. Единственное отклонение, которое мы себе позволили, – это нарезать тесто не ромбами, а нашими новыми штампами для пасты. Как щедрые хозяйки, мы не пожалели сыра и посыпали им каждый слой горячих мекроусов. Несмотря на простоту блюда, гарантируем, что равнодушных не останется.

Вариант Л. Кирин

В некоторых регионах Европы в период Средневековья люди готовили то, что у нас принято называть пастой. В средневековом медицинском трактате Tacuinum sanitatis есть миниатюра, на которой изображены 2 женщины, которые делают и сушат длинные полоски макарон. Чаще всего рецепты макаронных изделий встречаются в итальянских источниках, но The Forme of Cury – английский сборник рецептов, но всё же и в нём есть рецепт блюда, похожего на лазанью, а также данный рецепт. Благодаря этому мы знаем, что регион распространения пасты был больше и не ограничивался только территорией современной Италии.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана

• вода – 1 стакан

• яйцо куриное – 1 шт.

• соль – по вкусу

• твёрдый сыр – по вкусу

• масло сливочное – по вкусу

Смешайте муку, 1/3 ч. ложки соли и яйцо. Постепенно вливая воду, замесите тесто как на пельмени. Дайте ему полежать полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.

Раскатайте тесто в тонкие листы и нарежьте на квадратики либо ромбики размером в половину ладони. Закидывайте в кипящую подсоленную воду по 1 штучке, чтобы они не слиплись. Варите до готовности.

Откиньте макароны и сервируйте, полив их растопленным маслом и посыпав тёртым сыром.

Это блюдо сочетает в себе привычный с детства вкус макарон с сыром и новые ощущения от еды из-за непривычной формы.

Сырные фриттеры из твёрдого сыра

(М. Егунова, по «Мюнхенской кулинарной книге», XV в., Германия)

Эта закуска имеет множество различных форм, но основные её составляющие – сыр, мука и яйца. Сырные фриттеры можно есть руками, макая в различные соусы, они отлично подойдут для вечеринки в средневековом стиле. Это блюдо можно даже приготовить сладким и посыпать сахарной пудрой![86] Большая часть рецептов описывает фриттеры жареными на сковороде, но если вы не сторонник фритюра, то возьмите рецепт со свежим сыром, используйте вместо масла кастрюлю с кипящей водой, как советует Тосканский манускрипт XIV в., и вы получите средневековые итальянские ньокки.

Перевод

Гнутые фриттеры (фриттеры в виде подковы). Для фриттеров, согнутых в виде подковы, тебе следует натереть хороший сыр, и взять муки в половину от его количества, и разбить туда яйца, чтобы лучше раскатывалось. Приправь достаточно и раскатай на доске так, чтобы получились колбаски. Затем согни фриттеры в форме подков. Они выйдут очень вкусными и довольно полезными, и тебе следует пожарить их в жире.

Ингредиенты (на 4 порции по 100 г):

• сыр пармезан или другой выдержанный твёрдый – 250 г

• мука – около 125 г (также в зависимости от влажности сыра) + для раскатки

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• перец чёрный молотый – 1,3 г (1/2 ч. ложки)

• соль – опционально, в зависимости от сыра

• масло подсолнечное (для жарки) – 150–200 мл

Натрите сыр на мелкой тёрке. Добавьте муку, яйца, перец и, если ваш сыр несолёный, то соль и вымесите плотное послушное тесто. Оставьте на 20 минут.