Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

избыток крови. Таким образом, мидии и уксус компенсируют гуморальные свойства друг друга.

Также можно обратить внимание, что для приготовления мидий рекомендуется использовать горшок. Причём это мог быть специальный горшок для моллюсков, что доказывают 2 археологические находки одного периода из Нидерландов – красная глиняная «чаша для мидий» со свинцовой глазурью внутри, на 3 ножках (1375–1450 гг., Мидделбург), и красная глиняная «чаша для мидий» со свинцовой глазурью, найденная в Арнемейдене (ок. 1350–1450 гг.).

Внимательный читатель, обратившись к рецепту из «Парижского домохозяина», может спросить: «А как мидии – морские моллюски – могли попасть, например, из Нормандии в Париж?» Ответ прост: сохранились свидетельства, что выловленные мидии перевозились в бочках с солёной водой, которая не позволяла морепродуктам испортиться.

Ингредиенты:

• мидии без ракушек[73] – 2 горсти

• вода – 1/2 стакана

• вино белое – 1/2 стакана

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• масло сливочное – 1 ст. ложка

• уксус яблочный, винный или бальзамический – несколько капель

В керамическую ёмкость вылейте воду и вино в пропорции 1: 1. Когда жидкость начнёт закипать, добавьте нарезанный корень петрушки. Через несколько минут добавьте мидии. Отварите всё до готовности. Мидии варятся быстро, в течение 3–10 минут.

Когда мидии отварятся, добавьте сливочное масло, перемешайте и снимите с огня. Керамика позволит пище «доготовиться» за счёт накопленного в стенках жара.

Подавайте блюдо горячим или тёп-лым, добавив немного натурального уксуса с мягким вкусом.

Изображение св. Амвросия украшено узором из мидий и краба с ошибочно большим количеством ног. Часослов Екатерины Клевской. Нидерланды, 1440 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Средневековые особенности

• Для приготовления используется смесь воды и белого вина.

• Мидии, сливочное масло и белое вино относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи; петрушка – «горячий» и «сухой» продукт от избытка флегмы. Уксус считается «холодным» и «сухим» продуктом, лечащим избыток крови. Таким образом, получается блюдо с преобладанием «горячего» характера, которое, возможно, могли подавать в холодные дни. Собственно, в марте, о котором упомянуто в рецепте, чаще всего ещё холодно.

• Использование для приготовления керамической посуды.

• не говорится о том, что мидии нужно предварительно подготовить, прежде чем приступать к готовке еды. Средневековые кулинарные книги писались поварами для поваров, и подразумевалось, что такие знания и навыки им уже были известны.

Глава 5

Постные горячие блюда (без мяса и рыбы)

Яйца для монахов

(М. Егунова, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Автор этого любопытного рецепта – И. Бокенхайм, повар общей и гостевой кухни при дворе папы Мартина V. Его сборник интересен не только с кулинарной точки зрения, но и с социальной, поскольку большая часть рецептов сопровождается комментариями, кому из гостей их лучше подать: что подойдёт принцам или магнатам, а что – бюргерам, чем порадовать римлян, венгров, англичан или славян. Есть даже блюда для хулиганов, женщин легкого поведения и наёмников! Неизвестно, насколько точно придерживались данных рекомендаций при дворе понтифика в начале XV в., но, думаю, мы не нарушим никаких незыблемых традиций, попробовав яйца для монахов и затворников.

Перевод

Возьми их, и хорошо свари, и перетри желток с петрушкой, майораном и хорошими специями, и затем наполни белок этой смесью. И после возьми сливочное масло, нагрей его в сковороде и положи туда яйца. Потом возьми сырые яйца, смешанные с вержусом, вином, петрушкой и шафраном, и вылей поверх яиц, и вскипяти всё вместе. И это будет хорошо для монахов и затворников.

Ингредиенты (на 4 порции по 170 г):

• яйцо куриное – 8 шт. (С0)

• петрушка – 80 г

• майоран – 5 г

• перец лонг или чёрный молотый – 0,3 г (1/8 ч. ложки)

• корица молотая – 0,3 г (1/7 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• шафран[74] – 0,5 г (2/3 ч. ложки)

• имбирь свежий – 2,5 г (1/2 ч. ложки) или молотый – 0,3 г (1/7 ч. ложки)

• соль – 1,5 г (1/4 ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)[75]

• вино белое сухое[76] – 300 мл

• масло сливочное – 40 г

Сварите 6 яиц вкрутую, остудите, очистите, разрежьте вдоль пополам и аккуратно отделите желток.

Измельчите специи в порошок, натрите имбирь на мелкой тёрке, если взяли свежий. Мелко нарубите петрушку, удалив грубые стебли. Смешайте специи, включая 1/3 часть шафрана, соль, сахар, половину петрушки и желтки, и перетрите вместе в ступке или с помощью блендера. Отставьте в сторону на 10 минут, чтобы шафран «разошелся», и заново перемешайте.

Возьмите белое вино, положите в него оставшийся шафран и отставьте в сторону на 5–10 минут.

Скатайте из желтков с зеленью и специями 10 шариков и плотно, но аккуратно вставьте их в углубления в половинках белка от яиц, которые вы сварили.

Разбейте 2 оставшихся сырых яйца в вино с шафраном, добавьте вторую часть петрушки и взбейте венчиком или миксером до однородного состояния, избегая большого количества пены.

Разогрейте сковороду достаточного диаметра, чтобы поместить все половинки яиц в один слой желтками вверх, но не оставалось слишком много места. Растопите в ней сливочное масло и аккуратно выложите яйца. Равномерно залейте всё смесью вина и яиц, доведите до кипения и готовьте, пока сырые яйца в смеси не свернутся.

Выложите на тарелку и полейте образовавшимся соусом.

Подавайте горячими, ешьте, ощущая себя монахом в гостях у папы Мартина V.

Апельсиновый омлет для хулиганов[77]

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Книга И. Бокенхайма известна тем, что в ней подписано, кому, по мнению автора, подходит то или иное блюдо – принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо, по мнению Бокенхайма, имеет именно такое предназначение, нам, видимо, уже не узнать.

Этот рецепт, как показала практика, очень нравится детям не только есть, но и готовить. Так что рекомендуем мамам, чьи дети не хотят есть яйца, приготовить такой омлет.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6 шт.

• апельсины – 2 шт.

• лимон – 1 шт.

• сахар – 2 ст. ложки