Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

пинии. Вынь из рыбы внутренности (возможно, через рот. – Прим. пер.). Начини рыбу через рот получившейся смесью, следи, чтобы рыба была чистой. Влей через рот оливкового масла. Положи на гриль с розмарином. Сделай рассол с уксусом, специ-ями и шафраном (видимо, чтобы поливать сверху и потом подавать к рыбе, уксусные соусы к рыбе были очень популярны. – Прим. пер.).

М. да Комо также пишет, что вся рыба должна быть хорошо приготовлена, так как от природы обладает «влажной» натурой, что вредно для здоровья. В его рецептах можно найти указания «вымочить засоленную рыбу» перед приготовлением.

Ингредиенты:

• сибас/форель – 1 шт.

• яблоки – 2 шт.

• инжир – 4 шт.

• имбирь – 2 г

• шафран – несколько тычинок

• орехи пинии (можно заменить кедровыми) – 30 г

• масло оливковое – 30 мл

• розмарин – по вкусу

Для рассола:

• уксус винный белый – 100 мл

• порошок хороших специй – 15 г

• шафран – несколько тычинок

Для приготовления рассола лучше нагреть винный уксус со смесью специй и шафраном, чтобы специи «разошлись».

Для «специй» в данном блюде можно взять смесь специй из другого трактата итальянского региона (см. главу «Соусы и приправы», рецепт «Хорошие специи для любого блюда»).

Лосось в тесте

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Рецепт этого пирога из лосося датируется XIV в. и взят из немецкой Das Buch von guter Speise («Вюрцбургская рукопись»). Рецепт интересен ещё и тем, что предусматривает вариант для скоромных дней: рыбу можно заменить птицей.

Перевод

Это хорошая еда из лосося. Возьмите лосося. Очистите его от чешуи. Разделайте его и порежьте на куски. Нарежьте петрушку <и> шалфей. Возьмите молотый имбирь, перец, анис. Посолите массу. Сделайте тесто <свежее, а не закваску> размером с кусок <лосося>. Выложите травы на кусок. И окружите его тестом. Запечатайте его в форму, если сможете. Так вы можете приготовить щуку <и> форель. И запекайте по отдельности в тесте. Однако если это мясной день, то вы можете приготовить курицу, куропатку, голубя и фазана. Если у вас есть формы, запеките их в жире или отварите в формах. Возьмите грудки кур или другое хорошее мясо. Так будет лучше, и не пересолите.

Ингредиенты:

• лосось – несколько кусочков или 2 полутушки

• молотый анис – 1 ч. ложка

• соль – 1 ч. ложка

• перец молотый – 1 ч. ложка

• мелко нарезанные свежие петрушка и шалфей – в произвольных пропорциях

• готовое тесто – рецепт см. далее

Дополнительно:

• желток сырой (для смазки теста) – 1 шт.

• ягоды тёмные сушёные (для рыбьих «глаз») – 1–2 шт.

В нашем случае были брюшки лосося. Поэтому мы удалили кожу, плавники и кости. Если у вас будут целые полутушки, можете резать их на кусочки или оставить целыми по желанию, но удалите все лишнее: кости, кожу, плавники.

Измельчите пряные травы, смешайте их в одной ёмкости. Сделайте смесь из молотых перца, аниса и соли. Также высыпьте смесь в отдельную ёмкость.

Разделите готовое тесто на 2 одинаковые части. Одну часть раскатайте в среднюю толщину. Обваляйте кусочки лосося в измельчённых специях, а затем – в пряных травах. Выложите кусочки на раскатанное тесто. Сделайте из оставшегося теста второй пласт (также средней толщины) и накройте им основу с начинкой. Придайте желаемую форму.

В нашем случае нам хотелось получить пирог в форме рыбы. Поэтому первый пласт мы сразу выложили на смазанный маслом противень, затем расположили на тесте начинку и накрыли сверху вторым пластом теста. В нескольких местах защепили края, аккуратно вырезали ножом форму рыбы. Сформировали объёмы головы и брюшка, вылепили плавники и хвост. Для этого удобно использовать длинные шпажки. Для рыбьих «глаз» взяли сушёные ягоды. Затем тщательно залепили края, в некоторых местах на «крышке» теста сделали проколы, чтобы в процессе выпечки воздух без препятствий выходил наружу. Вы можете выпекать пирог в любой желаемой форме.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200–220 °C около 20–30 минут. Пирог дополнительно стоит смазать яичным желтком для румяной корочки, но следите за пирогом, чтобы он не пригорел.

Подавайте к столу в горячем виде.

Рекомендация: брюшки дают много жира, он пропитывает тесто, как и сок пряных трав, поэтому не следует раскатывать его слишком тонко.

Тесто

Рекомендую взять рецепт «Как приготовить тесто для пирогов всех форм» из Das Kuchbuch der Sabina Welserin, 1553 г. Это уже не Средневековье, но ингредиенты используются те же, зато технология расписана довольно подробно. В средневековых манускриптах встречаются различные вариации приготовления теста для пирога на основе муки, жира и яиц с добавлением воды. Но здесь автор приводит любопытный нюанс, и тесто получается более нежным. Проверено много раз!

Перевод

Возьмите лучшую муку, около 2 горстей, в зависимости от того, насколько большой или маленький у вас будет пирог. Насыпьте муку на стол и ножом добавьте 2 яйца и немного соли. Налейте воду в небольшой горшок и добавьте кусочек жира размером с 2 хороших яйца, дайте всему этому раствориться и вскипятите. Затем вылейте его на муку на столе, сделайте крепкое тесто. Летом вместо воды нужно брать мясной бульон.

Примечание. В воде растопите жир. После того как вода вскипит, остудите, иначе в горячей воде могут свернуться яйца. Воду следует добавлять не сразу, а постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Тесто хорошо вымесите и дайте «отдохнуть» ему в прохладном месте около часа. Затем можно приступать к раскатыванию пластов и формирования пирога.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, лосось и другая рыба (кроме форели) относятся к «холодным» и «влажным» продуктам, которые могут лечить избыток жёлтой желчи. Перец, анис, соль и петрушка относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы. Таким образом, ингредиенты пирога балансируют и дополняют гуморальные свойства друг друга.

• Рецепт изначально предназначен для постного меню.

• не описан процесс приготовления теста для пирога. Поскольку понималось, что повар уже обучен и знает, какое тесто и по какой технологии будет лучше приготовить.

• Создание причудливой формы для пирога – в нашем случае в виде рыбы.

Речная рыба в кисло-сладком соусе

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В средневековой Европе религия предписывала поститься по пятницам, а в некоторых регионах – и в другие дни недели. В эти дни мясо заменялось на рыбу. Поэтому