Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Это лишь краткий список трактатов, в которых есть упоминание о бланманже. Желающие могут изучить и другие списки на предмет наличия рецептов «белого кушанья». Ключ к поиску – технология приготовления бланманже.

• Использование миндального молока и куриного мяса (или мяса каплуна, поскольку оно более жирное). При этом курица длительно варится на медленном огне, а отварное мясо тщательно измельчается.

• В ходе длительной варки появляется желирующий компонент, который придает бланманже студенистую консистенцию.

• Добавление риса и сахара. Возможно использование специй.

А где же доказательства арабского влияния на историю бланманже? Или всё ограничивается лишь гуморальной теорией?

Нет. Во-первых, в некоторых европейский кулинарных списках Высокого Средневековья бланманже фигурирует под названием «белое сирийское кушанье». Во-вторых, ответ можно найти в тексте «Анонимной андалузской поваренной книги» XIII в., где записан рецепт зирбайи и описан его лечебный эффект: «Это блюдо, которое регулирует настроение; хвалят его питательную силу, оно полезно для желудка и печени; оно сочетает в себе преимущества тушёного мяса и уксуса сикбаджа (тип блюд из мяса животных или рыбы с добавлением уксуса. – Прим. пер.) и кисломолочной салики»[68].

Далее следует история, рассказанная багдадскому шейху одним из сопровождающих Хунайна ибн Исхака, известного сирийского врача и переводчика IX в.: «Однажды я сопровождал Хунайна, пока он не встретил человека из народа, которому он сказал: “О! Вы пришли ко мне и описали случай с больной женщиной в вашем доме; и больше я не видел вас. Что послужило причиной вашего промедления, раз я не переставал беспокоиться о вас?” Он ответил: “Я пришёл к вам, мой господин, и я описал вам болезнь моей матери. Вы посоветовали мне, чтобы она ела зирбайю; я получил его [рецепт], и она вылечилась от своей болезни, и я не хотел возвращаться и беспокоить вас. Да вознаградит вас Бог”. Хунайн сказал: “Это нейтральное блюдо [а именно то, которое не стимулирует ни один из 4 гуморов в частности], она как сиканджубин (освежающий напиток из уксуса, мёда, трав и/или сиропа, восточный аналог античного напитка oxymel)”. Другие говорят: “Это яблоко на кухне, в нём нет никакого вреда”».

Вероятно, потому что мудрый врач Хунайн ибн Исхак был сирийского происхождения, позже к «белому кушанью» англо-нормандский автор добавит «сирийское». Но это только догадка.

Рецепт зирбайи: «Возьмите молодую очищенную курицу и положите её в кастрюлю с небольшим количеством соли, перца, кориандра, корицы, шафрана и достаточного количества уксуса и свежего масла, а когда мясо будет приготовлено, возьмите очищенный толчёный миндаль и хороший белый сахар, 4 укии (мера веса) каждого; растворите их в розовой воде, налейте в кастрюлю и дайте закипеть; затем оставьте на углях, пока жир не поднимется. Это самое питательное блюдо, подходящее для всех темпераментов; это блюдо готовят из кур, голубей или из мяса молодого ягнёнка».

То есть здесь легкое мясо длительно готовится на углях, к нему добавляют миндаль и сахар, как и в бланманже. Специ-фическими для зирбайи компонентами выступают уксус, специи, розовая вода и масло.

В данном случае зирбайя описывается как нейтральное блюдо, не усиливающее и не ослабляющее ни одну из 4 жидкостей организма. А поскольку белый цвет также считался нейтральным, чистым, логично, что именно белая пища будет максимально полезна. Цветные же варианты такого блюда будут иметь несколько другие свойства.

Возможно, так возникли цветные вариации «сирийского кушанья», записанные в англо-нормандском списке «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты» (MS B.L. Royal 12.C.xii).

Зелёное сирийское кушанье

(Е. Тишевская, по книге «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты», XIV в., Англия)

Ингредиенты:

• куриное бёдрышко – 1 шт.

• куриные крылья – 2 шт.

• рис – 50 г

• вино красное – 1/2 стакана

• молоко миндальное – 1/2 стакана

• сахар тростниковый – 2–3 ст. ложки

• петрушка – 1 хороший пучок

Отварите мясо на медленном огне до полной готовности, чтобы оно легко отделялось от кости. Снимите мясо с костей и хорошо измельчите доступным способом (блендером или в ступке).

Предварительно замочите в чистой воде белый рис, после чего промойте в проточной воде, пока вода от него не станет прозрачной. Мытый рис варите в мясном бульоне на медленном огне, периодически помешивая. Рис должен развариться и превратиться в кашу.

Когда рис сварится, добавьте измельчённое куриное мясо, сахар, 1/2 стакана вина и 1/2 стакана молока. Снова поставьте на медленный огонь и варите, помешивая. Перед закипанием добавьте измельчённую зелень петрушки и хорошо перемешайте. Когда закипит, накройте крышкой и дайте немного «отдохнуть».

Лучше блюдо готовить в керамической посуде – она дольше будет держать жар от огня и поможет блюду «доготовиться». Подавайте в тёплом виде.

У этого рецепта нет технологии приготовления, но она описана для «белого сирийского кушанья». Для цветных версий сирийского кушанья автор перечисляет лишь набор ингредиентов. В средневековых кулинарных трактатах нередко встречаются подборки подобных друг другу рецептов, где технология приготовления описана лишь для первого варианта блюда.

Все ингредиенты, кроме петрушки и вина, имеют белый или светлый цвет. Блюдо получается светлым и приобретает зелёный цвет после добавления зелени. Зелёный цвет, согласно гуморальной теории, уменьшает количество жёлтой желчи.

Гуморальные свойства основных ингредиентов:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – рис, красное вино, нерафинированный сахар и петрушка;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – миндальное молоко;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – мясо птицы.

Таким образом, получается блюдо, влияющее на 3 из 4 жидкостей организма (но с выраженной возможностью компенсировать избыток жёлтой желчи), с балансом «сухого»/«влажного» и с преобладанием «горячего» характера.

Кухонные заметки Леонардо да Винчи

(Ю. Давидовская)

Бесподобный Леонардо да Винчи оставил в своих дневниках множество кулинарных заметок, сохранившихся в так называемом Codex Romanoff. Это неспроста, ведь в юности, учась в студии Вероккьо, чтобы заработать на карманные расходы, он прислуживал в таверне «Три улитки» во Флоренции, где после внезапной смерти от отравления сразу 3 шеф-поваров в 1473 г. даже поработал некоторое время шеф-поваром, пытаясь ввести так называемую новую кухню – заменить обычную сытную поленту с мясной похлёбкой на изящные блюда. Отклика такая еда у посетителей не нашла, и его карьера быстро завершилась. Позже он 13 лет служил организатором и распорядителем пиров