Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

где в будущем короновались все короли и императоры Франции. Первое упоминание о базилике святого Ремигия встречается уже в 570-х гг. Торжественный перенос останков Ремигия (изначально он был похоронен в небольшой часовне Святого Христофора на кладбище за пределами городских стен) в новую церковь произошел 1 октября. Этот день и стал днём памяти святого Ремигия в Австразии, столицей которой был одно время Реймс, потом в Восточно-Франкском королевстве, а потом, соответственно, и во Франции.

В этот день «Парижский домохозяин» предлагает приготовить котлеты из свинины.

Перевод

Возьми свиную ножку и удали жир. Затем положи это постное мясо в кастрюлю с достаточным количеством соли, а когда оно будет почти готово, убери его. Порежь яйца, сваренные вкрутую, белки и желтки, очень мелко поруби мясо, смешай с яйцами и посыпь сверху порошком специй. Затем заверни в тесто и обжарь в жире, срезанном с ножки.

Обратите внимание, что это подходящая начинка для свиньи. Иногда повара покупают его у ростеров, чтобы фаршировать свиней; тем не менее хорошо добавить немного хорошего выдержанного сыра, чтобы использовать его в начинке свиней. Кроме того, при дворе таких лордов, как монсеньор де Берри, когда убивают мясную корову, они делают котлеты из костного мозга.

Ингредиенты:

• свинина (бедро) – 0,5 кг

• яйцо куриное – 2 шт.

• соль по вкусу

• свиной жир топлёный – 3 ст. ложки

• перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки

• мускатный орех и корица молотые – по 2 щепотки

Для теста:

• мука – 350 г

• вода – 200 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

Из воды, муки и соли замесите тесто. Выложите в миску и накройте. Свинину зачистите от плёнок и тушите в воде с солью до готовности. Сварите яйца. Мясо остудите и измельчите с яйцами. Добавьте специи, хорошо перемешайте. Тонко раскатайте тесто и слепите небольшие пирожки с начинкой из свинины. Разогрейте в сковороде свиной жир, обжарьте заготовки с двух сторон до румяной корочки. Долго жарить не нужно, так как начинка уже приготовлена, а тонкое тесто готовится быстро.

В итоге получается блюдо, больше похожее на наши пирожки с мясом. На вкус довольно привычно современному человеку, средневековую ноту вносят лишь сладкие специи.

Пряные шарики из свинины

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Нетривиальный рецепт мясного блюда, которое готовить легче, чем кажется. А нестандартное сочетание специй запомнится каждому, кто его попробует.

Ещё одно преимущество рецепта в том, что при необходимости сделать большой пир на выездном мероприятии ключевые ингредиенты этого блюда можно привезти в виде полуфабрикатов: отварного мяса и варёных яиц, но при этом главные этапы приготовления участники и зрители (при их наличии) смогут наблюдать вживую.

Перевод

Пряные шарики из свинины (Ruschewys): возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие шарики, окуни в тесто из яиц, обваляй в муке, пожарь в жире так, как фриттеры, – и так подавай.

Ингредиенты (на 14 шариков средней величины):

• свинина (тазобедренная часть без костей и жира) – 700 г

• яйцо куриное – 4 шт. (2 – для отваривания, 2 – для яичного кляра)

• «хорошие порошки» (молотый имбирь, молотый кориандр, молотый мускатный орех, молотый чёрный перец, молотая корица, молотая гвоздика, тростниковый сахар) – буквально по паре щепоток[62]

• мука – 1–2 ст. ложки

• соль – по вкусу

• смалец – для жарки

Отварите свинину и остудите, после чего нарубите и измельчите подходящим способом. На современной кухне это можно сделать блендером или мясорубкой. В условиях средневековой кухни небольшие кусочки отварного мяса разотрите в ступке, после чего дополнительно можно растереть массу в ткани. Этот способ описан в рецепте приготовления «курицы больному человеку» из Libellus de arte coquinaria.

Отварите яйца вкрутую. Остудите, очистите от скорлупы и измельчите подходящим способом. Смешайте измельчённые яйца и мясо. Добавьте в произвольных пропорциях по вкусу «хорошие порошки», сахар и соль.

Приготовьте из сырых яиц и муки кляр.

Разогрейте тяжёлую сковороду, чугунок, котелок или кастрюлю с толстым дном. Растопите в выбранной ёмкости достаточное для жарки количество смальца. Другими словами, сделайте некое подобие современной фритюрницы.

Влажными чистыми руками сформируйте из готовой смеси шарики, обмакните их в кляре, затем в сухой муке – и жарьте до зарумянивания в кипящем жиру.

Подавайте к столу в горячем виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса как примета средневековой кухни.

• Использование многокомпонентной смеси пряностей. Несмотря на существование конкретных пряных составов с указанием пропорций (например, «крепкий порошок»), в этом рецепте отсутствуют какие-либо рекомендации. При этом отдельно указаны соль и сахар, которые служат свое-образными усилителями вкуса, как мы сказали бы сейчас.

• Указывается основная технология приготовления: пожарь «так, как фриттеры». Фриттеры – широкая категория блюд из фруктов, мяса, пряных трав или теста (нередко – в кляре), которые жарятся в кипящем жиру (собственно, современная технология фритюра). Предположительно, для приготовления фриттеров использовались толстостенные бронзовые тяжёлые котлы.

• Этот рецепт – исторический пример и подтверждение того, что для жарки в средневековой кухне, как правило, использовали животный жир, а не растительный (как мы привыкли делать сейчас). Животный жир был доступнее и дешевле, чем привозное оливковое масло (собственно, и сейчас оливковое масло дороже, чем смалец для жарки).

• В связи с обилием специй блюдо можно отнести к рациону представителей высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, свинина – основной ингредиент блюда – относится к «холодным» и «влажным» продуктам. Использование специй и обжаривание в жиру компенсируют «холодный» и «влажный» характер свинины, поскольку добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

Фаршированные яблоки

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Данное блюдо подойдёт для зимнего сезона – праздничного рождественского и новогоднего стола. Яблоки и груши в свежем виде хранились в соломе практически со времени сбора до ранней весны. В богатых домохозяйствах фрукты высоко ценились и становились центральными элементами подач.

Для приготовления блюда подойдут крепкие зимние сорта. Из доступных – французский сорт кальвиль белый зимний, датируемый XVII в. и произошедший от более раннего сорта, упоминаемого как blaundureau.