Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

пластины теста, чтобы корочка получилась золотистой (возможно, тесто подкрашивается шафраном), затем попросите принести всё вам. Далее следует растопить белый свиной жир и пожарить риссоле. Когда они будут готовы, следует положить на каждый по маленькому листку золота. Когда риссоле принесут на сервировочный стол, следует разложить их на сервировочные блюда и посыпать сверху сахаром.

Ингредиенты для начинки:

• свинина – 1 кг

• инжир – 50 г

• чернослив – 30 г

• финики – 30 г

• орешки пинии/кедровые – 20 г

• изюм без косточек – 20 г

• вино белое – 400 мл

• сыр мягкий – 200 г

• петрушка – 50 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• специи: порошок имбиря, райские зёрна, шафран, сахар – по вкусу

В данном рецепте тесто не описывается, поэтому можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта – «Гентской кулинарной книги» (Gent KANTL 15): «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделать наоборот: в глубокую миску просеять муку через мелкое сито, воду налить в сотейник и вскипятить, затем кипяток потихоньку влить в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавить растопленное сливочное масло и промешать тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем следует обернуть его в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная— 500 г

• вода – 300 мл

• масло сливочное – 50 г

Равиоли для непостного времени

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

В своих рецептах маэстро Мартино часто упоминает либру и унцию. Эти меры веса использовали ещё в Римской империи. В основу средневековой кухни легли рецепты и кулинарные традиции древнеримского периода, в том числе и система мер и весов. 1 либра = 327,45 г (или 12 унций). Соответственно, 1 унция = 27,29 г.

Одно из первых упоминаний равиоли встречается в «Хронике» Салимбене Пармского, датируемой 1288 г. Равиоли того времени – это разновидность пасты. Их не лепили поштучно, как привычные нам пельмени или вареники, а раскатывали. Отваривали равиоли в бульоне из мяса или птицы, как и другие виды средневековой пасты. Название происходит от глагола ravvolgere, что означает «обернуть». Есть версия, что блюдо берёт своё происхождение с острова Сицилия.

Хороший подробный рецепт средневековых равиоли есть и у М. да Комо. Рецепт вне всяких сомнений для состоятельных людей, поскольку в нём используются дорогостоящие специи. Кроме того, там применяется довольно популярный в то время приём окрашивания блюда в жёлтый цвет с помощью шафрана. Было очень модно менять естественный цвет блюда на другой, ему не свойственный.

Перевод

Чтобы приготовить 10 порций, возьми половину либры выдержанного сыра, немного жирного сыра и либру свиной или телячьей грудинки и вари (грудинку) до тех пор, пока не будет распадаться на волокна; затем хорошо нарежь и возьмите немного хороших нарезанных трав, а также перец, гвоздику и имбирь; будет ещё лучше, если добавить немного молотого каплуна; смешать все ингредиенты.

Тогда сделай тонкий лист пасты и помести смесь в пасту, как для других равиоли.

Эти равиоли не должны быть больше половины каштана; приготовь их в бульоне из каплуна или хорошем мясном бульоне, который покрась жёлтым шафраном, когда он закипит. Пусть равиоли кипят столько времени, сколько нужно, чтобы произнести 2 раза «Отче наш…»

Затем подавай в мисках с тёртым сыром и сладкими специями, смешанными вместе. Ты можешь приготовить аналогичные равиоли из фазаньей грудки и куропаток и другой птицы.

Ингредиенты:

Для начинки:

• сыр выдержанный (пармезан, романо пекорино и т. п.) – 160 г

• сыр моцарелла (можно заменить на сулугуни) – 50 г

• грудинка[60] – 330 г

• петрушка – 20 г

• перец чёрный молотый – 1/2 ч. ложки

• гвоздика – 3 шт. (измельчить в ступке)

• имбирь – 1 ч. ложка

Тесто:

• мука пшеничная – 550–600 г

• вода – 300 мл

Для окончательного приготовления:

• куриный бульон или бульон от приготовления грудинки – 2 л

• шафран – 2 щепотки[61]

• соль – по вкусу

Для подачи:

• сыр натёртый – 50 г

• смесь из молотых корицы, гвоздики и имбиря – 1/2 ч. ложки

Для начала замесите тесто из указанных ингредиентов, положите в ёмкость, накройте крышкой или плёнкой и оставьте «отдохнуть», пока будете заниматься начинкой.

Возьмите кастрюлю объёмом 3 л, налейте 2,5 л воды, доведите до кипения, посолите по вкусу. Опустите грудинку и варите до готовности при слабом кипении. Готовую грудинку выньте, остудите, мелко нарежьте. Оба вида сыра натрите на тёрке, нарежьте петрушку и смешайте с грудинкой и специями.

Далее раскатайте тонкий лист теста, разложите на одной его половине небольшие порции начинки на равном расстоянии друг от друга. Чтобы слои теста лучше склеились, смажьте промежутки между порциями начинки водой или яичным белком. Затем накройте второй половиной. Хорошо прижмите тесто между начинкой и разрежьте на отдельные равиоли. В Италии для этих целей используют специальные формы-вырубки. Если у вас такой нет – не беда, можно обойтись простым ножом.

В горячий бульон добавьте шафран. Прокипятите 5 минут, чтобы шафран окрасил бульон в жёлтый цвет. Если используете куркуму, кипятить не нужно. В кипящий бульон забросьте равиоли. Варите, помешивая, пока не всплывут. После закипания варите около 3 минут. Выньте шумовкой на большое блюдо, посыпьте сыром и специями для подачи.

Блюдо довольно длительное в приготовлении, но результат стоит того, чтобы постараться. Изюминку и по-настоящему средневековый вкус ему придают сладкие специи, которые добавляются в начинку и при подаче. Если вы не любитель таких сочетаний, добавьте специи только в начинку.

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Католический святой Ремигий (также Ремигий Реймсский, или святой Реми, около 437–533 гг.) – епископ Реймсский с 459 г., апостол франков. Считается, что именно он обратил в христианскую веру салических франков, крестив первого короля из династии Меровингов Хлодвига I с 3000 его воинов и приближённых. Именно тогда Реймсский собор стал тем местом,