Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Разберите виноград на ягоды и слегка разомните руками.

Мелко нарежьте все травы, убирая жёсткие стебли.

Промойте изюм в тёплой воде.

Мелко нарежьте бекон.

Соедините специи, соль, виноград, изюм, травы, бекон и яичные желтки в миске с разведенным шафраном. Смешайте начинку до однородности.

Аккуратно заполните начинкой пространство под кожей цып-лёнка и равномерно распределите её везде, включая бёдра, разглаживая кожу. Не следует набивать слишком плотно. Если вы фаршируете цыплёнка и внутри, то оставьте для этого примерно половину смеси. Зашейте шею, закончите фаршировать цыплёнка и зашейте нижний разрез.

Разогрейте духовку до 160 °C без конвекции, смажьте кожу курицы маслом или жиром, поместите в невысокую ёмкость, также смазанную маслом, и поставьте так, чтобы тушка была по центру пространства духовки. Увеличьте температуру до 180 °C и запекайте примерно 11/2 часа.

Фаршированные цыплята

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

В Средние века специи были дорогими. Дешевле было покупать их не по отдельности, а в виде смесей, которые назывались порошками. Немного напоминает современность, правда сочетания специй в тот период были немного другими. В этом рецепте используется «сладкий порошок» – смесь измельчённого сахара и сушёного имбиря. Средневековый автор предлагает такой смесью посыпать готового цыплёнка. Для современного человека это может показаться странным, но в те времена никто не считал сочетание мяса и сахара неправильным.

Ингредиенты:

• цыплёнок – примерно 1200 г

• виноград – 100 г

• небольшой пучок петрушки – около 50 г

• зубчики чеснока – 2 шт.

• шалфей – несколько листочков

Виноград снимите с ветки и помойте. Зубчики чеснока раздавите. У петрушки снимите листики и нарежьте вместе с листиками шалфея.

Курицу посолите внутри и плотно, но не раздавливая виноградинки, набейте её виноградом, зеленью и чесноком. Отверстие можно зашить либо скрестить ножки курицы, закрепив их в противоположном направлении в отверстии кожи. В этом случае кожа при готовке всё равно порвется, но к тому моменту курица уже будет в том состоянии, при котором начинка не будет выпадать.

Положите курицу в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала курицу полностью. В воду можно положить палочки от петрушки, пару зубчиков чеснока, пару листиков шалфея и 1 ч. ложку соли. Когда вода с курицей закипит, сделайте самый малый огонь и варите до готовности. В зависимости от размера курицы это будет полчаса-час.

Когда будет готово, аккуратно выньте и дайте немного стечь бульону изнутри. После этого сервируйте.

Курочка получается сочная и нежная. Готового цыплёнка можно посыпать сухим имбирём. А если вы не любите варёную курицу, то вы можете поставить цыплёнка в духовку на короткое время с большой температурой, чтобы образовалась корочка.

Королевские куры

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В средневековой кулинарии даже цвет приготовленной пищи имел значение. Золотой наравне с ярко-красным относились к цветам, возбуждающим и оживляющим, уменьшающим количество флегмы. Золотой цвет блюдам, как правило, придавался с помощью добавления шафрана – специи, которую и по сей день из-за своей дороговизны называют «королевской пряностью».

Блюдо под названием «королевские куры» хорошо закрепилось в немецкой средневековой кулинарии. Так, в «Вюрцбургской рукописи» описан рецепт, который мы предлагаем попробовать. А в «Кёнигсбергском манускрипте» (он же «Поваренная книга из архива Тевтонского ордена», XV в.) под № 13 встречается рецепт «кунгссхунер» («рубленые куры по-королевски»).

Перевод

Возьмите молодых жареных кур. Нарежьте их небольшими кусочками. Возьмите свежие яйца и взбейте их. Смешайте с ними толченый имбирь и немного аниса. Налейте это в крепкую кастрюлю, которая будет горячей. Теми же травами, которые вы добавляете к яйцам, посыпьте кур и положите их в кастрюлю. И добавьте к массе шафран и соль. И поставьте их на огонь, и пусть они испекутся (при) том же огне с небольшим количеством жира. Подайте их целыми. Это называется «королевские куры».

Ингредиенты:

• куриное филе (грудка) – 1 шт.

• яйцо куриное свежее – 2–3 шт. (в зависимости от размера)

• порошок имбиря

• порошок аниса (измельчить семена аниса в ступке)

• ниточка шафрана – 1 шт.[49]

• соль

• жир свиной – для жарки

Разогрейте сковороду. Выложите кусочек жира для жарки. Тем временем нарежьте средними кусочками куриное филе

Отделите желтки от белков. Белки взбейте до пышной пены насколько возможно. Если вы готовите на современной кухне, воспользуйтесь миксером и взбейте белки до твёрдых пиков. Помните, что яйца должны быть холодными. А в белок для пышности можно добавить немного соли.

На горячую сковороду выложите кусочки куриного филе. Обжарьте до золотистого цвета.

Смешайте сырые желтки с частью пряностей. Другую часть добавьте в мясо при жарке. Не переусердствуйте с порошком имбиря – он обладает выраженным «горячим» пряным характером.

Когда мясо обжарится до золотистого цвета, аккуратно вылейте на него желтковую массу. А затем так же аккуратно выложите белковую массу.

Накройте сковороду крышкой и поместите её в разогретую духовку.

Готовьте блюдо при температуре 100 °C. Следите за цветом белка. Как только он начнёт румяниться, выключайте духовку. Помните: чтобы пышно взбитые белки не упали, нельзя резко открывать духовку и, как в нашем случае, открывать крышку. Блюдо в остывающей духовке «дойдёт» под крышкой.

В походных условиях без духовки или печи возьмите толстостенную посуду с хорошей плотной крышкой. И попробуйте приготовить омлет на углях, предварительно проверив, закипит ли на них вода. Белок становится плотным при температуре выше 70 °C. Желток уплотняется при температуре выше 65 °C.

Когда посуда остынет и до неё можно будет дотронуться рукой, пора достать омлет и подавать к столу.

В целом блюдо готовится довольно быстро. Пряности дают нейтральному куриному мясу и яйцам приятный и уловимый «тёплый» характер. Исходя из этого, оно будет уместно в холодный сезон. Хотя и на летнем пиру на открытом воздухе собравшиеся за столом оценят его по достоинству.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса: запекается уже обжаренное мясо.

• Смесь пряностей с добавлением шафрана. Чисто немецкая фишечка кулинарных книг XIV–XV вв. – добавить семена аниса.

• Указано, на чём жарить. И это жир. Среди реконструкторов распространена практика использования оливкового масла для жарки. Однако это в большинстве случаев некорректно, если обратное не указано в рецепте. Как правило, в средневековой