Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• тонко нарезанный бекон – 50–100 г

• вино белое молодое – 100 мл

• вода – 100 мл

• перец молотый[52] – 1–2 щепотки

• имбирь молотый – 1–2 щепотки

Промойте птичье мясо в проточной воде, тщательно удалите остатки перьев и прочего. Обжарьте бекон на сковороде до золотистого цвета. Смешайте воду и вино (в пропорции 1: 1). Смешайте порошки специй. Подготовленные части птиц натрите смесью порошков.

Выложите внутренние стенки керамической посуды обжаренным беконом. Затем выложите плотно птичье мясо. Добавьте вино с водой. Накройте всё крышкой (плотно) и томите на среднем огне. Курица готовится довольно быстро. У меня в условиях современной кухни приготовление в духовке заняло около часа. Однако, после того как духовка выключена, керамическая посуда продолжает «работать», и мясо в ней ещё некоторое время будет томиться, пока посуда не остынет.

При приготовлении на открытом огне следите за равномерным жаром для керамики. Также помните, что при резких перепадах температур керамика может лопнуть (например, крайне нежелательно ставить обжигающий жаром горшок на холодную и мокрую поверхность).

В результате получается очень наваристое ароматное мясо, которое очень легко снимается с косточек. По желанию вместе со специями можно использовать пряные травы – тимьян, майоран, шалфей, чабрец и т. д. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или с разнообразными средневековыми соусами по вкусу, если не стоит задача следовать гуморальной теории и подбирать подходящий соус.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – здесь таким способом обрабатывается бекон.

• Рекомендую готовить данное блюдо в керамической посуде (горшки для запекания с крышкой), поскольку именно такая посуда в силу свойств керамики (тепло при нагревании начинает распространяться плавно, равномерно распределяясь по всей поверхности сосуда) делает блюдо более сочным и наваристым. Это свойство данного блюда угадывается за таинственным и многозначным французским gravé.

• Смешать вино с водой для приготовления блюд – весьма распространённый приём средневековой кулинарии. В свою очередь, смешивать воду с вином для питья было принято ещё в античные времена.

• Использование нескольких видов мяса в одном блюде также характерная примета кулинарии того времени. Здесь же используется не только свинина и птица, но и сама птица может быть разнообразной: цыплята домашних птиц, перепела, куропатки, мясные голуби, а также другие мелкие дикие птицы, добытые на охоте.

• В рецепте не использована соль, однако блюдо имеет приемлемую для современного вкуса солёность, которая появляется благодаря бекону.

• Использование смеси специй – перца и имбиря, а не одной специи или пряности. Кстати, в данном блюде хорошо использовать по вкусу сезонные пряные травы: тимьян, розмарин и подобные.

• Если проанализировать гуморальные свойства ключевых ингредиентов, получается блюдо с «горячим» характером, где влажный и сухой гуморы компенсируют друг друга. Сравните:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – бекон, перец, имбирь;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – белое вино, цыплёнок, пернатая дичь.

Цыплята в мясных горшочках

(М. Егунова, по «Средненижненемецкой кулинарной книге», XV в., Германия)

Перевод

Возьми нежное мясо и мелко поруби. Перетри в ступке. Добавь яйца. Перемели хороший хлеб в мельнице. Возьми новый горшок. Нагрей его и вычисти изнутри. И распредели по внутренней поверхности начинку той же толщиной, что стенки горшка[53]. Брось его в кипящий котел. Вари пока не затвердеет. Наполни готовым цыплёнком[54] и добавь специй. Разбей горшок и сними его. И поставь на доску у огня. И пусть запечётся.

Прежде всего успокою вас – никаких горшков специально покупать и разбивать не надо! Современная кухня подарила нам множество других вариантов. Я использовала разъёмную форму для кекса 12 × 12 см и формы для маффинов. Вы можете взять и более широкую и низкую посуду, главное – учитывать объём по отношению к продуктам.

Так как в оригинальном рецепте не указано, какие спе-ции имеются в виду, то я предлагаю вам 2 варианта: типичный набор «хороших специй», который можно встретить в рецептах данного периода буквально на каждом шагу, и альтернативный, более подходящий к рецепту цыплёнка, который я обычно и использую. Таким образом, у вас получается 2 вида начинки и, соответственно, 2 блюда.

Вариант 1

Ингредиенты (на 6 порций по 170 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 600 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С0)

• сухари панировочные[55] – 60 г

• соль – 2 г (1/3 ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

• яйцо – для смазывания[56]

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 400 г

• перец лонг (пиппали) или чёрный молотый – 0,9 г (1/3 ч. ложки)

• имбирь натёртый свежий – 8 г

• кориандр молотый – 1,6 г (2/3 ч. ложки)

• орегано сушёный молотый – 0,8 г (1 ч. ложка)

• соль[57]

• бульон или жидкость, оставшаяся после приготовления курицы – 50 мл[58]

Вам понадобятся разъёмная форма примерно 12 × 12 см либо аналогичная по объёму кастрюля, в которую эта форма помещается целиком, и чайник.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте разъёмную форму маслом и аккуратно, начиная со дна, об-лепите её внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок будущего «горшочка» – примерно 1–1,5 см. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Поставьте в большой кастрюле воду на плиту и доведите до кипения. Воды следует налить с таким расчётом, чтобы, когда вы опустите в кастрюлю форму с фаршем, она не вылилась. Вскипятите чайник.

Аккуратно опустите форму с фаршем в кипящую воду и долейте воды из чайника внутрь неё и в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрывала фарш.

Вновь доведите воду в кастрюле до кипения и варите «горшочек» в течение 5–10 минут, пока фарш хорошо не схватится и не начнёт отходить от стенок формы.

Достаньте форму, слейте воду и оставьте заготовку ненадолго остывать, не снимая формы.

Разберите руками курицу на небольшие кусочки, при желании дополнительно измельчите. Добавьте специи, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Плотно заполните «горшочек» начинкой и выньте его из формы. Не оставляйте нижнюю часть формы, иначе дно «горшочка» не подсохнет. При желании можете влить в «горшочек» 50 мл бульона.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или