Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Тайлеваном (1310–1395 гг.). Манускрипт, приписываемый ему, носит название Le Viandier de Taillevent. Тайлеван с 1381 г. был придворным шеф-поваром (Maistre des garnisons de cuisine du Roi) французского короля Карла VI Безумного.

Во фламандских и нидерландских манускриптах также встречается рецепт hutspot (Handschrift 476 Universiteitsbibliotheek Gent, Nr 91 – Sijve op verckenshutspot).

Хутспот, или гюцпот, стал одним из символов нидерландской кухни благодаря событиям, произошедшим в XVI в. и связанным с осадой Лейдена испанцами в 1573–1574 гг. Легенда гласит, что, после того как открытие дамб в ночь со 2 на 3 октяб-ря унесло в Северное море осаждавших город испанцев, один лейденский мальчик обнаружил в опустевшем испанском лагере огромный котёл с гюцпотом, приготовленным из пастернака, моркови и лука. Для истощённых голодом горожан этот котёл стал источником пищи, пока к городу не подошли корабли Вильгельма Оранского, гружённые сельдью и белым хлебом. Оранжевая морковь, кстати, сама по себе тоже стала ещё одним символом Нидерландской революции, так как ассоциировалась с именем Вильгельма Оранского (Willem van Oranje). Со временем пастернак в гюцпоте заменили на картофель, положив основу современному варианту блюда. В память об освобождении Лейдена 3 октября нидерландцы и сейчас готовят хутспот, или гюцпот.

Но вернёмся в средневековую Англию. Очевидно, что этот рецепт перекочевал в английскую кухню с континента. Что же говорят поваренные английские книги? Судя по всему, англичанам он очень полюбился, потому что встречается в большинстве британских средневековых поваренных книг:

– Gees in hoggepot – в The Forme of Cury, 1390 г.;

– Goos in hochepot – в английской придворной кулинарной книге 1475 г. A Noble Book of Cookery for a Prince’s Household;

– A goos in hogepotte – в рукописи Harleian MS. 279, 1435 г.;

– Gees in hochepot – в рукописи Douce MS. 257, 1381 г.

Я взяла рецепт из средневековой английской поваренной книги 1425 г., так как он не требует свежих трав и по рецептуре напоминает как раз блюдо зимнего сезона.

Перевод

Хочпот из гуся. Возьми слегка обжаренного гуся, порежь на куски и положи его в горшок. Залей свежим мясным бульоном, добавь мелко порезанный репчатый лук, возьми хлеб и разотри с бульоном, добавь немного вина и вылей все это в горшок с гусем. А также добавь туда порошок чёрного перца, гвоздики и мускатного цвета, положи изюм и подкрась шафраном и сандалом. Пусть всё это готовится до консистенции густого «потажа», и так подавай.

Ингредиенты:

• крепкий мясной бульон – 1 л

• половина гуся

• хлеб (можно заменить на рисовую муку) – 30 г

• изюм – 100 г

• вино белое – 700 мл

• изюм белый – 100 г

• лук – 0,5 кг

• соль – по вкусу

• специи: перец чёрный, мускатный цвет, шафран (несколько тычинок)

• жир или масло – для жарки

Сандал употребляют для окрашивания блюда в красный цвет, данный ингредиент можно исключить, равно как и шафран.

Кролик, дикая утка или курица

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Возьмите кролика, курицу или дикую утку и запекайте, пока мясо не будет почти готово, или нарубите их и обжарьте на свежем жире. Обжарьте измельчённый лук, сложите его вместе с мясом в горшок, залейте смесью (пополам) бульона и хорошего вина, добавьте мускатный цвет, гвоздику, порошок перца, корицу; затем возьмите хлеб, намочите его в том же бульоне и протрите с уксусом через сито. Когда мясо сварится, добавьте туда жидкость, порошок имбиря и соль, приправьте и так подавайте.

Ингредиенты:

• тушка кролика или птицы

• лук репчатый – 2 луковицы

• бульон – 0,5 л

• вино красное сухое – 1/2 бутылки

• хлеб ржаной (можно цельнозерновой или с отрубями) – 300 г мякиша

• уксус яблочный или винный – 1/2 ст. ложки

• мускатный цвет (специя с очень сильным запахом) – на кончике ч. ложки

• имбирь молотый – 1/2 ч. ложки

• соль – по вкусу

• жир или топлёное масло – для жарки

Мы использовали целую курицу, разделанную на филе, и бульонный набор, красное сухое вино, многозерновой хлеб и винный уксус.

Хлеб отдельно залейте жидкостью и, после того как он размокнет, перетрите его в бульон. Залейте, чтобы жидкость покрыла мясо. Если постоит подольше и жидкость выпарится – будет густое рагу. Если жидкости много – получится похлёбка.

Перед нами классический рецепт приготовления мяса в Средние века. Практически все историки отмечают, что хорошие, крепкие зубы – удел немногих везунчиков, появившихся в итоге естественного отбора. Подавляющее население средневековых городов и деревень не могло похвастать хорошими зубами. Отсутствие гигиены, недостаток витаминов, слабая врачебная помощь при проблемах с зубами и дёснами – всё это приводило к тому, что взрослое население часто имело зубы больные или в недостаточном для полноценного жевания твёрдой пищи количестве. Или вообще не имело. Поэтому все без исключения кулинарные книги Средневековья в каждом рецепте, где готовится что-то жареное, затем рекомендуют это мясо отварить или потушить. Сделать его максимально мягким. Измельчить. Если бы в Средневековье был блендер – он бы хранился в королевской сокровищнице.

Весенние цыплята

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Весенних цыплят кладут в тесто на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тес-том). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.

Ингредиенты:

• цыплята-корнишоны мелкие – 2 шт.

• бекон, нарезанный тонкими полосками – 10 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• порошки имбиря, чёрного перца, гвоздики и корицы – по 1/2 ч. ложки

• соль – по вкусу

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – 1 щепотка

Для начала заварите шафран в 100 мл кипятка, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь цыплятами. Их нужно помыть, срезать лишний жир и кожу, если они есть. Хорошо обсушить.